驱车来到位于民众镇三益路的中山市水乡家酒业有限公司（以下简称水乡源），醇厚的酒香扑面而至，身穿白色工作服的吴学政从厂中迎出，跟随他的脚步逐渐深入酒厂，米饭和米酒的香气也更加浓郁，“年后，我们打算将蒸馏米酒的柴火炉换成蒸汽炉，这样更符合国家环保的要求。但水乡源的老顾客觉得惋惜，说再也喝不到传统的味道了。”日前，记者了解到，吴学政从父辈手中接过接力棒，合力经营着已有30多年广东米酒酿造历史的水乡源，如何将传统技艺与现代科技相结合，是兄弟俩需要攻克的难题。

传统技艺酿出难忘味道

在吴学政的带领下走进煮米间，酿造米酒的各项工艺正在有条不紊地进行，不锈钢槽中，新鲜出炉的白米饭正散发着热气，戴着手套的工作人员在鼓风机的帮助下不断进行翻炒，使米饭迅速冷却下来，而他们身旁的巨大蒸锅已在烹饪下一批米饭。吴学政介绍，俗称米香型白酒的广东米酒是水乡源招牌产品，以米碎为酿造原料，产出的米酒深受街坊邻里的喜爱，“米碎是在剥壳过程中被机器打碎的大米，淀粉含量高的米心暴露出来后，米酒不仅质量、产量更佳，成本也更为低廉，能实惠街坊，它因此成为了我们的首选原料。”吴学政告诉记者，将米碎洗净并蒸熟后，工作人员会把它铺在不锈钢槽中，待温度降至30至35摄氏度便洒入酒曲，抓揉均匀就可以放入隔壁车间的发酵桶中，经过24小时的糖化后继续加水进行发酵。打开其中一个发酵桶，淡黄色的酒液散发着香气，而米碎已经全部沉到了底部，“发酵约20天的酒液便能进行蒸馏，我们会将析出的头酒及尾酒舍弃，它们的有害物质含量较高，这叫‘掐头去尾’，这能够有效保证初馏酒的醇和。100斤的发酵好的米最终将析出60斤左右、晶莹剔透的米酒，其度数在40度到70度之间，价格也从4元到17元1斤不等。”

吴学政笑着说，水乡源1年可以产出200到300吨米酒，主要服务于当地居民，“民众水乡的不少居民就好这一口米酒，每天都喜欢在吃早餐时喝上一小杯再出门干活，米酒就写上自己的名字存放到餐馆中，这叫‘存酒’。对于无酒不欢的他们而言，我们酿造的米酒有着难忘的味道。”不仅如此，水乡源还酿有柠檬酒、青梅酒以及肉冰烧，只要花上不到30元，街坊们就能打上1斤心仪的酒，回家美美地品尝去了。

结合传统技艺和现代科技，期望走出新的道路

在水乡源二楼的样品检验室中，吴学政换上了白大褂、认真对酒液进行检测，一旁的电脑上，受检酒液的乙醛、甲醇、乙醇等含量一目了然。哥哥平时专注于自己的事业，闲时也会回到酒厂的生产线上帮忙，而出身食品专业的弟弟吴学政兼顾了米酒的品质监测、流水线全自动化设计等多项职责，他开玩笑说，自己在水乡源是“只手遮天”的人物，“从父辈手中接过经营水乡源的接力棒后，我将许多现代科技引入其中，例如，米酒检测最重要是看其中的甲醛是否超标，以前还需要经过多种化验进行检测，如今，甲醛检测机只需要几分钟就能完成。”然而，如何处理传统技艺和现代科技的矛盾、将它们有机结合依然困扰着吴学政，他介绍，由于工作量大、工序繁琐，酒厂面临着招工危机，兄弟俩计划逐步升级流水线、配备半自动化的设备，减少酿酒工艺所需人手，尤其是响应国家号召，将蒸馏酒液的柴火炉换成蒸汽炉，然而，父辈以及周围的街坊对此颇有微词，“他们都说，柴火炉酿造出来的米酒拥有独特的滋味，是蒸汽炉难以比拟的，如何既更新设备、跟上时代发展的步伐，也传承传统的酿造工艺是我们接下来需要攻克的难题。”吴学政说。

◆中山日报报业集团新媒体中心
◆文+/记者 陈家浩 实习生 潘梓元 通讯员 康雪涛
◆图片+2/见习记者 陈晨
◆编辑：徐向东
◆二审：彭晓剑
◆三审：岳才瑛
◆素材来源：中山日报