广州向南，高铁二十分钟，可以到达一个好吃的城市。它不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪，只是安静地经营着属于自己的美食风格。这座相当低调，却又充满惊喜的宝藏小城就是中山。

名副其实的鸽王

中山华侨从国外引进优良鸽种，和本地鸽杂交出了一种体大肉嫩、胸肉厚的混血鸽种，这就是中山人爱（吃）了一个世纪的石岐乳鸽。

最经典的红烧脆皮乳鸽，要用刚出生10天—12天的妙龄鸽，体重只有四两。先腌制再晾干，最后生炸，锁住肉汁水分，炸到外皮油亮酥脆。

先嗦汁，后旋转着拧下腿。脆脆的外皮裹着香滑细嫩的肉，骨头酥脆，嚼一嚼，香气入骨。

卤水鸽是另一种风味。讲究的店要现点现卤，在秘制卤水里浸半小时，趁热撕开，连皮带肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚，肉香更浓，可撕下来浸在卤汁里，慢慢享用。

颠覆你的鱼肉观

在中山有一种鱼，咬一口......居然是脆的？

这种皮爽肉脆的鱼，便是脆肉鲩。脆肉鲩是草鱼的一种，但因为水质和蚕豆喂养等原因，蛋白质含量非常高，可谓游动的胶原蛋白。

脆肉鲩奇特的口感，激发了中山人的创作欲，最多一次，做出过108种花样。想体验脆肉鲩的妙，这几样最经典：

豉汁蒸鱼腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸，爽脆多汁，保留鱼腩丰盈的油脂感。

鱼肉切薄片，最基础的是用葱姜爆炒，可以大口嚼，特爽脆。还有茶香鱼片，裹蛋液油炸到酥酥的，再和铁观音爆炒，带着淡淡的茶香。

泡进玉米汤、凉瓜汤，又成了奇妙的混搭风味。

当地人还喜欢清水打边炉，保留鱼肉原本的味道，汆烫十来秒，鲜爽弹脆。

涮锅组合里，常见的还有用鱼茸加木耳碎捏成的鱼丸，与韭黄的搭配也十分美妙，涮出来鲜甜可口。

剩下的鱼头和鱼骨，猛火油炸，做成椒盐、黑椒味，吃肉吮骨，简直是喝小酒的神仙搭配。

鱼肠也别错过，油炸后搭配腊味炒饭，镬气十足，油润！

高手在民间

中山菜式更多来自于民间，同一道菜，经不同人手，选料、调味也不尽相同，多了分随性和野气。

中山名菜扣肉，口味香浓却清爽不腻，是因为漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。用钉板在肉皮上扎满孔，使油脂溢出，再炸逼出油分。最巧妙的是肉片里夹着的荔浦芋头，又粉又糯。

广东人煲鲫鱼汤，常见的经典搭配是眉豆、马蹄，而中山人还给鲫鱼找了新的灵魂伴侣：半生的绿皮芭蕉，煲出不同滋味。

中山和顺德、广州地区都喜欢煲姜，赶到七八月，正好是子姜季节，要试试子姜排骨。子姜用白醋、冰糖、盐煲10个多小时，直到裹一层透亮的糖浆，入口酸甜绵软，后味还有点辛辣，是当地人的夏日法宝。

惊艳的还有虾籽柚皮。苦涩的柚皮，经过细心处理，再用鱼汤慢煨，辅以虾籽，柔嫩化渣，鲜浓入味。光汤汁，就能配一大碗饭。

中山菜里，沙溪菜很有代表性，讲究原汁原味，粗菜精做，不过多追求造型、摆盘，朴实又亲民。

沙溪牛肉有名，传统做法是用紫苏浸牛肉，牛肉鲜嫩还散发着紫苏独有的清香。

沙溪版本的煎堆也很不同，有包着豆沙馅的红薯煎堆。

超大个的空心煎堆，切开后，柔韧香脆。

咸淡水小海鲜

珠江入海口的中山，咸淡水互渗，少了河鲜的土味和海产的腥气，这里的水产格外鲜香细嫩。

南朗镇的水蟹，咸淡水滋养的大青蟹，用两三年时间，体重能达到两斤。钳子跟人手一般大，活脱脱“青蟹灭霸”。

如此凶猛的家伙，吃起来却水灵得很。清蒸，蟹汁如泉涌，先用吸管喝汤，再拆肉，又嫩又鲜。

懒人福利的水蟹羹。拆蟹取肉取膏，用蟹汁做汤底，再配上蛋花、丝瓜，鲜甜了得。

除了巨无霸，当地还有可爱的迷你蟹，叫“蟛辣”，虽个头小，但膏和肉却扎实饱满，吃法也更有烟火气。椒盐爆炒一大盘，又嚼又啃，有滋有味。

或只取蟹身，用豆豉清蒸。

不嫌烦，一个个掏出雌蟹黄，蒸一盆原汁原味、色泽金黄的“礼云子”，堪称农家菜的至尊礼遇。

白鸽鱼，肉质细腻，适合做豉汁或香煎。

黄沙蚬，最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸，蚬肉肥厚，豉汁入味。

小白虾，肉质滑嫩鲜甜，每一只都包着满满的籽。

数不清的小吃

正餐结束，来看看小吃。

广东盛产鲮鱼，古镇人拆肉去骨，手打成泥，压成一个个小圆饼，热油里半煎半炸，就是鲜爽弹牙的海洲鱼饼。

把肉馅酿在青椒、茄子、苦瓜里，变成鱼肉版煎酿三宝。

三乡濑粉，是离了三乡镇便不可复制的美味，必杀技是当地山泉。泉水和的米浆，经孔洞濑成细长的米粉，浇上猪头骨熬制的汤底，米味香浓，轻轻一吸，粉就溜溜地进了嘴里，滑嫩无比。

浇头也丰富，边肉、肠仔、牛腩、叉烧任你选择，贪心的还可以来个双拼。

如果你是姜味爱好者，可以试试传统月婆鸡濑。用姜片、米酒炒制的文昌鸡，香味浓郁，大补。

还有用手濑出的茶果汤，比濑粉更粗，米香味更足。汤底是用虾膏煮的，是浓浓的鲜味。

三乡有名的不止濑粉，还有茶果。泡好茶，体验一把地道的中山式下午茶。

蕉叶仔。用蕉叶包裹着的可爱糯米团，咬开柔韧的外皮，就会扑出甜甜的豆沙，还有虾米花生的咸馅，对甜咸两党都很友好。

最中意的是栾樨饼。栾樨叶汁给米粉染色，蒸出的灰绿色桃形小饼，散发着植物的天然清香，吃起来有种淡淡甘甜，清凉下火。

喜欢吃苦的朋友可以试试“三丫苦”，同样是植物糕团，口味烈的多，如同固体中药，回味清甜。

芦兜叶裹粽是中山人的传统美食，包好的芦兜粽像小臂一样又长又粗。传统切法不用刀，而是撕下一条芦兜叶，切分成片。还可以小火慢煎，香气更足。

中山人的清晨与深夜都可以从一碗粥开始。

比起广东其他地区，中山人入粥的食材也有点看头。猪骨、肉丸、鸡肉、鸭肉、蚬肉、韭菜、猪血，甚至蚕蛹、蟾蜍......都可以。

◆中山日报新媒体中心 
◆来源：广东发布
◆编辑：岑文声
◆二审：彭晓剑