猪红汤 

说起吃，广东人认第二，可能没有人会认第一。从食材的选择，做工的精细，配料的讲究，烹饪的火候，无不体现出广东人对美食的讲究。就算是一碗小小的猪红汤也不例外。

▲李杏檀参加粤菜师傅总决赛时接受采访（图/ 作者提供） 

对孩童时候的李杏檀来说，最大的诱惑莫过于当厨师的父亲在村里替别人办酒席。那个早晨对小孩来说是幸福的，单单早餐就是一个相当大的诱惑，铺满碗面的猪红和猪杂，上面还浮着碧绿的葱花，这样一碗粥只是办酒席的前奏，更何况正席了。 

小阿檀就这样一步步被父亲的美食带着，陷进了填饱肚子、享受美食到创作美食的路。他的年龄也已经从懵懂的孩童走到了四十多岁的中年。 

阿檀好学，什么焖鸭、白切鸡、扣肉等学得好，而且对猪红汤也特别上心。他父亲指导也有方，把怎么做好一碗猪红汤的过程倾囊相授。 

每天凌晨三点多钟，阿檀起床，去屠宰场拿猪红太晚了猪红不新鲜，难凝固，接的时候还要盯着，直接让猪红流到自己的桶里，保证了猪红的新鲜和卫生。 

▲“复制”昔日猪栏做餐厅（图/ 作者提供） 

回到店里，怎样“撞”一碗堪比豆腐的猪红，这是最关键的，也是阿檀密而不宣的秘密。按他的说法，先下盐，再放冷水，等凝固好了再倒到热水里慢慢浸熟，这就要考技术了，放多少盐？多少冷水？再放入多少热水里面，放多少分钟，其中有什么需要关注的，等等，不是专家说了你也不懂。在阿檀做猪红的过程中，他还要把汤底熬好，这个也有些考究，用猪大骨、老鸡、海南白胡椒等煮一大锅，但关键是料要足，自己在家也可以煮。 

忙完这些，已经是早上七点，店里开门，吃早餐的第一批顾客来了。一般点一碗猪红汤，一碗猪油捞面，都是老味道。

这样一直忙到中午，逛街逛累的人又来了，歇歇脚，打个尖，或者是外卖小哥排队取外卖，冲锋一样忙到下午三点，打个盹，到了下午五点，又一轮生意又来了，这样忙到晚上九点，又累又困的阿檀才能歇下来。问他累不累，他眼底尽显疲惫，沙哑着声音说：“累，可是值得。” 

走到如今，阿檀也不简单，头上还顶着沙溪镇饮食文化协会副会长的职务，在协会中经常见他的身影，小店里也经常见到许多美食家，去品尝聚会，共商大计。有兴趣的人可以去偶遇，或者有意外收获呢。 

看见自己新开的店步入正轨，阿檀的心思又动了。他们村有一个以前生产队留下来的“公栏私养”旧址。什么叫“公栏私养”呢，大概在20世纪70年代，还是大集体一起劳动的时候，那时候生产队缺肥料，就想出了集体建猪圈，私人来养猪，猪的粪便归生产队所有。你别说，这样一来起码全村的卫生好了。想想那个情景，只要一家早点去喂猪，其他的猪都一起起哄，实在是太壮观了。

阿檀想的是把一个个卡座做成一个个猪圈样，后来在店里附近真找到另外一个地方，盘下来后按他的想法去做，结果大受欢迎。老一辈的来追忆一下，年轻人来体验一下，坐在“猪圈”里面吃猪红，哈哈，好有感觉。听说，此举得到了他老父亲的极力赞扬。

我后来查了一下，原来猪红含蛋白质，铁、锌、钴等含量也高，而脂肪含量则很低，因此有增强体质、补血养颜、防止高血脂、延缓衰老等的功效。据说由于在新鲜的猪血液中含有大量氧气，因而在加工成形的真猪红表面可看到不少气孔，色泽鲜艳，摸起来比较硬，而且冲水容易碎，假猪红则表面光滑、细致，内部无气孔，不易碎，用水冲洗时无血块等碎屑掉下。而阿檀的秘方可以做到没有气孔，摸起来像豆腐，表面光滑、细腻，可是很容易碎，这就是他的祖传秘方，曾经有生意对手质疑他做的是假猪红，但在亲眼见证过阿坛的操作，目瞪口呆，只好作罢。 

据说他一直想不出怎样扩大生产又防止秘方外泄的办法，只好每天早上依时去拿货，回到店里一个人去炮制那嫩如豆腐的猪红汤，做好了依时配送到店里。每天忙忙碌碌，其乐无穷。

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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛