岭南有句俗语：秋风起，食腊味。就是说，每年农历立秋之后，北风送爽之时，民间中制作腊味季节到来了。

到了冬日，饭桌上来一煲热气腾腾香飘四溢的腊味煲仔饭成为了广东人的日常。2004年黄圃镇获“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号；2006年黄圃腊味被审定为国家地理标志保护产品。腊味已成为中山市黄圃镇的特色名片。黄圃腊味运用传统的手工技艺，利用本地的原材料，经过多种传统手工技艺制作而成，是广式腊味的典型代表。腊味传统制作工艺是清末以来中山市黄圃镇最突出的两大传统特色之一。

黄圃腊味起源于清光绪年间，由黄圃民间小食作坊的主人王洪利用当地原料，加上独特的手工技艺制作发明而成。由于黄圃腊味色香味俱佳，深受百姓欢迎，当地民间纷纷仿效制作，从而形成了腊味制作行业。清末民初期间，黄圃人已前往省城广州一带以及香港、澳门、海南、广西梧州、湖南衡阳、郴州等地应聘腊味制作师傅或设厂生产腊味。

黄圃腊味颜色紫红悦目，光泽明亮，红白相间，肥瘦适当，肥而不腻，入口味道甘香酥软，咸甜宜人，香醇厚实，卖相诱人。究其原因，一是材料选用猪后腿肉。因为猪后腿肉厚大而扎实，味香口感好。二是制作过程是人工切肉模式，口感嫩滑有嚼感。三是味料选用合理。酒、糖、盐搭配相宜，没有防腐剂。四是烘焙温度掌控得当。“抢色”是控制传统腊味色泽最重要的烘烤技术，也是腊味生产中关键的一环。如果“抢”好了，是色香味俱全的腊味，“抢”得不好，轻则色泽暗淡，重则产品报废。“抢色”这一个需要长期经验积累的烘烤技术，主要依靠烘烤技术师傅一代代传承。

2009 年，“黄圃腊味传统制作工艺”被审定为广东非物质文化遗产。黄圃腊味从过去的腊肠、腊肉、腊鸭等少数品种，发展至现在50多个品种，涵盖禽、畜、鱼类等各种腊制加工。黄圃腊味产品销量占全国市场的60%，黄圃镇在2004年被中国食品协会命名为“中国腊味食品名镇”称号。目前黄圃腊味传统制作工艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。黄圃人不仅擅长制作腊味，也是烹饪腊味的高手。黄圃腊味虽是品种多样，食法不同，然而传统的食法仍是饭面蒸腊味、腊味糯米饭（煲仔饭）、腊肉炒菜（瓜），腊鸭炆芋（茨）仔、腊味芋头糕等。

小伙伴们，中山黄圃腊味，肥瘦适当，肥而不腻，你吃过吗？

（作者：黄圃华洋学校403班 刘佳慧；指导老师：何珍玲）

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