皮薄晶莹剔透，虾馅脆弹鲜美，这就是粤式点心中的经典——虾饺皇。它是广东人早茶文化中必不可少的一员，陪伴多少代中山食客，几经多少岁月而魅力依旧。但随着餐饮市场快速发展，传统虾饺皇也在悄悄地发生变化。这变，是朝着什么方向发展？本期，中山古镇利和金汇酒楼点心总厨陈建辉为我们释疑解惑。

本期嘉宾：陈建辉，中山古镇利和金汇酒楼点心总厨，2019年度中山粤菜名厨，曾获2004年第五届世界烹饪大赛个人面点项目铜奖、2008年获广东省烹饪技能大赛面点金奖和2016年环球点心联盟（珠海站）金奖等荣誉。

这道金汤四色虾饺皇和传统虾饺皇的不同之处在于，外皮的颜色是采用天然的蔬菜汁做成的，白色的是普通面皮，绿色的是菠菜汁，红色的是红菜头汁，而橙色的则是胡萝卜汁。

陈建辉大厨介绍道，这道菜的灵感来自于他多年前在澳门的餐厅品尝到的一道点心，名为“鱼翅灌汤饺”，他将鱼翅灌汤饺的概念融入到做虾饺之中，这样的分成四种颜色的做法不仅能够让虾饺皇的卖相更好看，也符合了现代人以健康养生为重的饮食观念，在传统中加入新的元素又能够充分地彰显中山面点行业的活力。

在制作方法上需要注意的是，关于虾的处理可以使用一盆水淹没虾，再用2勺小苏打或是碱面腌制1-2小时，这种做法的目的在于赋予虾仁更爽脆的质地，面皮方面需要采用“阴阳皮”包裹，何为“阴阳皮”呢？为了防止露馅，馅的底部需要采用比较厚的面皮，馅的上半部分则要选用较薄的，能捏出13个褶则视为合格。蒸好后，虾的新鲜可口就像随时要破皮而出，上面还沾上了些许鱼子酱，咬开它外皮，大块粉嫩又厚实的虾肉一览无遗，星星点点的马蹄碎让口感变得更加爽脆，配上金汤的甘甜，两者相得益彰。

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