▲让老街坊感动落泪的传统茶点

清晨7点，小榄人家酒楼刚刚开门营业，几位老茶客已慢慢悠悠地踏入大门，走向熟悉的老位置。他们入座后，点下一壶普洱，一碗及第粥，一份咸煎饼或油炸鬼，开启每一天的早晨。

【有故事的传统广式茶点】
车辘型、牛咁眼——咸煎饼
棺材头、扫把尾、丝瓜瓤——油条

“小榄是一个饮食氛围非常浓厚的地方，特别是上了年纪的食客，他们坚持要吃传统味道。”这家酒楼的点心总监黄钰潮，堪称传统味道的灵魂捕手，大家都亲切地叫他“潮哥“。他制作的咸煎饼，80多岁阿婆吃了潸然泪下，熟悉的味道让她回忆起儿时父亲带回一个咸煎饼，她和哥哥分食的往事。

这些老茶客总是善于用味道记录回忆。咬一口咸煎饼，简单又浓郁的南乳味把碎片般的记忆重新拼凑起来，让他们想起某个人，某段过往，或甜蜜、或幸福、或喜悦、或悲伤，回忆通过味蕾穿越时空而来，直击心灵。

是什么样的味道吸引食客追随多年？
为了寻找问题的答案，一大清早，我们的拍摄团队便跟随潮哥，一头扎进忙碌的点心部后厨。

一锅热气腾腾的及第粥，灵魂是猪肝。 
“猪肝必须要厚切，吃起来爽、滑、嫩的关键在于腌制。”潮哥说，腌制猪肝，目的是为了排血。猪肝蕴含丰富的血液，血液煮熟凝固，整片猪肝会发硬，这就是猪肝口感变柴的原因。善于琢磨的潮哥加入盐、糖、碱来腌制猪肝，轻轻揉捏，在渗透压的作用下，血水慢慢释出，反复冲冼，直至深褐色的猪肝颜色变浅。为了让食客吃出绵软的口感，及第粥里的粉肠也要经过一番处理。 肠头酿入两颗大蒜，顶着大蒜一撸到底，将肠内的脏东西悉数刮出，再用流水冲洗；入蒸笼，加水、盐、姜、葱、八角、香叶，大火蒸煮。潮哥说，“蒸制这一步，除了让粉肠拥有软滑粉糯的口感，还有定型的效果，防止粉肠下到粥里突然受热收缩，长短不一，影响卖相。”

此时，凌晨五点开始熬制的粥底已变得绵密。潮哥先下猪肉片，紧接着放粉肠，最后放厚实、圆润的片状猪肝，于滚烫的粥底里翻腾几下即起锅。出餐橱窗“叮”一声响后，及第粥一路保持着咕嘟冒泡的状态被送到餐桌前，食客大快朵颐。

点及第粥的食客，通常喜欢配上一份咸煎饼或油炸鬼。
潮哥制作的咸煎饼，是小榄人家酒楼的招牌点心之一。“‘车辘型、牛咁眼’，师傅教落的咸煎饼制作口诀，在操作过程中，就是品质的要求。”

1981年，16岁的潮哥子承父业顶职入行，在当时中山石岐知名的茗园酒家拜师学艺。当年的茗园酒家，聚集了一群经验丰富的老师傅。“车辘型、牛咁眼”，精准描画出一只刚出锅的咸煎饼的形态，它中间薄、边缘厚，整体形状似“车辘”，中间突起像“牛眼”。掰一块放入口中，外脆内松软，细细咀嚼，咸中带甜，难得的是淡淡的南乳香味，令人回味无穷。

10多年前，潮哥为寻找最合适制作咸煎饼的南乳，专门跑到光明市场搜罗了能买到的所有南乳品牌。“我和师兄各人拿一根竹签，花了一个上午的时间逐一试味，最终选定了一款香味纯正浓郁、颜色不算深的南乳。”潮哥说，在揉面环节加入优质南乳，面团经过中高温油炸后，南乳香味不会完全挥发，留有余香。

“旧时师傅教徒弟不像现在的老师，会把技巧掰开揉碎，细致入微地讲解，他们都是一边说一边做，操作要领都藏在俏皮话里。”潮哥说，他的师傅说起油炸鬼，即油条，会说“天上孖公仔，地下油炸鬼”。
这句俏皮白话，改编自《长恨歌》中的绵绵情语：在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝。意思是一根油炸鬼，面团中间紧紧相连，密不可分。

“棺材头，扫把尾”，则是对油炸鬼外形的精准要求；“丝瓜瓤”，形象比喻经炸制膨胀后油炸鬼内部的丝络状。

“我今年入行40年，师傅教落的制作要求，仍然铭记心里。”今年56岁的潮哥说，这些制作传统广式点心的口诀，如今他已原原本本传授给徒弟，而徒弟又传给徒孙。

从小吃到大的味道

◆统筹、文+/记者 何淼
◆图+12、视频摄制/孙俊军 
◆编辑：廖薇
◆二审：孙俊军
◆三审：吴森林
◆素材来源：中山日报