做烧味和腊味，30多年前，德胜酒楼的老板郭生已经在三角出名了。那个时候，他在三角供销社食堂工作，业余时间，和家人一起在档口卖烧鸭烧鹅和腊肠。可能是自己的爸爸妈妈都是做饮食的，所以郭生从小耳濡目染，对做好吃的食物有几分心得。

几经辗转，在历经“下海”和打工，积累了不错的口碑之后，郭生先后开了金辉煌酒楼和德胜酒楼，其中德胜酒楼主打粤菜茶点和宴席，在中山喜宴界颇有些地位。

自己是行家出身，郭生对酒楼的出品管理实行“中央控味”，亲自研发亲自控味亲自把握，“厨师按照我的方法做即可。”

脆皮烧鹅/烧鸭

他最自豪的，便是这款他亲自研发的“不一样的脆皮烧鹅”，观之外形饱满，无丝毫褶皱，吃起来皮异常脆，但底下汁液丰富，肉滑嫩，调味已经完全侵入，不必再蘸酱亦味道十足。

问秘诀到底在哪里，郭生讲这其中大有科学道理。首先鹅的风干已经有门道，他原本是用冷风机吹，后来受到外地同行启发，在门口装上风闸，研究了许久风向风力的问题，终于找好角度，风干的效果又快又好。烤的时候，炉子中途是不能开门的，所以他们有好几台炉子备用。出炉时，再涂上一层皮油即可。但这就是完整的秘诀吗？非也。那还有什么秘密呢？你猜……

而用这套研发出来的配方，德胜酒楼不仅可以向熟食店售卖半成品，最近还成功推出了市场上并不常见的脆皮鸭。

“脆皮烧鹅大家都见得多吃得多了，脆皮鸭你吃过没？”这是他的自信。

而因为疫情的关系，郭生开始“重操旧业”，即将在菜市场开连锁烧腊店，取名“和食德烧腊店”，寓意“好吃得不得了”，叉烧、脆皮鸭、腊肠、烧鹅、咸香鸡等都有得买。

千岛酱沙拉炸番茄/龙虾

最近，郭生又在潜心研究千岛酱的使用。一味千岛吉列番茄，将千岛酱、甜沙拉和青芥辣运用得出神入化，酸甜辣彼此烘托互相牵制，一款番茄吃得“千回百转”。吉列做法本来多用于猪排鸡排，但这里别出心裁地用在番茄上，倒也别有一番清新意味。

甚至，连龙虾也淋上了千岛酱，却丝毫不影响肉质的细滑清甜，只在口中多了几分回味。

清蒸午仔鱼

介绍完“中央控味”的秘密，郭生隆重推荐一味清蒸午仔鱼。

在台湾，有“一午、二鮸、三嘉鱲（liè）”的说法，此午就是午仔鱼，午仔鱼又称“白午”“马鲅”，在我国分布于台湾南部、西部及彭湖海域。对于午仔鱼的“一午”之称，足见午仔鱼的美味级别，闻其味鲜美，品其肉细腻，鲜而不腥，食之口齿生津，加上德胜酒楼的独家清蒸手法，美味又被升级了。难怪郭生再三隆重推荐，要求大家“必须得吃完”，重视程度甚于龙虾。

酒楼还有许多菜肴值得一试

▲清甜午仔鱼汤，与清蒸做法各有千秋。

▲嫩滑牛肉粒，铺垫的金丝面也是可以吃的。

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◆二审：彭晓剑