广式煲仔饭

在佛山市三水区白坭镇，有一间不起眼的煲仔饭，不亚于一个人在白坭镇行走，不知道白坭的民间隐藏着如此美味的白坭本土晒制的腊味有多正宗。

好比在三水区西南街道，不去三兴路的粤全食吃一煲广式煲仔饭，不亚于一个人在三水行走多年，不知道三水的美食江湖有多辽阔。

来不及思考这几家广式煲仔饭的前世今生，一碗煲仔饭竟然是三水人，乃至岭南人对传统腊制美食的最美记忆。秋风起，晒腊味。特别是寒冬一到，腊味晒好了，村村户户的屋头，晒架上，挂满了腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸡、腊鱼。每当这时候，去煲仔饭点一煲腊味煲仔饭，加一碗玉米大骨汤，或者其他滋润例汤，便足以让吃货们满足地发出赞叹。

兴许是个人喜欢吧，我偏爱广式腊味合蒸煲仔饭。喜欢腊肉、腊肠、腊鸭这三样传统组合。我认为这是一道美味可口的传统煲仔饭，简直是广式煲仔饭之杰作。那日，我在白坭邓坑村的煲仔饭店子里和同事一起去叙旧，顺道到炉火灶边偷学。只见店家先将洗干净且浸泡好的大米放入砂锅中，加适量水。接着在大米中加入少许油，拌匀。盖上盖将米饭煮至八成熟，再将处理好的切片腊肠、腊肉、腊鸭一起放入砂锅中，继续煮至全熟后拌匀。油菜洗净，另煮一锅水，水沸后加入少许盐和色拉油，放入油菜氽烫一分钟，捞出备用。接下来，将老抽、生抽、芝麻香油、少许白糖混合调成味汁，淋在蒸熟的煲仔饭上，放上氽烫过的油菜即可。出锅时，撒上葱花或香菜即可端上桌。

至于腊味饭、香菇滑鸡饭、梅菜肉饼饭等，除了有些要加工外，其他制作技艺大抵差不多。最大的喜好，莫过于砂锅煮饭火候控制得好，一旦焦香，锅底的一层锅巴，吃起来最香。尤其是趁热，用勺子望锅底边一转，整块锅巴即出来。若是打散锅巴，细嚼起来，入口绵香，颗颗米饭都爆香。

据本土老人讲，煲仔饭这道美食的历史有近两千年发展。为周代八珍中的一道美味，当时不是用大米而是用黄米制作。到了唐代，煲仔饭更有一个别致的名称“御黄王母饭”，是编缕（肉丝）卵脂(蛋)盖饭面表而做，味道更是出其不意。20世纪30年代，煲仔饭出现在广州的大街小巷后，就瞬间成为风靡珠三角的美味。佛山等地也差不多在同一时期出现，并日益盛行。

在三水，两个煲仔饭店值得推崇，一个是云秀山西甲广场侧面的，那是家老店；另一家，则三兴路的粤全食相对又不同，把更多新型菜式，融合更多的创新，将海鲜、鲍鱼、海参、凤爪，还有其他美食等融合在一起，使客人有了更多的选择。而且在餐食的搭配上，似乎更讲究养生之道。在配餐上的养生汤，以及去火的汤，让更多食客有了心仪的选择。

在当下快餐文化遍地的时代，煲仔饭成了新一派岭南餐饮的特色。很多食客选择来这里就餐，一定喜欢那种慢生活的姿态。因为你不必考虑其纷繁的制作过程，只为寻求一份美好。而美好的东西，总是需要一个过程，到等待，再到得到。这在当下快节奏的生活中，很多人更希望在这种慢生活的节拍中，寻求一种心灵的治愈。

在三兴路的粤全食，无论是岭南本土人，还是湖南、四川、贵州、湖北、江西及东北人，都各自对煲仔饭充满敬畏。而不管是吃辣的，吃麻的，还是吃甜的，桌子上面也好，或者店铺的某个柜台也好，总会摆放这各式各样的辣椒酱、老干妈、豆瓣酱、大豆酱，还有青椒圈红辣椒圈，可以自由发挥调整你的口味。

唯有煲仔饭的灵魂不变，秘制酱油秘方不变，不寡淡无风味，不喧宾夺主，盖过米饭的香味和配菜的原味。那销魂的饭焦，油亮亮的一片，金黄的色泽由里及外，在腊味的混合食物香中，香脆又弹牙，那煲仔带出的氤氲锅气，好似乎冒着火一样浓烈的气息，让你欲罢不能，又火急火燎地巴望着干等几分钟。

那一刻，你所有的等待都值得。

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编辑 徐向东 二审  韦多加 三审 岳才瑛