奇味录丨一盅水鱼羹,温暖冬天的胃
栏目:美食 来源: 发布:2021-12-21

阴冷的冬天,寂寥的夜,一盅暖融融、滑溜溜的羹汤,最能温暖人心。剥皮、剔肉、拆散,细细的水鱼肉丝,在高汤的浸润下格外油润鲜香,而陈皮丝、香菇丝等材料的加入,则赋予了水鱼羹额外的鲜香风味。

在2021年的粤菜烹饪全国(中山)邀请赛上,中山市小榄人家酒楼的“25年陈皮水鱼羹”菜式夺得了烹饪金奖。 这道“贵气”羹汤,自入冬以来便大受欢迎,俘获一众食客的胃。

 


【水鱼羹】 
陈皮与水鱼的水乳交融
清爽柠檬叶丝是它的灵魂

秋风一起,就到了水鱼肥美的季节。水鱼的肉味鲜美、营养丰富,润燥补气,是秋冬进补的最佳养生食材之一。
当我们来到小榄人家酒楼时,但见中厨菜品总监黄海把一只即将下锅的4斤重水鱼摆上桌做展示。只见它四脚一蹬,在白瓷盘上来一个生猛的翻身,妄图逃离现场。

制作水鱼羹的材料

水鱼羹选料首选公水鱼,肉质滑嫩,出肉率高。相比之下,母的肉质较柴,出肉率低。

在今年的粤菜烹饪全国(中山)邀请赛上,海哥就凭借一道“25年陈皮水鱼羹”菜式,捧回了烹饪金奖。说起这道菜的创意,海哥还有一段故事可讲。

去年疫情期间,餐饮堂食取消,小榄人家酒楼的大厨在闲暇之余掀起了菜式创新竞赛。当时,受疫情影响,一种特殊的食材被中止采用,海哥灵机一动,将其以水鱼替代,一道经典名菜化作水鱼羹。这一尝试不仅使烹调效果不输分毫,且水鱼的肉质更鲜美,营养价值更高。

中山粤菜名厨黄海

主打食材变了,与之搭配的配料也得随之改变。“陈皮健脾开胃,有祛湿润燥的功效。水鱼肉质韧滑而爽口,搭配陈皮的香气相得益彰,还能中和水鱼的肥腻。”海哥说,用来制作水鱼羹的陈皮,选择“二黄”最佳。所谓“二黄”,是指每年11月采摘的二红柑,俗称二黄柑。这种陈皮的成熟度适中,香味浓郁,价格相对较高。“一盅水鱼羹,陈皮用量大概一两左右,泡发后,切成细丝备用。”海哥说。

烹制水鱼羹之前,陈皮丝、姜丝、香菇丝等辅料需先下锅爆香。在热油的激发下,陈皮的香气充分释放,再倒下高汤、水鱼肉熬制,一碗热气腾腾、浓浓稠稠的水鱼羹出锅。舀一勺入口,嫩滑的水鱼肉口感细腻,咀嚼能品出陈皮丝的清香,齿颊留香。鲜美的水鱼肉与陈皮形成最佳组合。

羹,自古有之,本义是以羊肉做成的带汁的食品。
作为一个典型的会意字,“羹”字上下拆开,得到的是“羊羔”的“羔”与“鲜美”的“美”,由此我们可领会到“羹”的鲜香味美。
随着烹饪方式的多元化和词义拓展,现在所说的羹,不再局限于羊肉,而是指肉或蔬菜制作的、五味调和的浓汤。


水鱼羹味道咸鲜,关键在于水鱼品质和高汤熬制;而嫩滑细腻的口感,则考验厨师剥皮、剔肉的功夫。厨师要将整只水鱼砍块煲软,需要先剥下其富含骨胶原的皮,再用剪刀细细剪碎;剔骨拆肉时,还要耐心地用手将块状的小碎肉撕成细条,拆得足够散,才能达到做羹汤的要求。


水鱼羹制作考验厨师剥皮剔肉的功夫

当一盅热腾腾的水鱼羹从后厨端出,直达食客餐桌,食用前,厨师必定要搭配柠檬叶丝。柠檬叶丝的颜色翠绿,切得细如头发,凑近能闻到清新的柠檬香气。“柠檬叶丝是这道水鱼羹的灵魂,水鱼多少有点腥味,吃之前撒一小撮柠檬叶丝,有辟腥、增香的作用。”海哥说。

在这寒冷的冬天,这盅暖融融的羹汤,瞬间温暖了我们的胃和心。

≈≈水鱼羹制作方法≈≈

■材料:

水鱼、老鸡、猪骨、陈皮丝、姜丝、香菇丝、柠檬叶丝

■制作步骤:

1. 以水鱼、老鸡、龙骨熬出高汤,香菇、柠檬丝、姜切丝备用。

2. 将水鱼煲软,剥皮、拆肉,撕成小碎块。

3. 爆香陈皮丝、姜丝,放高汤烧开,加入拆好的水鱼肉,略煮时,下盐、鸡精、糖及胡椒粉调味后,起锅。




精工出细活,巧手作羹汤


◆统筹、文+/记者 何淼
◆图+9/记者 孙俊军 
◆编辑:廖薇
◆二审:张鹏
◆三审:陈浩勤
◆素材来源:中山日报 

 条评论
查看更多评论

推荐阅读

评论|少年,你的人生棋局刚刚开始
原创 11746人浏览   2022-06-24
来看!中山“预制菜”飘香新风口
原创 11372人浏览   2022-06-24