奇味录丨何为地道的石岐味?“妹珠”有话说
栏目:首页 来源: 发布:2021-10-27
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△位于中山市石岐老城区紫来大街的妹珠食店由一家三口经营,迎客的还有他们的猫,阿丁。 



【老石岐的早午餐】 

街边小店人情暖,手写菜单花样多 
老板“妹珠”曰:“边样到路就煲边样”

老石岐统称那些在餐厅酒楼内不会供应的
小海鲜为“碎餸”,又名“猫鱼” 

当妹珠姐和老公阿高正忙于准备迎接店里的午餐高峰时,阿丁已经暂时忘却失恋的痛苦,酣然午睡了,枕着风扇的底座。阿丁一旦没有恋爱就会毛色黯然,爱记仇,又挑食,只吃特定的那几种鱼:狮头鱼、乃鱼,还有虾。它是4年前来到妹珠姐的店里的,再往前推5年,妹珠姐的妹珠食店在中山市石岐紫来大街这里落户。 


妹珠食店一家三口在厨房忙碌。

“古老粥”做早餐,此店十天不重样

在粤语里,“妹猪”是指那些比较可爱的小女孩,也有写作“妹珠”的。这家食店的老板娘自小就被家人称作“妹珠”,于是干脆就给自己开的店取了这个名字,但令她气结的时,后来常常有食客叫她大姑。“大姑,你最拿手的那个什么面,要一碗啰。”那种面有云吞、瘦肉,还有鱼片,被人叫大姑叫多了,妹珠姐就干脆把那面叫做“大姑面”,直接印在墙壁的大菜牌上。


大姑面,内有云吞、瘦肉和鱼片。

妹珠食店只做早餐和午餐。粥是早餐的主打,分两种,一是生滚粥,粥底一早煲好,然后客人到了点自己喜欢的料,如鱼片、鱼骨、肉片、排骨等,即时加入粥底煮熟。另一种则是5点就开始煲的老火粥,煮好后一直以小火保温,客人到了,一舀就可以上,因此也被称作“快粥”。


妹珠食店自制辣酱,很受顾客欢迎。有顾客天天来,就用辣酱送白粥。

妹珠姐的店快粥品种多,一天一种可以轮上近10天,什么木棉花煲赤小豆、白果腐竹、淮山咸肉、蕉蕾鸡丝、蕉芋红萝卜瘦肉、大蕉鸡丝(把大蕉切粒煮)、牛蒡粥、冬瓜薏米莲叶粥、狗肝菜煲白豆…… 光是这些粥名就能刺激老街坊的食欲,以及回忆。“哇,这些古老粥竟然还有得吃啊!”

妹珠姐讲:边样到路就煲边样啰(“边样”即哪一样)。她说的“路”,指时节。


店家和顾客热情交谈。

广东人“祛积”怎能少了它?

不得不提的是黄丝鸡烂粥,这粥本来是旧时石岐人家常煮的,到现在则可以用“罕见”来形容了。黄丝鸡烂是学名为黄牛木的小乔木,树皮呈灰黄色或灰褐色,平滑,有细条纹,看上去像黄丝毛的鸡烂。这“鸡烂”也是粤语词汇,指还没有下过蛋的姑娘鸡。不过,在晚清时候,香山大涌有个著名的男海盗,是张保仔团伙的第三、四号人物,名字竟然叫“萧鸡烂”,后来他向官府投降且被封了官,上司觉其名不雅,替他改名为萧稽兰。


这样一大煲的黄丝鸡烂粥,可以卖上40碗左右,晚来的顾客就有可能吃不上了。

黄丝鸡烂粥就是将黄牛木带小横枝的叶子晒干后煮成的粥。采摘叶子的时间最好是一年里的三四月。煮出来的粥呈黄色,石岐人认为它可以祛“热积”,所谓“热积”,或“积”,应该是指烟酒过多,或吃上火的食物过多,休息不好而导致身体里积聚的不好的又说不清楚是什么的东西吧。总之,广东人常把“祛积”挂在嘴边。妹珠他们煮的黄丝鸡烂粥还会加灯芯草、果皮和薏米,“祛积”的功效由此更强了。


黄丝鸡烂和灯芯草

“妹珠”的早餐除了有这些粥和粉面,还有石岐人喜欢的粉包。妹珠姐和帮手会先把猪肠粉摊开,裁成一块块的粉皮,把猪肝瘦肉炒香做馅料,用粉皮包好,折成方形的包状,再放进蒸笼蒸好。粉包的馅料本来有沙葛,但很多老顾客怕沙葛寒凉,妹珠姐就把它给取消了。熟客来了,问还有没有粉包,妹珠姐夸张地作了个揖:“梗喺留返俾你啦(当然留给你了)!”


粉包配黄丝鸡烂粥,石岐人的醒神早餐。

老街坊怀念的“碎餸”在此

午餐时间前,他们会先把米饭蒸好,对,他们家的米饭不是煮的,是蒸的,随饭附送的例汤也是本地人喜欢煲的,如米仔头、剑花汤、冬瓜薏米汤之类。比较特别的是,十几元一份的快餐,其中的配菜有许多老街坊特别怀念、特别爱吃的“碎餸”。

“碎餸”又名“猫鱼”,是石岐人对那些在餐厅酒楼内不会供应的小鱼小海鲜的统称,这些小东西有许多得意的名字,你要问学名,街坊们都会摇头,什么虾池、青麟、狗兔、或仔、红三、乃鱼、红枝笔、蛇更……

 
搭配午餐的各种配菜,最左边是金边鲳。


曹白


蚬鱼

妹珠姐和老公阿高喜欢到民族东市场采购,他们说,那里有充足的“碎餸”。这些鱼因时节不同而有不同的品种供应,食店墙壁上的餐牌只写有相对固定、比较常见的几种:蒸鲳鱼饭、蒸鲈鱼饭、蒸盲曹饭,而那些特别的“碎餸”,则会根据每天采购情况被临时写在小白板上。


小小的冧哥鱼

我们采访那天就见到有鱼仔(妹珠姐说那天的鱼仔是很小条的冧哥鱼)、蚬鱼、金边鲳,妹珠姐的老公阿高说,如果运气好,还能遇到小小的、价格够低的金鼓,届时,你就可以在这里花20到25元吃上一份金鼓鱼饭。


小店的出品不限于墙上的餐牌,会随时令和采购情况给顾客惊喜。



四方食事,不过一碗人间烟火。
—汪曾祺 

  
两代妹珠

妹珠姐(右)早年曾到恩平经营烧烤场,后回中山和老公阿高开茶庄,再之后才开了这家备受老街坊喜爱的妹珠食店。
女儿小妹珠(左),目前在某培训机构教中国舞,白天会时不时来给父母帮忙,但她说将来不会接手父母的这档生意。


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◆本期统筹、文+/舒饭
◆图+16/记者 孙俊军  
◆编辑:廖薇 
◆二审:张鹏
◆三审:陈浩勤
◆素材来源:中山日报

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