寻获绿野仙踪,奇遇精致乡村菜
栏目:美食 来源: 发布:2021-07-22


△田园里的酒店式出品
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说到“绿野仙踪”,人们首先联想到的可能是那部美国版“西游记”,是多萝西和好朋友们前往奥芝国的冒险。其实,在今年六月公布的“2021年中山市市级农业公园”中,也有一处“绿野仙踪”——坐落于南区曹边村附近、占地150亩的生态农业公园。游客可体验蔬果采摘,开展户外亲子活动和品尝创意乡村美食。

事实上,该农庄本身就是老板本人和朋友的“私房菜馆”,这里的菜肴出品,也因而比一般的农家菜多了几分精致,其包间的装潢也别有格调。

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◎选料精致的乡村菜

负责人萧灿枢自嘲“吃货”,他笃信,选料讲究是成就佳肴的首要条件,后期加工是锦上添花。


△石锅海鳝

以招牌菜石锅海鳝为例,厨师选用的每条海鳝都有一斤多重,肉质爽滑。锅内锡纸底下铺着一层鹅卵石,经400摄氏度高温烘烤后,依然保持着相当热的温度,放入鳝肉,倒入自制酱料,盖锅后淋上花雕酒,焖足五分钟,即可享用鲜活滋味。

餐厅的另一道招牌菜荔枝柴烧鹅也颇具观赏性。在点菜区,设立有一排开放性的炉档,可让食客亲眼目睹烧鹅全过程。厨师称,最初是在东莞习得此法,后在原有基础上加以改良,提升了效率,烤制时间由一小时十分钟,缩减为五十分钟。这里的烧鹅注重成品的饱满度,一只鹅至少11斤,而常见的烧鹅只有六七斤,由此保证皮厚肉嫩。

这里的鱼也经历非凡。要想鱼肉紧致爽口,厨师都会对鱼先行瘦身。而这间餐厅的“吊水”不是选用山坑水,而是直接将鱼放入咸淡水交界处,经过三个月的流动海水锻炼,再上餐桌。鱼俨然锻炼成更具内涵的“海归鱼”。

萧灿枢介绍:“偶然有次在神湾吃过当地的鱼,发现特别鲜美,清蒸自带咸味,我们便萌生了与当地海水养殖场合作‘吊水’的想法。”



△果园有荔枝树,
一场雨后长出荔枝菌,采下新鲜吃

◎不满足于做“网红”

萧灿枢每个月都会带自己的大厨去外面“寻味”,“尤其是日餐和西餐。”他希望以“中餐西厨”的方式,汲取各家之长,碰撞出新的创意。

目前该餐厅菜品已达70道,并保持着每两个月增添6-8道新菜的更新频率。“我对菜品的要求是好吃又好看。让客人吃过还会‘返寻味’,而非仅做一鸣惊人的网红。”萧灿枢说。

到访当天,厨师就端来了新作——黄金砖似的炸豆腐,看似平平无奇,其实选用了上等黄豆磨制豆浆,加入鸡蛋,火候炸得恰到好处,外酥内嫩。

此外,萧灿枢特别推荐了他的私人挚爱之一猪油捞饭,奶油冰激凌似的猪油是他经几次试验后才炼出来的满意效果。淋饭的酱油,也是在现成酱油里加入冰糖、海鲜和水,重新调配煮制的,盐味更淡,香味更足。用它们拌饭,米饭香滑可口。


△姜汁糕,Q弹有姜醋味道,像咬姜醋里的猪手

复刻儿时美味,也是萧灿枢的心愿。他说,很多在二三十年前被老一辈人津津乐道的美食现已销声匿迹。一方面是因为技艺失传,一方面也是因为现代人对美食的追求有了变化,更趋向少油少盐,因此在继承传统菜的过程中,仍需创新,符合现代餐饮的“审美”。


△墨汁花腩,餐盘上的山石造景

因是做工业出身,萧灿枢在餐饮管理上也颇有“品控”思维。餐厅的管理分工明确,人手充足。他认为,产品过硬,才有回头客,放在餐饮业同样可行。从烹调到上桌,菜品需经三关:厨房、传菜、楼面,任何一个环节的人员发现菜品不符合要求都要将它撤销、重做。

◎引入“盛装舞步”马术表演

作为农业公园,“绿野仙踪”带给游客的惊喜自然不止是美食。 

它的前身是花莲农场。二十多年前,台湾人在此种下的罗宋芒至今收成丰厚,成为餐厅的饭后水果。田地间种植的鸡骨草则被用来泡茶。和许多农场一样,游客还可在此采摘到蓝莓、无花果、凉瓜等多种瓜果蔬菜。该农业公园秉承绿色生态和健康环保的理念,积极推广绿色无公害农产品示范种植。餐厅所用的蔬果也取之于园内,口感清甜。

餐厅附近,有一片五亩之地的花海,当下正是百日花盛放的季节。但正所谓“花无百日红”,花海也会定期更换花种,增添变化。秋枫林下,已建成小小的羊圈,居住着山羊家族。目前,一些儿童游乐设施也在搭建中。不久的将来,园内还会增添一座书屋,以及“盛装舞步”的马术训练基地。

萧灿枢坦言,经营创意美食餐厅的成功让他在拓展休闲农业方面多了一份从容。将此地取名“绿野仙踪”,与其说,是受同名童话的启发,不如说是眼前的这片田园绿意,让他不由联想起童年记忆中的这个名字。童真,是不作粉饰的,他希望自己的“绿野仙踪”也能让人们乐享纯粹真味,拥抱绿色自然。



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◆文+/廖薇
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◆编辑:詹琪琳
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◆素材来源:中山日报

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