中山客家味道细节 ② 

笋虾不是虾，是晒干了的竹笋，弯曲如虾身，笋节如虾节，于是就叫笋虾了。传说苏东坡写了一首竹笋的打油诗，传诵度很高：“无竹令人俗，无肉使人瘦，要想不瘦又不俗，不如竹笋炆猪肉。”事实上，这道不瘦且不俗的竹笋炆猪肉一直是客家人的喜爱，鲜竹笋不易保存，一般就用笋虾。

丨笋虾，即笋干

其实，也不仅是保存的问题，阳光就有魔力，很多东西在它的照耀下，从鲜货到干货，味道产生了神奇的变化，如鲜蚝和蚝豉、鲜鱿和干鱿、鲜鲍和干鲍，干得意味深长，更有嚼劲，更能索味，更适合慢火炆。笋虾也是如此，与鲜笋相比，笋虾与猪肉的搭配更是令人难忘，五花肉、烧猪肉、烧猪骨、猪脚都可以。

除了用笋虾炆猪肉，客家人也中意用鸭子与笋虾配对，只要合眼缘，鸭子是愿意将自己的肉香绵绵不绝地赠与对方的。对于客家人来说，有猪肉和鸭子在，笋虾就会一直在他们的锅里“跳舞”。

差点漏了肉皮，这是客家人的叫法，中山别处的一般称之为猪皮胶，在这个搭配中，笋虾就是施与的一方了，它就是这样朴实而神奇。在客家传统的村席中，猪肉、鸭子、肉皮与笋虾的搭配，是必选的菜式之一。

丨笋虾炆猪肉

同样，芋荷也不是荷，它是芋梗，中山很多地方大都叫芋荚，客家人文雅地称之为芋荷，连芋头本身也是，称芋子。或许，客家人取芋荷这个名字，是因为芋叶有些像荷叶，一下雨，芋叶中就会有滚动的水珠。生的芋荷梗是会“挜人”的，客家话说“挜人”，意思是芋梗含微毒的生物碱，会让手或口发痒，本来是难于入口的芋梗，腌制后竟然变成清香酸爽的美味，称芋荷也就顺理成章了。

范屋村的瑜姐精于做客家粄，她的丈夫老范说，客家人以前是经常腌芋荷的，芋头有两种，槟榔芋和红芋，槟榔芋更好吃，但要做芋荷的话，就是红芋的梗才好。以前那道芋荷炒蟛蜞婆（即石岐人叫的南风楷的小鱼）特别好吃，不过现在芋荷少人做，蟛蜞婆更是很少见了。

腌芋荷要洗米水和盐，腌两三天就好，但处理芋梗要许多工序，一般在中秋前腌制，过了这时间做出来的芋荷就会“鞋口”，芋荷要用瓦缸装着腌，禾秆封口。

丨鲜美的竽荷炒河鲜

白企的“胡须佬”以炒鸡出名，但他在早前举办的白企第二届客家菜比赛中，做的菜式是芋荷炒河鲜，他表示是因为对芋荷的喜爱。除了炒河鲜，芋荷还可以蒸鱼、蒸肉片、炒猪肠，还可以焖鸡鸭。

白企碑角头村的芬姨出生于灯笼坑，灯笼坑一直有农历二月二土地诞时家家户户请亲友到家吃饭的习俗，她记得娘家以前在那天都会摆五六围酒，自己家人做，一般都是父亲“揸镬铲”，他最拿手的就是笋虾炆猪脚和芋荷炒鱼虾仔。

客家除了笋虾和芋荷，还有很多的晒制品和腌制品，其中萝卜酸是常做的且很受欢迎。萝卜酸炒猪肠，几乎是现在白企客家村席中必有的，特别是娶心舅（即娶媳妇）时摆的村席。这是一个很好的搭配，萝卜酸中和了猪肠的肥腻；另外一个原因据说是因为“酸”和“孙”粤语发音同音，“娶心舅”就是要“抱孙”。至于猪肠，除了好吃，“肠”还谐音“长长久久”的“长”。

丨客家咸菜五花卷

当然，除了萝卜酸，咸菜和猪肠或五花肉也是蛮搭的，在早前举办的白企第二届客家菜比赛中，石排湾农庄做的客家咸菜五花卷，是粗料细做，将五花肉切成5厘米宽、10厘米长的薄片，将咸菜包在里面成薄亮透明的五花卷，咸菜也是起中和五花肉腻的作用，那道菜的摆盘也显心思和精致，大厨兼老板的阿航曾经闯荡大江南北，几乎什么地方菜的菜式都接触过，学习了不少，于是便有了这道新客家菜的问世。

 文：舒饭丨图：孙俊军
栏目统筹：詹琪琳