沙姜芥末捞鸡丝、菊花鲈鱼、马友鱼蛋挞、花雕热醉罗氏虾……12月20日，一道道造型别致、鲜美可口的菜肴佳品相继新鲜出炉，摆满了东区街道香山里酒楼的数张菜品展示台。各种色香味俱全的佳肴香气在空气中氤氲开来，令人垂涎欲滴。
这是由中山市人力资源和社会保障局主办，中山报业传媒股份有限公司承办，中山市商务局、中山市烹饪协会协办的“五名齐聚·闪耀香山”2023年度中山“粤菜师傅”工程“五名”评选活动，将从中山“粤菜师傅”名店、名品、名村，中山粤菜美食乡村旅游精品线路、星级“粤菜师傅”五个赛道进行评选。
当天主要开展星级“粤菜师傅”认定和中山“粤菜师傅”名品评选，吸引来自全市各镇街的60余名粤菜大厨积极参与。“五名”活动不仅将选拔一批厨艺精湛、理论扎实的“粤菜师傅”，还将挖掘更多形式以及创新做法的粤菜精品，推动“粤菜师傅+文化旅游”产业深度融合，持续擦亮中山“中国粤菜名城”金字招牌。
大厨竞技，本土食材创新菜品成主流
在“五名”评选活动的菜品展示台上，记者留意到，现场展出的菜肴多数以中山本土特色农产品为主要制作食材，包括闻名全国、正值时令的小榄菊花，广受好评、皮薄肉嫩的沙栏鸡，以及烹制方法数百种的石岐乳鸽等，大厨们高超的厨艺技巧与独特的菜式创意让人叹为观止。本土特色食材与其他食材的多样混搭、融合，也使不少传统粤菜在传承创新中涌现更多发展生机。
“服务乡村振兴是‘粤菜师傅’的重要职责。”在“五名”评选活动评委、中山市烹饪协会会长、广东省五星级“粤菜师傅”名厨郑耀荣看来，挖掘地方特色食材魅力，将其创新研发成为消费者喜欢的菜品，是助力“百千万工程”在中山走深走实的有力法宝，也是传承弘扬与发展中山粤菜文化的力证。
“杞子菊花糕”是中山市来龙点心美食餐厅行政总厨郭伟良现场制作的菜品，所采用的主要食材一目了然：小榄菊花。整个菜品造型形似荷塘，晶莹剔透的菱形菊花糕点缀其间，很是特别。“菊花和枸杞结合清肝明目，消费者吃起来健康又养生。”郭伟良说，他用了琼脂和鱼胶粉，使得“湖水”凝固，看起来更具美感，希望消费者吃得开心、吃得放心。
“碧波芥香捞鸡丝”则是“上上签”餐厅厨师刘天东带来的一道经典粤菜盐焗手撕鸡，但又与传统做法有所区别，“我在其中加了一些年轻人喜欢的青芥末风味、藤椒风味进行改良，同时结合小榄菊花搭配，具有一些调理身体的功效，老少皆宜。”刘天东说。
以赛扬名，激发中山粤菜文化传承创新力
中山市人力资源和社会保障局职业能力建设科副科长黄海清透露，“五名”评选活动是2023年香山美食文化推广活动的系列活动之一，将评选出10家中山“粤菜师傅”名店、15个中山“粤菜师傅”名品、5条中山“粤菜师傅”名村、5条中山粤菜美食乡村旅游精品线路，认定61位星级“粤菜师傅”。一、二、三星级“粤菜师傅”将分别认定33名、17名、11名。
“今天有60多位师傅来到现场参评星级‘粤菜师傅’，也有30多道菜品参评名品。通过现场举办的评审答辩和菜品展示，我们发现不仅许多菜品食材是中山本土农特产品，还出现了很多大家以往没有见过的创新菜品。这些创新菜品多是在传统粤菜的基础上进行改良升级，无论是造型还是口感，都令人耳目一新，中山粤菜行业的菜品质量和厨艺技能都明显整体提升了。”黄海清说。
“五名”评选活动的重大意义之一就是选出中山美食的“名片”。黄海清表示，评选出的中山“粤菜师傅”名品将在更多餐厅推广，与中山粤菜美食乡村旅游精品线路深度融合，让广大市民群众、外来游客从中感受中山粤菜的魅力，吸引更多人冲着中山粤菜来这座城市游玩，或者让大家知道来了中山这些就是必不可错过的美食。
助力“粤菜师傅”人才队伍持续壮大
“五名”评选活动既是中山“粤菜师傅”的“竞技场”，也是中山扩大“粤菜师傅”人才队伍的“助推器”。据悉，主办方将为评选和认定的“五名”颁发牌匾和证书，统筹进行宣传报道等。其中，“五名”所认定的一、二、三星级“粤菜师傅”将获颁星级“粤菜师傅”荣誉证书并可挂牌执业，将优先参与省市相关部门组织的“粤菜师傅”工程交流活动，参与创新创业时可按规定优先享受补贴资助。
“每一次‘粤菜师傅’赛事我都积极参与，这会增加我的职业荣誉感。在赛事中我也能和大家竞技交流，不断提升自己的技能。”来自三溪村菌袁私房菜的厨师叶长胜本次目标是顺利通过三星级“粤菜师傅”认定，他期盼将来参评更高星级的“粤菜师傅”，“这些赛事活动有效畅通了我们的职业上升渠道。”
刘天东是一位东北人，在中山生活工作已有20年，他早已与爱人定居中山。谈及原因，他直言：“粤菜美味又健康，值得长期深耕，并且中山这些年来不断出台相应政策关爱我们、扶持行业发展，我们从内心感到被尊重、被关心。”刘天东说，他们以前都是默默无闻站在后厨，如今通过丰富的赛事有了诸多机会走上舞台，展示自己的技能水平，也受到了社会各界的尊重。
“粤菜师傅”工程在中山深入推进至今已有5年。多年来，中山以“粤菜师傅”工程为引领，不断整合粤菜产业资源，推动粤菜做强做优做特，助力群众口袋鼓起来、乡村富起来，高水平“粤菜师傅”人才队伍也在此之中持续壮大。截至目前，中山已累计培训“粤菜师傅”2.5万人次，直接带动超过6.5万人就业创业，餐饮行业竞争力逐渐提高，中山“中国粤菜名城”金字招牌的影响力、吸引力、传播力也更上层楼。
编辑 江慎诺 二审 黄凡 三审 吴森林
