陈小丹||牛杂粿条(实力/散文)
栏目:推荐 来源:中山日报 作者:陈小丹 发布:2023-03-24

牛杂粿条“一帘幽梦”

接连吃了几天单位饭堂,有些腻。听说附近有一间“雁园老牌牛杂店”的牛杂店很出名,刚刚新上线美团外卖APP,决定一试,便点了一份牛肚、牛粉肠双拼粿条汤,与一份风干牛肉。

▲牛杂粿条(配图/陈小丹 制) 

送餐速度比想象中快,仅八分钟就送达。打开时热气蒸腾,一股淡淡的牛杂汤香扑鼻而来。与这边大多数牛杂粿条店的牛杂烹调方式略有不同,这间店的牛杂如清汤挂面,少了几分油腻,添了几分清新。牛粉肠、牛肚、粿条、葱花,在清澈的骨汤中,似荷塘春色般撩人心弦。之前对牛粉肠的印象,一直停留在西湖畔的镇记牛杂店的牛粉肠,粉多软糯。这家牛粉肠与镇记做法大相径庭,是将牛粉肠里边的粉掏空洗净,浅尝一口,食之不腻,柔韧爽口。牛肚是厚切,纹理清晰,白嫩细腻。顺着肌理轻咬,弹、香、绵,厚度与口感成正比,满嘴肉香弥漫。粿条是细边,白得透亮,一筷子夹起,细密地垂着根根分明,总觉得是该用一个词来形容,是的,是“一帘幽梦”。

我用勺羹喝上一口汤,汤很清,很淡,牛杂、粿条与葱花的搭配,却让它又显得那么不平凡,耐人寻味。就是这个味儿!三十年前在汕头的夜宵粿条摊档上,吃的就是这个味。它夹杂着牛杂、粿条与葱花味,待到夜晚十一点才能等到的味。

那时的夜晚,我会巴巴地等着舅舅问一句是否要吃夜宵。我会立刻如弹簧般跳上椅子表示想吃。然后,我跟着舅舅到离家不远处的街头那个铁皮车的粿条档。

老板很随意,随意到招牌也没有,随意到泡粿条的动作也很洒脱。一甩一捞间,牛杂与粿条就已经安静地躺在那个描着红色条纹的大白瓷碗中,全然没有方才在汤锅中的欢腾。葱花的点缀,调色调味,是点睛也是灵气,却心甘情愿当起这牛杂粿条的配角,“绿叶衬红花”的角色。

将牛杂粿条一扫而光后,眼光瞥向旁边小碗。这是小份的风干牛肉,碗中至少十几片厚切牛肉。风干牛肉起源于蒙古,其营养价值与便携性,让风干牛肉成为“只识弯弓射大雕”的一代天骄成吉思汗蒙古铁骑的军粮。风干牛肉选择的都是牛腱肉,且需稍厚大块切片。平时吃风干牛肉都是较硬较干,片片齐整,有种机械制作感。这间老牌牛杂店的风干牛肉,则是软糯细腻,厚切令肉感更加饱满,肉质紧实,色泽诱人,肉中的筋道爽口不韧,搭配芹菜叶佐以姜醋调料一并咀嚼,回味无穷。

坐在街头,我慢慢品味这风干牛肉,想起《武松景阳冈打虎》:“店家切了两斤熟牛肉,装了一大盘子,拿来放在武松面前,再筛一碗酒。”我都会觉得饥肠辘辘。“熟牛肉?”后来,我在《食在宋朝》一书中发现,熟牛肉就是卤牛肉或风干牛肉的同类制法,并非之前那种干硬的口感,应该最接近眼前这款的风干牛肉。顿时,我感觉也吃上一回“三碗不过冈”的佐酒熟牛肉了。

潮州美食多,重复的自然也多,但口味不一。美食的味道能够惊艳确实令人愉悦。但惊艳之余还要耐吃,那就更难得了。我还要在这间老牌店再品味几天的。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛

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