“最近降温了，老广爱喝汤，可我想让更多人尝尝潮汕的卤水锅。”近日，中山南区一家新开的卤水火锅店里，主理人林创宏一边擦拭着铁锅，一边说起开店的初衷。窗外凉风渐起，厨房里飘出的卤香却裹着暖意，勾着路过食客的脚步。

林创宏在潮汕做餐饮已逾十年，在他的记忆里，汕头美食总绕不开这一道卤水火锅——男女老少围坐台前，用骨汤打底的老卤慢熬，鹅肝、鹅胗、鹅肠等，以及各类海鲜依次入锅，蘸一勺蒜泥白醋，暖了胃也暖了乡愁。“中山人爱打边炉，潮汕牛肉锅火了好几年，可卤水火锅这儿还是空白。”今年，他在南区盘下一间小店，把潮汕老家熬汤的老方子，连同乡愁一并“搬”来了中山。

“无鹅不‘旁派’，就像中山人无鸡不成宴。”聊起食材，林创宏的语气里带着潮汕人特有的认真。他告诉记者，潮汕卤水火锅的灵魂在于鹅——必须是饲养超12个月的澄海狮头鹅，“肉质紧实，鹅胗脆、鹅肝肥润，涮久了会老，涮不够则腥”。为了这口“地道”，他每周数次从潮汕冷链直运鹅肉，“运费贵点没关系，鲜度降了，味道就不对了。”正如那句挂在墙上的口号：“让时间与新鲜干杯”。

无鹅不“旁派”。记者 罗杨鸿 摄

不仅是鹅，店里的鱿鱼、生蚝都带着潮汕海水的咸鲜，乡下肉饼也是村里老作坊手工打的，“我从小吃到大，这股子家乡味，换家作坊就做不出来了。”林创宏对美食的执着，还体现在汤底里：猪骨、老鸡熬足数小时滤出清汤，再加桂皮、八角、蒜瓣等十几种香料慢煨，“不是浓油赤酱的重卤，我更喜欢这种清而不寡的感觉，香得有层次。”

汤底清而不寡，香得有层次。记者 罗杨鸿 摄

记者到店时已近饭点，砂锅里的卤水泛着琥珀色，几位熟客正熟练地涮着鹅肠。“别涮太久啦！”年轻女孩举着手机提醒同伴——这是潮汕吃卤水火锅的“潜规则”：鹅肠涮8秒，鹅肝3分钟，生蚝30秒。“捞早了腥，捞久了柴，得‘快准狠’才行。”邻桌大叔笑着传授经验。

涮的时长颇有讲究。记者 罗杨鸿 摄

夹一筷子刚涮好的鹅肠，脆嫩弹牙；鹅肝入口即化，带着卤香回甘；生蚝吸饱了卤汁，鲜得眉毛都要掉。蘸上店家自调的蒜泥白醋，酸香解腻，更能衬出食材本味的鲜甜。林创宏说，试业以来，已有不少在中山的潮汕老乡从四面八方赶来，“有人吃完说‘像回了趟汕头老家’，这比打广告管用。”

从潮汕到中山，一碗卤水火锅，盛的是乡愁，守的是匠心，更是一位游子对家乡味道的执着与传承。

【出镜/文案】付陈陈

【拍摄/后期】罗杨鸿

【封面设计】秦茂群