“中山十大名菜”名单出炉了！记者12月21日了解到，中山市人力资源和社会保障局日前牵头联合市商务局、市文化广电旅游局、市烹饪协会等部门启动了“粤菜师傅”系列评选活动，并将其作为2023年香山美食文化推广活动的重要环节；通过广泛社会遴选、历史文化资料收集、食材及餐饮企业实地考察、顶级粤菜师傅集中评审、现场菜品展示评议等环节，最终名单出炉。
“中山十大名菜”涵盖了中山最具地域特色的食材，如石岐鸽、脆肉鲩、沙栏鸡、神湾禾虫等，展现了独具特色的香山粤菜技艺技能烹调方式，如红烧、白切、焖、碌、快炒、焗等。“中山十大名菜”将食材与烹调方式、时令菜肴与营养价值完美结合，可谓最具影响力、最有推广价值、最有群众基础、最能体现中山特色、最有“中国粤菜名城——中山味道”的美食名片。
中山市人力资源和社会保障局有关负责人表示，接下来，中山将正式向各大餐饮门店发出“征集令”，希望各大门店踊跃加入到推广“中山十大名菜”的活动当中，也希望更多的市民、游客可以品尝到正宗的中山味道。
中山十大名菜介绍
中山是首个“中国粤菜名城”，是粤菜的重要发源地之一，近百年来，粤菜兴盛、名师辈出。“中山十大名菜”的评选由中山市“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组牵头，中山市人力资源社会保障局、中山市商务局组织开展，各镇街、中山市烹饪协会、中山市饮食业商会共同参与，是集成粤菜文化渊源、地方食材精髓、社会民俗智慧的“瑰宝”。
1.红烧石岐乳鸽
石岐鸽，中山最具特色食材、全国农产品地理标志，因产自石岐及其周边地区而故名，以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。取其最佳食用节点（12-15日生长期），用红烧技法烹饪。如今已成为最具特色、最受欢迎的中山首推名菜，是中山美食的靓丽名片。
2.豉汁蒸脆肉鲩鱼腩
中山脆肉鲩，国家地理标志产品，是中山人民利用优质的水库水源，通过喂养蚕豆，运用活水密集养殖法养育成的草鱼改进水产品，因其肉质结实、清爽、脆口而得名。本菜式的原料是脆肉鲩全身上下最精华的腹部鱼腩。鱼腩切片处理干净后，将其和豆豉等其他配料搅拌腌制，蒸制即可。蒸熟的鱼腩放入口中，豆豉的鲜香带出鱼肉的清甜，让人拍手称绝。
3.白切三角沙栏鸡
原产于三角镇的沙栏鸡是中山名产品，广东四大名鸡之一。“无鸡不成宴”是中菜宴席的传统，在中山菜中,鸡的烹饪方法非常多，讲究原汁原味的“白切”是首选。对于沙栏鸡来说，“白切”的做法更能体现肉质的嫩滑。
4.蒜子火腩焖横档风鳝
中山菜中用于烹饪的海鲜类食材主要产于珠江口的咸淡水交汇的水域，在黄圃镇横档村捕捞的风鳝是其中的名贵品种，肉厚脆爽，鲜而不腥。“火腩”即广东烧肉，时常巧妙地用作中山菜的辅料，在此道菜中可增添肥美丰富的口感，使肉香和鱼香充分渗透。在中山的传统宴席上，“蒜子火腩焖风鳝”是一道高档菜，代表着待客的至上规格。
5.沙溪扣肉
古香山的隆都（包括沙溪、大涌）人自闽南迁徙而来，形成独具特色的隆都菜。“沙溪扣肉”是“隆都三宝”之首，是隆都地区宴席的必备。沙溪扣肉采用先腌、再炸、后蒸的做法，需时较长，依时令配以粉葛或香芋，肉滑不腻。
6.小榄炸鱼球
小榄菜起源于明代小榄山，最早的记载始于明朝，随着当地人民自北南下而在中山扎根发展。在香山历史中，小榄菜占据重要地位，其中，“小榄炸鱼球”最为著名。采用本地鲮鱼，去刺打成鱼滑，加入陈皮、蒜蓉、姜丝等，做成球状，下锅炸制金黄，配蚬蚧汁、菊花、生菜包等食用。经发酵而具独特风味的蚬蚧汁，是不可缺少的“专享”蘸料，又称“灵魂酱汁”。
7.钵仔焗神湾禾虫
禾虫，因产于水稻田淤泥中而得名。中山沙田广阔，历来盛产禾虫，每年上半年立夏至小满，下半年寒露至霜降的节令之间，禾虫钻出泥面，用网具装捕，以神湾、坦洲等地近海区域中较多。禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜。“钵仔焗禾虫”以香气浓郁、口感柔滑而成为较为经典的传统菜式。先将禾虫洗净后放钵仔中用剪刀剪碎至充分出浆，加入适量捣碎的蒜蓉、陈皮、粉丝、蛋白等调味拌匀，放钵于锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至干水有焦香味，属滋补食疗上品。
8.盐焗横门奄仔蟹
中山因地理位置优势，盛产咸淡水海鲜。横门地处咸淡水交界处，所产奄仔蟹背青肚白、肉质饱满、远近闻名，属于上乘佳品。盐焗横门奄仔蟹，在锅中铺满海盐，高温烹饪不加一滴水，浓缩奄仔蟹肉质之鲜甜，蟹膏滑软如流沙，半透明的胶质层在唇齿间爆裂，尽显“高端的食材只需要简单烹饪”之妙，成为众多食客们的心头大爱。
9.民众碌鹅
民众三墩村，一直以来有利用水草养鹅的习惯。烹饪碌鹅时，用手工㓥鹅拔毛，将洗净的鹅放入大铁镬内，用花生油煎滚翻碌至鹅皮呈现金黄色，将鹅捞起，倒掉铁镬里的油，然后用姜和蒜头起镬，再将碌过的鹅放入铁镬内，放入各种调味料炆煮半小时，之后将鹅斩件装盛于小铁镬内，放在炉子上加热，淋上炆鹅汤汁并加入薄荷叶，用此传统技艺烹饪出来的碌鹅具有水乡农家菜原汁原味的特征，味道浓郁清香，令人食指大动，回味无穷。
10.黄圃腊味小炒皇
中山黄圃腊味，经数百年的发展演变成为品质丰富的产品系列，是中山最著名的特产之一。2009年，黄圃腊味传统制作工艺被纳入广东省级非遗名录。中山市黄圃镇也是中国目前最大的“广式腊味”生产基地，本菜式以黄圃腊味入菜，选配时令蔬菜、河鲜以及粤式萝卜干，急火快炒，成菜后颜色鲜亮、腊香阵阵、咸鲜可口。
编辑 江慎诺 二审 黄凡 三审 吴森林
