▲活色生香的冬日盛宴，且看鲍鱼浴火而出 

提起日本料理，人们第一时间想到的可能是刺身、寿司之类，虽然赏心悦目，但总是一副冷冰冰的面孔。事实上，日料也有热情的一面。日前，我们便在景观路旁的怀石和风料理餐厅，体验了一场活色生香的冰火双重奏。

隐于葱茏中的餐厅

怀石料理，最初是日本僧人在茶道前享用以免茶醉的小食，后原料和烹饪方式不断丰富，流行至今，已成盛宴。之所以称其为“怀石”，一说是古时日本禅宗修行时于怀中放置温过的石头以止饥御寒，于是喻为“怀石”；另一说是它的理念相比外表而更强调内在价值，暗合“圣人被褐怀玉”之道，为表谦卑而名“怀石”。
 

日本的怀石料理重视食物与季节的自然配合，讲求格调高雅、闲寂，无论是外观、制作手艺还是用餐环境，都紧扣“精致”二字。传统的怀石料理，程序繁复，就连上菜的顺序，也颇有讲究。位于中山市景观路旁的这家“怀石和风料理”，属于本地“老牌”日本菜餐厅和风料理的旗舰店。它隐身于一抹葱茏中，餐厅内树影婆娑，幽雅静谧，庭院竹影，小桥流水，彼此映照，颇有“怀石”的禅意。

自制芥末

虽然入乡随俗，当地人点餐上菜的顺序不再拘泥于传统的形式，但这里的出品依旧保持着厨师对时令食材的重视和讲究。从该店使用的调味芥末便可见一斑，它并非出自大众化的“绿色牙膏”，而是店家以鲨鱼皮将一整条山葵根现磨得出，植物纤维丝丝可见，色泽柔和，入口温和；此外，酱油也是经过重新调制，与刺身相得益彰。

赏心悦目的大餐

该店的日料总监李志佳是餐厅的老臣，自2002年起伴随和风发展至今。当日，他亲自为我们制作了时令刺身大拼盘。众所周知，刺身因是生食，对食材质量要求较高。而眼前所见的这款刺身拼盘，其配置堪称豪华：肉质丰腴的新西兰帝王鲑、绵糯清甜的加拿大牡丹虾、细腻清爽的法国金钻生蚝，仅此三样，便足以点燃我们跃跃欲试的冲动。


红白黄绿四色点缀刺身拼盘中，清新宜人。

虽然本人平时不喜生食，还是忍不住给生蚝滴入些许青桔汁，一口吞下后，但觉它入口稍咸，其间隐隐透着矿物质的气息，蚝肉细滑爽口乃至清甜，全无腥气。

法国金钻生蚝

因天气转凉，大厨特意推荐了火炙寿司拼盘。火炙寿司也是日本寿司中比较独特的一种。米饭上的刺身经火烤至半熟，逼出一定油脂加以提香，但内里依然嫩滑，加上均匀分布在寿司表面的酱料，配以米饭的香甜，给人多层次的口感。

火炙寿司

另一款离不开火的烧物——味噌烧银鳕鱼堪称经典，它也叫银鳕鱼西京烧。西京即是京都。西京味噌使用大量米麴制成，低盐，味甘，呈淡黄色，属米味噌和白味噌。

味噌烧银鳕鱼

大厨介绍，这道菜的摆盘看似朴素，其实做工繁琐，需要先解冻鳕鱼，用毛巾吸干它的水分，再加入西京白味噌、味淋、白砂糖等腌制三天，然后小火慢烤而成，才能达到肉质香甜有嚼头，配上加入蛋黄酱、柠檬汁调配的沙律酱，鱼肉甘香微甜，细嚼余味悠长。

“压轴好戏”当属铁板烧鲍鱼。铁板烧因是现场制作，师傅手起刀落，上下翻飞，铿锵作响，本就具有视听效果，不曾想，最抢镜的乃是眼前会跳舞的五头鲍鱼。



刚从鱼池捞出的它们在250摄氏度的铁板上自然扭动着身躯，吱吱作响，“浴火”而出，这舞姿妖娆动人，只是，这残酷的美丽也是稍瞬即逝的，很快，它就失去了知觉。

制作鲍鱼铁板烧的过程

紧接着，它被解剖出壳，撒上姜葱、清酒等，最后与黑松露酱和多种蔬菜粒粒一起装盘，伴随着浓郁的异香，为这顿仪式感满满的冬日盛宴画上完美的句号。


鲍鱼配上黑松露酱，香味浓郁。

◆文+/记者  廖薇 李红
◆图+8，编导、视频摄制/记者 孙俊军  
◆图+3/ 记者 徐璇 廖薇
◆编辑：廖薇
◆鸣谢：中山市烹饪协会
◆二审：张鹏
◆三审：吴森林
◆素材来源：中山日报 中山商报