微火慢炖养生汤

家乡临水，“台罐”是水乡人独有的称谓，实际上就是瓦罐，一种陶制器皿。“桌面”的正式称谓是“台面”，而用来盛装食物的瓦罐自然是放置桌面上，故谓“台罐”。

家乡人早先的台罐造型单一，做工也粗糙。多为肚大腰圆，口略收，有嘴，顶有盖，罐身一侧有短柄，便于握取。当时，无煤炉，更无燃气。家家支一大土灶，上置大铁锅，顶竖烟囱，取柴草生火。寻常百姓，无多少荤腥可沾，用台罐煨一罐肉汤，能让人回味很久。

我们这里有一则谜语：“矮不墩墩，火灰蹲蹲，肚里油汪汪，嘴中喷喷香。”谜底是“台罐煨肉”。这肉，是在灶膛内煨的。烧锅做饭后，肚膛内未燃尽的柴草灰可以很好地利用。装有肉类的台罐，只有尺高，小心放入灶膛内，四周用炙热的柴草灰埋至罐颈，剩下的，便交给时间了。煨汤时，灶膛内的明火必须熄灭，膛内余温慢慢地让台罐里食物受热，既要保证微沸，又不能潽汤。

时机到，取物包住手柄，小心取出台罐。罐内飘出奇特的香味，已不是小小的盖子能捂得住了。柴火灶的余烬里煨汤，会慢慢形成一层厚厚的油脂，让食物的香味全部保留了下来。而且，肉汤里另有一味——年份久了的台罐，粗砺的外表黑黢黢的，罐内浸染上柴草灰的味道——这种岁月的包浆，让煨制的食物有了一种草木的香气，一辈子和庄稼打交道的农人，对这种香，有种与生俱来的亲切感。如今，随着土灶的消失，那种揉和着草木味的食物，已经成为一代人的记忆沉香了。

家乡人的台罐煨小肚，指的是猪小肚。猪小肚是下水，而且不易熟。最先用来煨汤的，传说是街头一个屠夫，屠夫母亲长年乏力，消瘦，心悸心烦。屠夫看着心急，他想让母亲煨点肉汤喝。屠夫老婆舍不得，背着屠夫煨猪小肚——猪小肚价平不好卖。没想到，煨出来的猪小肚软烂易食、香味扑鼻、汤色奶白，屠夫母亲一顿吃完，汤喝尽。不过数月，精气神就足了。在民间，这一偷梁换柱，倒是把健脾清火养生汤传了下来。

中国的汉字非常有趣，一个“煨”字，形象地道出了食物由生到熟的两种方式——在带火的灰里烧熟东西，或微火慢慢地煮。生活困难时期，自是在带火的灰里烧熟东西。而现在，到家乡街头点一份“台罐煨小肚”，自是在明火上大火烧开，微火慢慢煮制。好客的店家再赠送一份焦黄的锅巴，用小肚汤一浇，食客又得有“此味只应天上有”的感慨了。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷