△今年夏天，荔枝菌如期而至
请君立刻尝鲜~
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当《长安的荔枝》热播荧屏，让现代观众重新审视唐代“一骑红尘妃子笑”背后的物流奇迹时，岭南大地上，另一种与荔枝息息相关的珍馐——荔枝菌，正悄然破土而出。这种被誉为“岭南菌王”的野生美味，与荔枝共享着相似的信息：都需要极端的气候条件才能孕育，都只能在较短的时令期内品尝，都凝聚着岭南水土的精华。

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荔枝菌这种娇贵的野生菌类对生长环境有苛刻的要求——荔枝树、潮湿炎热的气候和突如其来的“白撞雨”，三者缺一不可。“白撞雨”是岭南地区特有的气象现象，指在高温闷热的天气里突然降下的大雨，随后又迅速放晴。这种剧烈的气候变化就是自然的催化剂，促使荔枝菌在短时间内迅速生长。

荔枝菌的生长周期很短，每年仅在端午前后至夏至期间出现，持续时间不过十多天至一个月。在中山经营“万奇珍品”的菇菌行家欧致文描述：“端午时荔枝菌刚出还不多，价钱能达到400多元一斤；经过几场龙舟水后，产量增加，价格会回落到200多元一斤。”价格波动直接反映了这种时令美味的稀缺性。

丨荔枝菌常见做法：放汤、蒸鸡。

荔枝菌的外形也颇有特点——最珍贵的“子弹头”形态菌伞紧闭，如同蓄势待发的子弹，鲜嫩无比；而菌伞张开的则相对成熟，口感稍老。这种形态差异也决定了不同的烹饪方式：伞闭的适合清蒸，保留原汁原味；伞开的则更适合滚汤，释放鲜美。

有趣的是，荔枝菌在不同地域有不同的名称和品质。在广西、云南等地，它被称为鸡枞菌，但由于生长环境不同，其鲜甜程度往往不及岭南本土所产。而萝岗、增城一带的荔枝菌则因生长在荔枝核心产区，被视为品质最佳，甜度最高。这种地域差异不禁让人联想到《长安的荔枝》中岭南荔枝与巴蜀荔枝的风味之争。

唐代的荔枝运输堪称古代冷链物流的奇迹。剧中主人公李善德尝试了“分枝植瓮法”、“盐洗隔水法”等多种保鲜手段，甚至动用冰水降温，只为实现“色香味不变”的运输目标。千年后的今天，虽然现代冷链技术已经让鲜荔枝的运输变得轻而易举，但荔枝菌的保鲜仍是一大难题——它无法人工栽培，采摘后保鲜期极短，必须尽快食用。

- 菇菌图谱 -

欧致文的“万珍私厨”对荔枝菌的处理，采用清蒸、滚汤的方式呈现其本味。其中的“荔枝菌蒸灵芝鸡”——将两种岭南珍味合二为一。灵芝鸡是欧致文菇场自养的特色食材，以灵芝为饲料，养殖180天以上，肉质紧实鲜美。而另一做法是荔枝菌灵芝鸡滚丝瓜汤，喝汤时，欧致文会建议撒上灵芝孢子粉。

荔枝菌是时令明星，而在欧致文的“菇菌图谱”里，其他菌类的珍奇各具特色。养殖菇菌十多年的欧致文，在中山南区竹秀园有一家叫“万奇珍品”的专售各种菇菌食材的店铺，今年他在南区的寮后村开了一家叫“万珍私厨”的餐厅。

丨上图-灰树花蒸肉饼 下图：长寿菇焗饭

灰树花是欧致文最常用的菇种之一，这种形似珊瑚的菌类有着独特的肉质纹理，口感介于香菇与银耳之间，爽滑脆嫩。在万珍私厨，灰树花最常见的做法是蒸肉饼——将鲜灰树花切碎与土猪肉糜混合，形成至鲜的风味。欧致文还创新性地将灰树花包入饺子、云吞，菌菇的汁水被面皮锁住，咬破的瞬间鲜香四溢。

长寿菇则以菌柄修长而得名。这种菇类肉质厚实，耐煮不散，最适合用来做焗饭。欧致文会将长寿菇切碎与米饭同焗，菇的鲜味在焗煮过程中慢慢渗入每一粒米中，若撒上灵芝孢子粉，则赋予米饭一种淡淡的坚果香气。而用长寿菇来煲汤，则能保持完整的形态和饱满的口感。

说到黑松露，欧致文深谙其与肉类搭配的奥秘，他研发的“黑松露烧鸡”已成为万珍私厨的招牌菜。选用养殖130天的灵芝鸡，以黑松露酱腌制，烤制时黑松露的香气完全渗入鸡肉里。最特别的是，欧致文会在鸡腹内填入新鲜黑松露碎，使这道菜从内到外都弥漫着松露特有的earthy芬芳。他还会用黑松露与虾滑结合，做成网红版的“黑松露虾滑荔枝球”。

黑松露虾滑荔枝球

- 活用灵芝孢子粉 -

在欧致文的“万奇珍品”中，灵芝占据着特殊地位。不同于其他以美味见长的食用菌，灵芝的价值更多体现在养生功效上。现代研究证实，灵芝孢子粉富含三萜类化合物和多糖，具有安神、调节免疫等作用。欧致文深谙此道，在自家菇场专门辟出区域种植灵芝，并掌握了孢子粉采集技术。

灵芝孢子粉的应用在万珍私厨可谓无处不在。最基础的是灵芝孢子水蛋——将孢子粉与蛋液按精确比例混合，经过4小时静置消泡，蒸出的蛋羹呈现独特的浅褐色，质地如丝绸般顺滑，带有淡淡的木质香气。欧致文还会在煲汤最后阶段撒入孢子粉，既增加营养又不破坏其活性成分。

丨上图-灵芝孢子粉面 下图-灵芝孢子水蛋

更具创意的是灵芝孢子粉面点系列。用孢子粉和面粉制作的馒头，外表朴实无华，但掰开后能闻到特有的菌香；而灵芝孢子粉蛋挞则将西式点心与传统药膳结合，甜中带苦，风味独特。最考验功夫的是孢子粉面条，需要精确控制孢子粉与面粉的比例，才能保证面条既有韧性又不失灵芝风味。

欧致文对灵芝的利用堪称全方位——除了收集孢子粉，他还会将灵芝切片煮茶，或是加入汤底与杂菇、猪骨、鸡壳同熬，制成养生汤底。“灵芝性偏温，热性体质的人不宜过量饮用。”欧致文常这样提醒客人，“但它确实有助于改善睡眠质量，缓解疲劳。”

欧致文结合菇材，开发了别具一格的“菇菌宴”，能满足8-10人分享菌菇美食。餐厅旁的小型养殖场不仅供应新鲜菇菌，也成为食客参观学习的科普场地。在这里，人们可以亲眼看到灵芝如何释放孢子粉，了解菌类的生长环境。

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六七月间的寮后村，七十年以上甚至百年的荔枝树遍布全村，今年是荔枝收获的大年，棵棵老荔树挂满粒粒圆滚滚红彤彤的荔枝，一番景象可爱至极，是岭南夏天最独特的景致，就算梦回大唐，仍是这番珍奇。

南区寮后村，荔枝树枝头满是果实

统筹/采写：詹琪琳丨主持：骐玮
摄制：孙俊军丨封面：林子晴
出品：中山市海外传播中心

编辑 詹琪琳 二审 冷启迪 三审 查九星