从外卖小哥逆袭成“南厨宗师”!75岁“奀仔”有何“秘笈”?
栏目:美食 来源: 发布:2021-09-17
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9月16日下午,中山市三溪酒楼高朋满座,来自中山乃至香港、澳门、广州、深圳、佛山等地一群烹饪界大咖风雨兼程地来此相聚,共同见证梁奀大师收徒仪式暨其75岁华寿。



△当日拜师的六名弟子中,有两位是中山“粤菜大师”,中山市烹饪协会执行会长林开胜(下图跪拜者)与中华金厨奖获得者李晓荣(上图跪拜者)。


75岁的梁奀

被业界尊称“南厨宗师”的梁奀出生于澳门,扬名于世界,但祖籍中山。“我妈妈是中山疍家人,爸妈年轻时便去了澳门。还记得小时候妈妈给我们做的美食有……” 记忆中的味道打开了梁奀的话匣子,把我们带进他的传奇人生中。

●难忘少时的“豆皮婆”●

薏米糖水、甜糯米饭、暑天的冬瓜水……梁奀的记忆中,妈妈十分懂得结合时令,食养全家。让他印象最为深刻的是过年时制作的两种糕,一甜一咸。他非常喜欢,“其中咸的那款,糯米中加入虾米、五香粉、腊味等,我问她叫啥名字,她笑称是‘豆皮婆’。”长大以后,梁奀吃遍各种美食,但始终找不到这款让他念念不忘的咸糕。“两年前在肇庆,我才吃到一种非常相似的糕点。”

事实上,讲究饮食的梁奀并非出身富贵。其名“奀”,就是因为他幼时瘦小,被家人称作“奀仔”,后领身份证时才改成现名。因为家穷,他的双胞胎妹妹从小被送给他人抚养。


少年时代的梁奀。

14岁从澳门劳工子弟学校结束小学学业后,他为帮补家计,在铸造厂做了两个月童工,后进入餐饮业送外卖。“那时我还不会骑单车,全靠走路。” 

在蓬莱新街的老字号餐厅华记饭店送了一段时间的“小外卖”,他又转入更具规模的新桥南记饭店,做“大外卖”。这是澳门街的一项“老行当”,既考体力也考技术。需要在家中置办隆重宴席的澳门人,会让饭店送来一桌酒菜。外卖员需头顶一个重达十斤的木托盘,盛着八九道菜肴,送至客人家中。


梁奀提供的历史照片反映澳门“大外卖”场景。

梁奀示范如何做“大外卖”。

“我可以头顶三个桌盘。”在一张照片中,梁奀以旋转桌盘演示当年的工作。“所以我的头是平的。”后来,他进入厨房打下手。有前辈提点“鱼过塘才会肥”,他又跳槽去其他餐厅不断学艺。在一艘赌船上,他遇到了一位香港主厨。“他做菜很精细,一道小菜也炒得汁水全收,非常鲜明。我由此开窍了。” 


青年时代的梁奀。

梁奀擅长烹饪海鲜、干货类。在他60年的粤菜烹饪生涯中,他多次代表澳门赢得荣誉,曾获2007年度澳门特别行政区政府颁发的“专业功绩勋章”,任澳门工联总会饮食服务厨艺培训中心主任,中国烹饪协会名厨专业委员会会员,法国厨皇会荣誉会长,广东厨委会顾问,并在第五届“新新杯”十大南粤厨王盛宴中获2018“南厨宗师”称号。


时任澳门特别行政区行政长官何厚铧为梁奀颁发“专业功绩勋章”。

谈到烹饪之道,梁奀认为,厨师除了要把菜做的好吃好看,还应符合食客的体质,以营养学、养生学等知识,搭配材料。“养生并不是说一定要吃花胶海参燕窝等名贵食材,对一般人而言,鱼肉、豆腐、瓜菜、水果已经很符合养生的要求。

事实上,梁奀自己的一日三餐就十分简单,“我吃番薯都可以。适量运动,注意饮食,睡眠充足,就是我的养生之道。”尽管天天珍馐当前,身为厨师的他多是浅尝试味。 梁奀说,“孩子笑话我,‘别人以为我爸是大厨,平时很多好吃的,其实什么都吃不到。’”他解释,因为在酒店的厨房忙碌了一天,加上家里的炉小火慢刀不利,他回到家多是休息,很少煮饭。


梁奀在朋友圈发表的“一顿丰盛晚餐”:泉水滚熟番茄鲩鱼,米饭。

●建议中山美食文化走出去●

梁奀现任澳门饮食业工会会长,该协会于1971年由酒楼工会、粥粉面饭工会和茶楼饼业工会合并而成。他亦是当年历史时刻的见证者。

2017年,澳门加入联合国创意城市网络並被授予“美食之都”称号,成为中国第三位、全球第七位荣获该项称号的城市。近年澳门旅遊业蓬勃发展,各大娱乐商业体皆将餐饮作为招牌之一。每年“澳门美食节“以及各类烹饪大赛的举办,汇聚各路厨艺精英。


工作中的梁奀。

梁奀认为,当下的澳门菜属融合菜。澳门饮食业从街边特色小吃发迹,到一定规模的饭店,上世纪七八十年代,港式酒楼兴起对澳门粤菜发展功不可没。澳门是中西方文化的交融地,随着城市的国际化,从宫爆鸡丁到分子料理,食客如今可在此品尝到各种菜系、食材。当地粤菜也吸收了一些外国和外省的做法,不断创新。“每天都是一样的菜牌,顾客就会有意见了。哪怕换一种酱汁,也能让人耳目一新。


梁奀指导中山厨师烹饪美食。

梁奀说,做厨师需要天分加努力。“做这行不难,关键要肯学,用心,爱钻研。“他说,自己收徒最看重人品。”要为人诚实,团队精神,尊师重道,这些都是我师傅教的。“学厨的第一步就是要懂得根据材料特性,量体裁衣地加以处理。当下的厨师,也有不少科班出身,但若能将实践派和理论派等两者结合,定能大有所成。


梁奀和其中山弟子林开胜与李晓荣(左一)合影。

虽是中山人,梁奀笑言,自己还是第一次在中山举办收徒仪式并庆祝生日,除了凤鸣路、孙文路和人工湖,到其他地方他就是“路痴”。这几年,还是因为和中山饮食界行家多了交流,才熟悉了家乡的美食。在他看来,中山菜集中体现在河鲜、海鲜和农家菜三大类,目前在外名声最为响亮的要数“石岐乳鸽”。

但中山菜不能仅有一只石岐乳鸽。他建议,中山菜要发展,除了厨师做好出品,还需政府加大宣传,组团“走出去”。“每年澳门政府都会组织师傅们到外地开展数次美食展演,让别人见识到我们地方虽小但大厨云集。“同时,还因采取“引进来”,将各地大厨邀请至中山,促进业界交流。“相信中山的师傅们会做得更好。”

他谈到,过去学厨是跟师傅,但要想提升,不能只跟一个师傅。此次拜师也只是仪式,“不能说我是梁家派,饮食不讲门派,它需要的是融合。”

≡采访侧记≡

另一个梁奀
厨房以外乃是滋味晚年


△在众弟子中间,一身藏蓝唐装的梁奀面容清癯,满头鹤发,走路带风。事实上,在仪式开始前,他还在舞台上给朋友展露了一套身手矫健的蔡李佛拳法。

“山水画看景深,人物画看比例,花鸟画则看是否逼真。”

闲聊中,梁奀与记者侃侃而谈起自己收藏书画的心得。他笑称:自己就是“火麒麟——周身瘾”。烹饪之余,他爱好广泛,从摄影、游泳、听音乐,到收藏字画陶瓷,皆有兴趣,可又似“屎坑关刀——文(闻)又唔得,武(舞)又唔得”。

很多人以为,庖厨膳夫,抓铲多过抓笔,恐怕不喜文艺。可梁奀透露,他从小就酷爱阅读小说。“有一段时间,我很爱看琼瑶小说,追着看《烟雨蒙蒙》《几度夕阳红》等。可看多了,感觉整个人(心情)都好灰啊,又转看武侠小说,后来追起了金庸的《书剑恩仇录》。”

说起自己人生中最得意的事情,梁奀的答案与获得烹饪大奖无关:游泳和学电脑。

小时候,他有过一次可怕的溺水经历。因为想去拾起漂浮在海边的一个瓶子,他不慎失控落水。幸得附近葡萄牙船舰上的水兵相救,不会游泳的他才捡回小命。

“我足足害怕了三、四个月,看到电影《无名岛》里有海的镜头,就掉头跑。”

直到三十多岁,梁奀才学会游泳。在漫长的学游泳过程中,一旁的救生员都开起了他的玩笑。“他们每次都问我,今天饮饱了没有?” 也不知饮饱了多少泳池的水,某天,他终于在不经意间掌握了游泳的窍门。

时隔两年,他又开始了冬游,这一游就是三十多年。“以前不知道游泳好,现在知道,那是全身运动。”他笑吟吟地说着。在自己朋友圈中晒出的澳门竹湾游泳照片中,他一身肌肉。每个初识梁奀的人,都会猜错他的年纪。除了一头白发,他哪里像古稀老人?

电脑,则是他在酒店工作时学会的。为了学会存放自己的电子文件,他拜徒弟为师,从开机进入DOS系统学起,打字、存档。“最初一天打不到十六个字。” 后来,他又学会了上网,感觉打开了更广阔的世界。

75岁生日到来之际,梁奀说,他的生日愿望就是每天开心,广交朋友,尽其所能,促进业界交流。庆祝生日时,他特意把台下的胞妹邀请上台,共同接受大家的祝福。这些年,虽然他们少时因家贫而分开成长,但始终保持着联系。 

当日的拜师仪式上还有一段“有惊无险”的小插曲。当主持人介绍完拜师弟子的名单,却发现准备上台的梁奀不见了。数十秒后,他终于显身,手里拿着一叠红包。原来,他是给弟子们封利是去了。

≡大师自白≡

截稿前,梁奀特意为中山+发来两首自创打油诗,
自述他的厨师经历和人生心路。

一、

锅铲在手重千斤
炉火扑面汗满巾
烹出人间千百味
甜酸苦辣渡艰辛
厨师生涯原是梦
光阴虚掷近黄昏
人人说及厨师好
苦涩心扉向谁申 

二、

人生七十古来稀
自出娘胎贫与饥
读书不成己没怕
老师勤导长根基
童工捱尽苦楚泪
幸有良师说珠玑
厨师生涯不是梦
如今退役情怀记


◆中山日报社云媒体中心
◆统筹,文+/ 廖薇 
◆部分图片/ 由梁奀提供
◆图+4,动图+1、视频摄制/陈家杰  
◆编辑:廖薇
◆二审:谢琼
◆三审:陈浩勤
◆素材来源:中山日报

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