物只卤鹅

在广州的街头巷尾，时不时可以见到“物只卤鹅”的招牌，只要是潮汕人，见了都会会心一笑。“物”在这里是作动词，在潮州方言里，是“搞”的意思，“物只卤鹅”你可以翻译为“搞只卤鹅”，也可以延伸为“来只卤鹅”“买只卤鹅”。

当然，平时一般不会有人买整只的，除非是过年或者祭祀活动。记得小时候在老家，快过年的时候，家家户户都会到卤鹅店去订购一只卤鹅，这是年夜饭的开年大菜。广州是无鸡不成宴，潮汕则是无鹅不成宴。曾听朋友说过一件趣事，有个同学从潮州来广州，他热情接待，请同学去广州高档酒楼吃鲍参翅肚，完了问同学满意否，结果同学摸摸肚子摇摇头说“无鹅肉，卖旁派（潮汕方言：不丰盛）”，朋友哭笑不得。这件事成了我朋友同学群里的趣谈。都说以后请潮汕人吃饭，必备卤鹅。这虽然是那位同学逗趣开的玩笑，但也说明了卤鹅在潮汕人餐桌上的地位。潮汕人宴客，卤鹅是必备。“北有烤鸭，南有卤鹅。”潮汕人对卤鹅的喜爱，不输北京人对烤鸭的追捧，也不输广州人对烧鹅的热衷。

潮汕卤鹅，用的是狮头鹅，肉质肥美，古法卤制。多以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。当然，做卤水的，每家都有自己的秘方，有的可能会加鱼露，有的会用川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草等，精确配比，再把所有香料研磨成粉末，加进去熬制，使其更加入味，总之各有特色。有的卤水香味浓郁，偏甜，带有一丁点焦糖的味道，有的偏咸，带有明显的酱油糖分。潮汕人是出名的食不厌精，都说没有一只牛能完整地走出潮汕，其实一只卤鹅亦是。潮汕人卖卤鹅是按部位卖的，鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅肉、鹅血，大家各取所好。

从年夜饭开始，一只卤鹅就被长辈分成几份，各个部位搭配好，耐放的鹅掌鹅翅鹅头一般会过一两天再吃，人丁少的家庭，一只卤鹅有时可以吃上一个春节。除夕夜，一碟卤香四溢的卤鹅在孩子们垂涎欲滴的期盼里上了桌。鹅肝粉糯甘香、鹅肉软嫩多汁，鹅掌烟韧有嚼头，鹅肠爽脆，而老鹅头上的那个狮子头般的肉瘤，更是满满的“胶质”，口感独特，外地人或许吃不惯，可那正是潮汕人的最爱，而且这个鹅头谁吃可是有讲究的。潮汕人的餐桌讲究礼仪，老幼有序，像我们家，一般都是老辈先起筷，子孙们才开始动筷子。以前我们还小，父母就会把鹅肝、鹅肉让给奶奶和我们吃，他们自己啃骨头。慢慢的，父母老了，又轮到我们啃骨头，把鹅肝鹅肉让给他们吃了。餐桌上的一只卤鹅，也窥见了岁月轮回。

对于潮汕人来说，清明是一个比春节还重要的节日，整个家族的人会全部行动起来，分工合作。当时我们家是由我大伯主理。他负责采办祭品。到了清明，大伯就会在自行车后座两边绑上两个筐，里面装着丰盛的祭品。他在前面骑，我们一帮孩子在后面跟，欢声笑语的。那情景不像是去拜山，倒像是去郊游。因为大家都知道，拜完祖先，我们会在上面野餐。潮汕人慎终追远，缅怀祖先，清明节在祖先坟前敬上一只卤鹅，这或许就是对先人一种最高的孝道吧。

自从1992年我离开潮州到广州求学，已经有30年没回去给爷爷扫墓了，但年少时上山扫墓，山上草木青翠，鸟鸣啾啾，其情其景，还有卤鹅的香味，却仍然不会忘记。前些年，大伯和父亲相继故去。我不知道每到清明，大伯的面前是否也会有一只卤鹅。人生就像一锅卤水，用时间之火慢慢地熬制，当火候到了，你的人生也就有了幽深绵长的滋味。

广州菜市场的烧腊店多为卖烧鹅烧鸭白切鸡，要吃卤鹅，得专门找潮汕人开的小店。有次我到一家写着“澄海狮头鹅”的小店剁了一盒卤鹅肉，结果他没给我搭配芫荽和蒜泥醋，我跟他说，芫荽和蒜泥醋可是卤鹅的标配，吃卤鹅没有了这个点睛之笔，没有浇上那一勺卤汁，再好的卤鹅也是没有灵魂的。店小哥听了忙着道歉，说本来有的，刚好用完了。其实即使找到几家算是正宗的卤鹅店，吃起来也不复老家的味道。不过幸好现在有快递，老家的朋友偶尔会给我们寄上几包鹅掌鹅翅，真空包装，有次还专门备注说是“卤鹅之乡”溪口的，只见卤鹅色泽棕红，油光鲜亮，尝之，则甜咸适中，卤味浓郁，确实名不虚传。熟悉的味蕾勾起了我浓浓的思乡之情

写着写着，就想搭上高铁，回潮州去“物只卤鹅”了。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷