潮汕的粿

潮汕地区有一种小食非常盛行，我们当地称之为粿。据说流传至今已有500余年了。

粿是一种用米粉或粘米粉或淀粉或薯粉等混合调制，再经过木制或陶制等模具加工而成的美食，在潮汕地区有着举足轻重的影响。

逢年过节或其他喜庆的日子，随处可寻得粿的身影。在家乡，讲究“时节做时粿”，即不同节日或季节制作不同的粿。例如喜庆日子的粿，寓意为人们对美好生活的祈愿，粿品一般有红桃粿、鼠壳粿、甜粿、发粿、菜头粿等；清明节或端午节的粿，除了寄托对先人的哀思，还有防治疾病之功效。因为这个季节的潮汕地区，天气潮湿，人容易生病，于是先人研发了用草药代替药品加入粿中，达到保健养生之目的，粿品一般有朴籽粿、栀粿等；还有一些粿，一年四季都有，例如无米粿。

记得我上小学至高中阶段，学校周边常有商贩，支出炉灶经营“烙粿”（用油煎的粿）。那时只要放学，我就会以百米冲刺的速度跑到小摊前，等候那让我垂涎三尺的无米粿。

无米粿的皮是番薯粉制作的，外表小巧玲珑、晶莹剔透，馅料有咸、甜两种。咸的一般是用土豆、红萝卜、包菜、韭菜、虾仁等制作，甜的则多用芋泥和豆沙。

我是小摊点的常客，跟老板非常熟，以至于她只要看到我，直接按照惯例，麻溜地拿起两个甜的和两个咸的无米粿，放到平底铁锅上煎。

我喜欢站在铁锅前等候，听着无米粿在热油的作用下发出滋滋的声响；喜欢闻着空气中弥漫的浓郁蔬菜与香甜豆香交融的味道。每当此时，我总是不由自主地使劲咽口水，老板则微笑着说：“饿了吧，很快就好。”

煎好的无米粿，色泽金黄，十分诱人。老板将无米粿装碟摆放在小桌子，转身离开。我用筷子迅速夹起一个，稍微吹下就往嘴里送。那酥脆的外皮，那可口的馅汁，刺激着我的味蕾，让我陶醉。我看到了勤劳善良的人们，用她们一双双巧手，将无米粿技艺一路传承，让岁月演绎着一个个人间的烟火故事。

参加工作之后，一年回不了几趟家乡。无米粿的美味时时让我挂牵，每每想起，就恨不得身插双翼飞回，大块朵硕。在汕头的姐姐，得知后马上邮寄几大盒给我，让我大饱口福。广州也有潮人经营无米粿生意，但没有记忆中的味道，也许是少了乡愁的承载吧。

红桃粿又名红壳桃，也是我百吃不厌的美食。在潮汕地区，凡是喜庆的日子，红桃粿从不缺席。红桃粿的称谓，据说是因其造型与桃相似而得名。

红桃粿馅料也是咸、甜两种。咸的馅料我们当地称之为“香饭”（即糯米饭），是由糯米、香菇、虾米、猪肉、花生、芹菜、沙茶粉等调制而成的。甜的馅料，一般有红豆泥、绿豆泥等。馅料的调配，每家每户均有独门秘方，但细细品尝，却是万变不离其宗，同宗同源，不离传统根本。

逢年过节，妈妈才会制作红桃粿。那时特别期盼节日的到来，常常盯着日历数日子，或留意妈妈购买的东西，只要看到有糯米出现，就知道期盼的美食即将来临。在妈妈做粿的这一天，除非去上学，否则我就守在家里。奶奶在这一天，也会过来帮忙。

红桃粿制作之前，妈妈会将香菇泡水、花生炒熟、瘦肉切丁等。花生炒熟时，我会自告奋勇帮忙去掉花生衣；当将所有材料煮熟要捞匀时，我会第一时间抢着干。不是因为我勤快，而是喜欢边干活时边吃花生，吃上满满一碗糯米饭。工作之后，偶尔回家乡，凑巧遇到妈妈在制作馅料时，我依然会像小时候那样，抢着活干，只为了那记忆中的味道。

馅料搞定之后，接着就是制作粿皮了。粿皮原料为黏米粉、淀粉和薯粉几种粉混合，妈妈告知之所以要混合，是为了让粿皮柔软有韧性，美观且不易干裂。揉搓粿皮是一件“技术活儿”，只见妈妈将开水缓缓加入到粉中，用手搅拌粉，待水分达到一定比例后，用力揉搓，使粉成团，加入红曲粉调色，继续揉搓，直至变成色泽均匀有弹性的粉团。我曾经尝试过揉搓粉团，或许是力气不够大，或许是没掌握技巧，粉团将双手粘住，且顽固地趴在盆底，让我无计可施。此时奶奶就会笑着说：“看来我家孙女将来是享清福的，不用自己动手”。妈妈则在一旁微笑，帮我处理残局。

揉好的粉团分成若干小份，每一份都要搓成光滑的大丸子状。妈妈将大丸子置于掌心，用右手的大拇指捏在丸子的中部，其余四只手指扶在边缘，左手也改为相同的动作。随着妈妈手指飞快地转动，不一会丸子就呈碗状，接着将馅料加入到碗状中，再捏成平面桃的形状，入模具定型，最后轻轻一敲倒扣，一个红桃粿就完成了。妈妈说，粿皮必须均匀而厚薄适中，厚一分则馅料少了，薄一分则会露馅儿。

红桃粿要大火蒸15分钟。蒸熟的红桃粿，色泽鲜亮，特别诱人。妈妈才将粿从蒸锅端出，我便顾不上烫，随手拿起一个。一边左右手来回腾换，一边对着粿吹气，边吃边喊烫。耳边总会传来奶奶的声音：“慢点吃，别烫到了。”?

粿皮柔软细腻，糯米软糯喷香，混着猪肉香菇虾仁等香味，冲击着我的味蕾。看到我在狼吞虎咽的样子，妈妈会说“斯文点，小心嫁不出去”，奶奶则开玩笑说道：“吃粿，先吃粿尖（粿尖尖的部分），以后就生男孩；先吃后面三角座的部位，以后就生女孩。”奶奶的话引来妈妈的一阵笑声，我则羞红了脸。现回忆起这些情景，一股甜蜜涌上心头。

粿，已不再是粿，承载着妈妈的一声声叮咛，奶奶对儿孙们的一份份希冀，更是潮汕传统文化的缩影，贯穿了潮汕人日常生活的点点滴滴。粿皮上的一道道精美花纹，犹如写满潮汕民俗文化的历史象征。

粿容纳着一代代潮人挑剔的味蕾与目光，自成一格。一张粿皮包罗万象，与中华民族传统文化理念相吻合——以和为贵，有容乃大。也许，这就是潮汕粿所传达的精神所在吧。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷