而且还是喜马拉雅岩盐
那一点迷人的粉红……
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6.5元/个，每天1点半至3点半出炉

熟悉烘焙的人都明白，蛋糕看上去花样繁多，面包的外貌老老实实，但实际操作起来，要想把面包做好，那可比做蛋糕的技术含量难多了。面包烘焙的关键之一在于酵种。三年前，为了让自己和家人吃到满意的面包，“喜烘”烘焙的主人创办了第一间烘焙店，并为此特意从日本接回一款“鲁邦种”。一度成为本地烘焙界热话。

半年前，喜烘在原京华面包的原址开了它的第二间门店。“喜烘”这个名字，体现了大家对烘焙的喜爱，也是粤语“起哄”的谐音，包含有热闹开心的意思。其英文名“Here Home”（这里是家），也寄托着宾至如归的决心。担任喜烘信息官的Sara对记者介绍道。该店总店设在三乡镇，于2018年8月创办。

抬头望见它的招牌，一般的食客都会纳闷，它所强调的“熟成烘焙”是什么意思？面包蛋糕还有“熟”与“不熟”之分？其实，这并非是烘焙界的新名词。面包熟成即“发酵适中”的意思。酵母和水的百分比含量，酵种的活性、酵发温度高低、生面粉的含量百分比以及盐，都会影响面包的发酵。而在这个快节奏的时代，喜烘却耐得住等待，采用了“二十年鲁邦种经过36小时充分发酵”，鲁邦种用天然鲁邦酸种发酵，没有化学添加剂，虽然出产效率不高，但正如“树上熟水果”，口感返璞归真。鲁邦种面包的油、糖含量较低，更符合健康饮食的需求。此类面包的口感湿润，风味层次丰富，不似一般的欧包那么干硬，从而更适合亚洲人的肠胃。 

△鲁邦种面包有许多优点，其中湿润度适合亚洲人肠胃

该店持有的美味武器——“鲁邦种”得来不易。鲁邦种的历史可追索到古埃及。它是以附着在面粉中的菌种制作成的发酵种。第一次用来发酵的面团叫做“起种”。 “鲁邦种”是法国面包中的常用酵种，后在日本烘焙界得到推崇。为了取得纯正的鲁邦种味道，喜烘特意在日本找到发酵了二十年的鲁邦种面团，中转飞去上海，将其接回中山，并为其匹配了价值近三十万的机器，保持精准恒定的低温、湿度和酸度，将其续养起来。以鲁邦种制作的面包有多种口味，光是吐司，就有绿茶蜜豆、琥珀核桃巧克力、美国提子奶酪等。

△这台老酵机其貌不扬，在全国不超过十台。
它负责续养这家面包的灵魂——鲁邦种。

除了酵种，制作面包的其他材料也颇为考究。面包店内陈列着一块肉粉色的大盐砖，在灯光照射下散发着幽光。它就是用来制作该店招牌产品玫瑰盐可颂的喜马拉雅岩盐。来自喜马拉雅山的它没有一般的食盐或海盐那么咸，钠含量相对较低，口感更清爽。

△玫瑰盐可颂的“玫瑰”
形容这种色泽迷人的喜马拉雅岩盐

此类盐面包是日本烘培界的流行款，因为个头小巧、味道也很符合中国人口味，近年在中山也得到众人青睐，它外皮焦脆，内心松软柔韧，口感层次丰富。由于采用的是鲁邦种，喜烘店内的玫瑰盐面包供不应求，遂采取了限时限量，每天下午1：30至3：30会出炉150-200个。

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△三丫苦

【发现岭南之美】

用来煲凉茶的三丫苦
他们用来煲咖啡，做甜品……

有外地朋友曾对我笑道：“你们广东人真是凉茶专家。”或许是水土问题，或许是饮食习惯，从小到大，我们的生活话题都离不开“祛除湿热”。“上火”的时候，凉茶便出场了。火麻仁、金银花等还算口感温和，说到三丫苦，那真是苦苦苦（给你一个三连苦），听到名字，眉头都会打架，再瞥一眼那液体，倒吸一口凉气。但没想到，如此令人纠结的“黑暗味道”，日前竟在“喜烘”化作一抹柔美青绿，转为舌尖上的一点甜。

△三丫苦拿铁、三丫苦杏仁豆腐

其实，自然环境中的三丫苦花树清新可人。在树木园、金钟湖、五桂山乃至神湾的山野中，我们都可以邂逅它。据《香山县志》记载：“三月清明插柳，三日采三丫苦叶捣作粉团蒸熟以荐祖考。” 三丫苦性寒，味苦，有清热解毒、行气止痛、燥湿止痒的功效，因一根枝上生长三片叶子，又被称为“三叉苦”。据当地老人称，它还是治疗人类风湿骨痛的良药，有道说：“睡觉落枕，三丫苦一剂搞掂。”

△三丫苦瑞士卷

喜烘的老板是三乡镇人，当地茶果非常出名，有着“三月三，食三丫苦”的饮食习惯。农历三月，也是三丫苦最好的时光。此时的叶片刚好由青转绿，不老不嫩，味道刚好。三乡人会用它的叶来煲凉茶、做糕点，或是取花来泡茶。感念于东瀛的抹茶季、樱花季随流行文化的传播而被青年人所追捧，喜烘的创办人心念一动，何不借乡土食材三丫苦开启一次“发现岭南之美”的尝试？于是，他们以三丫苦叶萃取汁液为基本，炮制出咖啡、杏仁豆腐、瑞士卷、裸蛋糕、马卡龙、寒天糖等一系列西式甜点。

△三丫苦裸蛋糕

不同于人们印象中又黑又苦的三丫苦凉茶，我们眼前的这一抹绿看上去清新柔和。许多不知情的朋友仅以外观判断，还以为它们是添加了抹茶粉。“凉茶通常以三丫苦的树干部分，切块入药，而我们的食物添加的是三丫苦在农历三月的嫩叶，三至五斤的嫩叶最后萃取出100-200毫升的汁液。” 喜烘的信息发布官Sara介绍。市面上的三丫苦粉一般是洗净晾干后与糯米粉混合打粉，为了方便储存。而他们则通过手工研磨新鲜树叶成粉。

△三丫苦汁液

如何平衡该系列食物中苦与甜的比例，是此次味觉创新的关键，为此，研发组经过了多次调试。细品之下，不同的食物中所含的清苦也是各有层次的。重口味的可尝试三丫苦拿铁，其中含有8克三丫苦叶液，混合深中烘焙的巴西豆拼曼特宁咖啡豆；相比之下，当三丫苦融入嫩滑的杏仁豆腐中，苦味只是若隐若现。而瑞士卷、裸蛋糕等蛋糕饼底中的苦味适中，甜与苦互不掩盖。为了引导大家细品，喜烘还参考红酒和香水的品鉴之道，为食客归纳出前调、中调和后调的赏味层次：初品，如口含未熟的果，味苦，涩口；再品，甘甜，是三丫苦独特的风味；三品，回甘，在口腔中回味淡淡的清香。

一如人生苦乐参半
徘徊在这苦与甜之间，连绵不断~

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◆编辑：詹琪琳
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