各种鱼的各种做法~
“制鱼大师”立哥：对鱼我是认真的！
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一条鲮鱼可以做鲮鱼刺身，做酿鲮鱼；一条大头鱼可以做无骨鱼片，簸箕蒸鱼头，香煎鱼骨；脆肉罗非，脆肉鲫鱼，海钓鱼，还有在业界做得小有名气的鲍鱼…… 这里有各种鱼的各种做法，主要是顺德做法，体现鱼原原本本的味道，保鲜，保真。

△十二三斤的海钓黄立鲳，新鲜回到
做海钓刺身是“制鱼大师”的第一选择

立哥想给食客的就是优质食材的鲜味和本质。他做的李炳记餐厅，人设就是“制鱼大师”。

【从一条最地道的鱼说起】
鲮鱼刺身，还有酿鲮鱼……

在“制鱼大师”这里，有不光是他家有的，也有只有他家有的，就拿鲮鱼来说，一种地道却极普通又极不起眼的鱼，现在已经很少人懂它，做好鲮鱼不难，也简单，却很容易抓不住这种鱼的地道和灵魂。在立哥看来，鲮鱼的肉甜，有最本地的鱼味及性格，所以做刺身，他用。

△鲮鱼刺身。为何食家对鱼生那么执着？因为纯粹。

就算在顺德，做鲮鱼刺身的也不多，但可以做的都是比较经典的。这可以说明一些问题——想以鲮鱼做素材，不简单；如果你是个道地的鱼控，在餐厅想找条鲮鱼，也相当不易。罐头鲮鱼倒是很方便。

这里的鲮鱼刺身基本是用顺德的做法，鱼生，捞各种配料。鱼生，对，只有鱼生，能体现鲜鱼的本味，别无二法。执着的吃鱼人，会选择这种方式追求极致。你能不能理解，其实没有那么重要。

肉甜的鱼另一面就是骨多。鲮鱼必然也是这样。顺德一带的人当年费尽心思炮制酿鲮鱼，第一考虑的就是先除掉鲮鱼骨多的毛病，再想怎样做出不一样的味道。

△酿鲮鱼。鲮鱼是很本地的一条鱼。
很多时候都是它选择你，不是你选择它。
“制鱼大师”选择做酿鲮鱼，不容易。

顾名思义，就像一切酿物，酿鲮鱼就是将食料塞进鲮鱼膛内，独特的是，酿鲮鱼是把自己塞进自己。真亏以前的人想得出来~把鲮鱼头以下，尾以上，皮以下的内容切出来，鱼肉去骨后加粉丝、瑶柱等一起剁碎，调味搓好打好，再酿入原来的皮内，变回“完整”的一条鱼，煎香再蒸，切件摆盘，把蒸出的酱汁淋回鱼上。味道浓鲜，小孩是第一喜欢的，因为吃上去就像吃弹牙鲜美的肉饼。以前物质匮乏，但鲮鱼还是易见，所以人们才会挖空心思在它身上做文章。如今是很少人做这个功夫菜了，但吃过的人都会想念。能出这个菜的餐厅，都是有情怀的餐厅~可以这样说吧？

一鱼几味不在乎多少
【在乎于皆有没有自我】

△簸箕蒸鱼头。味道调配一级棒

至于常见的一鱼多吃，平时对于此法，是有点不太感兴趣的。而这里的一鱼三吃，却例外，因为三种做法都很好吃，不会觉得是在吃同一条鱼，没有灵魂的做法是哪怕一鱼十二味摆满整桌，依然觉得每碟都是一个味的。还有一种做坏了的一物几吃是吃什么不是什么，比如一鱼几味，陈列在前，吃鱼不是鱼。

△香煎鱼骨。糖、盐、蚝油、鱼油、镬气… 艺术的结合

立哥这里的一鱼三吃，非常真实，吃鱼就是鱼，而施加不同的烹调手法，使三种做法分别能给人留下深刻印象。首先鱼肉切片做无骨鱼山泉水浸，自信到连姜葱都不放，只管去品尝鱼的好。鱼头用顺德传统蒸法，簸箕垫上陈村粉，豉汁调味，那味道调得真是好。鱼骨香煎，糖、盐、蚝油煎出来带焦糖的香味，非常难忘。

△无骨鱼片泉水浸，连姜葱都拒绝
一身正气，满怀自信

“鲍鱼文化普及版”
【干鲍捞饭】

既然是“制鱼大师”，还有一种“鱼”立哥认为，没有不是不可，有则更全，这种“鱼”便是鲍鱼。在立哥的餐厅，做鲍鱼是有水平的。他拉上制作鲍鱼二十多年的朋友一起玩，“鲍鱼叔叔”——航师傅，食界叫他——航长。

△干鲍捞饭。是干鲍啊~

对于鲍鱼，那么多人爱它，是有道理的啊~做得好的鲍鱼，确是人间珍馐。航长廿多年，就专注于此。现在，立哥和他合作，推出好比“鲍鱼文化普及版”的干鲍捞饭，19.8元，一小笼饭一小只干鲍一片鲍汁，那透着微红微金的深褐色鲍鱼连同那片汁液，是经过两天泡发，20小时熬煮，汤里是30多斤排骨加上老鸡，光是汁的成本就约3千元，最后就是人的照看调理，进入口中的鲍鱼的味道，是吸纳以上所有，成为自身精华的。用不到20元尝试了那一点，你不用说话，心里是明明白白的。这个鲍鱼饭刚推出10多天就卖掉过千份。

不论做任何食物，只要带着心
——立哥

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◆文+/詹琪琳
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◆编辑：詹琪琳
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