▲百年名菜“霸王鸭”，王者归来。
深秋时节的一个中午，一众食客欢聚在中山菜老字号沙溪福田酒楼，不约而同点上一道百年名菜“霸王鸭”。
上世纪末，这道菜是中山婚宴席上占据绝对C位的硬菜。但随着鲍参翅肚名贵食材的盛行，它被挤下宴席，逐渐平民化，后因其制作工序复杂而一度被酒楼冷落。近年来，食客的怀旧情怀让推崇古早味成为潮流。沙溪民间大厨的执着坚守，让这道传统美味重新获得人们的关注。
近日，本报记者在沙溪地胆的引荐下，采访了沙溪本土菜大厨阮旭田，听他讲述中山名菜“霸王鸭”的故事。
【霸王鸭】
烹饪手法集炒、炸、卤、炆于一体，
内塞莲子、冬菇、叉烧、咸蛋黄等材料
尽管烹饪耗时6个小时，
这道家乡风味依然值得等待。
昔日婚宴主角如今变“前菜”
说起“霸王鸭”，有一段流传下来的美食传奇。
相传清朝光绪年间，大臣李鸿章的母亲八十大寿。寿宴上，来自广东的一位厨师精心奉上“莲味甜鸭”，顿时惊艳四座，慈禧太后品尝过后更是对它念念不忘。人们对这道美食赞不绝口，故而将其命名为“霸王鸭”。
“在中山，上世纪90年代初，‘霸王鸭’是婚宴席上的主角，占据绝对的C位。”乡村婚宴大厨出身的阮旭田擅长烹制“霸王鸭”，他和妻子娟姐的夫妻档曾在珠三角地区承接上千场乡村婚宴酒席。“我的手艺师承沙溪民间大厨白师傅，他传授的‘霸王鸭’曾经风靡中山，大户人家摆酒席一定要有这道菜。” 阮旭田说。
1998年，阮旭田在沙溪隆都路开了一家餐馆福田饭店；2011年，福田饭店搬到岐江公路，改名福田酒楼，“霸王鸭”一直是镇店招牌菜。然而，在餐饮市场上，“霸王鸭”的霸王地位早已没落。随着社会生活水平提高，人们的婚宴以鲍参翅肚等名贵食材代替了“霸王鸭”。由于其烹制过程繁复，霸王鸭一度在各大酒楼的菜单中消失。
阮旭田炮制“霸王鸭”
“那么多年，为什么我一直坚持做‘霸王鸭’？因为我不希望传统味道消失。”开店20多年，阮旭田近乎执拗地坚持把“霸王鸭”留在菜单上，并严格按照传统食谱材料配比，遵守传统烹制流程和操作细节，确保传统味道不丢失。
“近几年，‘霸王鸭’的潮流好像又回来了，特别是在一些沙溪人结婚时。他们常选择在正式婚宴前的午餐，用‘霸王鸭’招待客人。” 福田酒楼老板娘娟姐说，婚礼午宴作为大宴的“前菜”，邀请的一般是新人的本地亲属，不需讲排场，这让带有浓浓家乡味的“霸王鸭”再度翻红。
6个小时烹制一只有“内涵”的鸭子
做“霸王鸭”，首先得将其“整鸭脱骨”。
但见厨师手起刀落，锋利的刀刃从鸭小腿入手，把近上关节部位和近下关节部位的腿皮割开，剔出腿骨，再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，让大腿骨外露，切断大腿骨筋，右手用刀刮骨，左手用力拉出……解决完腿骨，然后是鸭身、颈部，最后拆除两翅。厨师巧手运刀之下，只需10多分钟，整个鸭骨架被拆出，留下一副完整无缺的鸭肉皮。
“整鸭脱骨”。
然而，脱骨还只是“霸王鸭”繁复烹制过程中第一步。
“整鸭脱骨，泡发材料，全鸭走油，爆香食材，入馅填充，慢火卤制。” 阮旭田用24个字概括“霸王鸭”繁复的制作流程，集齐炒、炸、卤、炆等烹饪手法，就算是熟手师傅也要耗费6个小时。除此之外，烹制“霸王鸭”难点还在于每个步骤之间的连接紧凑，稍有延误，最终成品就会在“色、香、味”上差强人意。
一只焦糖色的“霸王鸭”端上桌，裹着香浓的酱汁分外诱人。用刀叉顺着鸭肚剖开，露出里面的馅，这是一只有“内涵”的鸭子。鸭肚里塞了莲子、冬菇、叉烧、咸蛋黄等材料，馅料吸收鸭汁的醇香，又带着自身的清香，各种香味融为一体，十分浓郁。挖一勺入口，鸭肉松化嫩滑，馅料软糥香浓，味道和口感丰满，层次分明。让人感叹，前面繁复的工序、6小时的等待都是值得的。
“霸王鸭”体内的馅料。
怀旧情怀带旺本土菜
这天中午12点，正是酒楼生意最旺的时候，娟姐一边和熟客拉家常，一边忙着打包“霸王鸭”。
“港澳乡亲熟客每回来一趟，总会点它，少则三四只，多则六七只，将其冷冻打包带走。” 娟姐说，近几年，食客的怀旧情怀令古早味饮食风潮卷土重来，直接带旺了酒楼的生意。阮旭田对“霸王鸭”的多年执着坚守，让这道美味重新获得人们的关注。在去年疫情防控期间，福田酒楼的生意不降反升。
阮旭田选用2斤左右的水鸭制作“霸王鸭”。
作为经营多年的沙溪本土菜馆，顺应市场的变化是生存之道。以前的“霸王鸭”，采用4斤左右的菜鸭，体重肉厚，一家人连一只也吃不完。为了迎合市场，拉动销量，阮旭田改用2斤左右的水鸭，肉质更嫩滑，价格更实惠。“沙溪人招待外地朋友，必点一道‘霸王鸭’，让客人尝尝正宗沙溪本土菜的味道。”娟姐说，虽然“霸王鸭”烹制耗时长，但作为该店招牌菜，店里常备成品，客人无需预定，到店即点即蒸。
■霸王鸭制作步骤■
原料：水鸭一只、莲子、冬菇、咸蛋黄、叉烧。
第一步：选择大小适中约2.5斤的水鸭一只。去毛，然后将所有骨头剔除，只留头、外皮和肉，以增大空间填充食材；
第二步：将莲子、冬菇、叉烧等新鲜材料爆炒后，加入五只咸蛋黄，填充进鸭肚里，屁股用竹签封口；鸭颈皮缠绕颈部，扎紧；
第三步：鸭子抹老油上色，放进油温大概180℃的油锅里炸到金黄色捞出；
第四步：添加桂皮、八角等香料入卤水锅，鸭子卤制2个小时；
第五步：鸭子出锅，卤汁打芡，上盘。
美味流芳百世，只因一些人默默坚守
◆统筹：廖薇
◆文+/记者 何淼
◆图+5 /记者 孙俊军
◆动图+3/ 孙俊军 陈家杰
◆编辑：廖薇
◆二审：张鹏
◆三审：陈浩勤
◆素材来源：中山日报
