炸响铃，舌尖上的欢乐颂　　

口舌之娱向来具有流动性，而那些南来北往、热爱美食的人便是载体。“炸响铃”原是杭州的特色菜，传入我们家乡后，便迅速在本帮菜中占有一席之地，慢慢经过演变，已同化成百姓餐桌上的家常之菜。

炸响铃一菜，民间有传说，多指菜的形状似马铃，但老百姓更倾心于菜品的脆爽之声。响铃已是悦耳之物，再过油炸取，吃起来，酥脆有声，再斯文的女客也掩不住口中爆出的小动静。

炸响铃在席中算荤菜类。刚传入时，馅以肉糜为主，又须油炸，口感过于油腻。故乡临水，讲究饮食的水乡人便从响铃的肉馅入手，加以改良，既能保持原貌，又有自己的风格。身在水乡，水中食材丰富，莲藕便是不错的选择。夏季，荷花开放，鲜藕上市，此时的藕，香、甜、脆、嫩，故名“花香藕”。入秋后，塘中的藕体形变得粗大，口感也开始愈加粉糯，真是各有各的好。将藕剁成细丁，拌入肉糜中，加入少许调料即成馅。水乡人做菜，讲究的是原汁原味，这能最大量地保留每一种食材本身的味道。

深秋以后，另外一种食物开始上市。扁圆可爱，皮色红紫黑亮，肉质洁白，清脆多汁，这就是水中尤物荸荠，又名马蹄。在炸油响铃中，荸荠是莲藕最佳的替代物。

每一道菜品得以传承，总是有一些微妙的玄机，它是食材与食材间彼此成全的结果。在炸响铃中，莲藕与荸荠中的汁水让肉糜不柴，丰富的淀粉又让肉质滑嫩。而最终，豆腐皮的包裹，更是让里面食材的味道得以慢慢地相融，口味升华的终极目的，只为赏识的人，在入口的那一刻，一种惊艳，一份醉心。

我们这里地产的黄豆，个头较小，且圆。优质的水源，优良的黄豆，做出来的豆腐自然是浓香细嫩，挑出来的豆腐皮更是上品——豆香浓郁，有筋骨。做响铃时，将干豆腐皮晕潮，薄如蝉翼、油光水滑的豆腐皮摊在案板上时，再鲁莽的厨师，也得小心起来，开始细致的手工活——放入调好的馅，压实，慢慢包紧成条或筒状，蘸清水仔细收口，再放入冰箱中冷藏一会，冷藏的目的是更好地定形。待到吃时，再切成长条或长筒状，下油锅中小火炸制。捞起沥油，再复炸。如此反复，吃起来会更加香脆。

现炸的响铃，端上桌时还嗞嗞作响。摆入盘中，色泽金黄，很是喜庆。油炸响铃是个功夫菜，个头不算大，荤素兼有，从皮到馅，层次感强，食材秉性各不同，得慢慢地嚼，细细地品，才能得其真味。也有喜欢蘸食者，辅以辣酱、腐乳、椒盐等，味道则更加丰富。

吃此菜急不得，须稍凉。轻咬一口，豆腐皮如裂帛般在口中炸响，脆如响铃。继而，鲜嫩的肉馅在口中萦绕，间或有莲藕或茡荠的脆生感。吃一个油炸响铃，整个口腔里仿佛开演了一场音乐会，管乐、弦乐、打击乐，轮番上场，谁又能否认，这不是一场舌尖上的欢乐颂呢。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 岳才瑛