潮汕生腌 

曾听家乡老一辈说，以前的潮汕地区人多地少，除了海产品丰富,其他食物紧缺。潮汕人为了维持生存，充分利用海产品维持温饱，一碗白粥、几碟海鲜，就是一餐饭。妈妈也曾说，她小时候就是以海鲜当主食。

潮汕菜中的海鲜做法可谓五花八门，蒸、煮、灼、炒、腌等，不论哪一款的烹饪方法，都足以让人垂涎三尺。然而生腌却让潮汕人情有独钟，欲罢不能，因为只能生腌才能最大程度保留海产中原始的鲜味。

潮汕生腌由来已久，据文献称最早可以追溯到清朝乾隆期间。那个年代，没有冷冻保鲜的条件，祖辈们为了保住海鲜的新鲜感，充分挖掘了各种制作方法，其中之一是用食盐、白酒等调味品，将刚打捞起来的海鲜进行腌制保鲜，很快成了一道地方特色美食，风靡至今，据说这就是生腌的由来。

生腌海鲜吃起来口感冰凉嫩滑，鲜美清甜，鲜味和海咸味完美混合，让人越吃越想吃，欲罢不能，好像“上瘾”一般。

在潮汕地区，大部分人都喜欢这道美味，特别是在炎热的夏天，冰镇后的生腌，更受青睐。生腌的品种繁多，常见有虾蛄（濑尿虾）、蟹类、虾、血蛤、贝壳类等。

奶奶是生腌制作能手。每年夏天，就会变着法子制作美味。奶奶把海鲜洗净后，在虾蛄、蟹、虾、贝壳等海品中，调入酱油、大蒜、香菜、辣椒、白醋、白酒等调料，让海鲜充分吸汁、入味。

奶奶告诉我，不同类型的海鲜腌制的时长不同。生蚝、花甲等容易入味的小海鲜，腌制时间在10分钟到35分钟即可；需连壳浸泡的虾蛄和海虾类，则应腌制3个小时以上；身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则需24小时。

奶奶还告诉我处理的小技巧，海鲜一定要买新鲜的，除了保证味道鲜甜，还能护住肠胃，以免引起不适。腌制虾蟹时，提前用白酒和白醋浸泡20分钟，起到杀菌除腥的作用，还能让其吐净肠胃中的脏物。同时重点强调，生腌要趁鲜吃，以免滋生细菌。

过去，冰箱在农村还不普及，奶奶腌制完，一般三四个小时内吃完。随着农村经济的发展，冰箱普及之后，生腌可以放入保鲜，防止变质，提升口感。虽有了冰箱加持，除了蟹类的生腌，一般亦是当天食完。

奶奶尤其喜欢吃生腌虾蛄，有时还会像小孩子一样舔舔手指上的液汁。看着奶奶吃得津津有味，在奶奶的劝说下，我闭着眼睛尝试享受。

我把虾蛄掰成两段，放入口中轻吸，酸酸辣辣的汁水，在口中肆无忌惮的横冲直撞，夏天的燥热感瞬间消失。可当我睁开眼看虾蛄时，不知道是否出现幻觉，只见它的四肢还在乱舞，我吓得手一松，掉地上了。我跟奶奶说，它还活着，别吃了，好残忍。奶奶不以为然地表示，不管是海鲜或是动物，人类离不开它们，末了不忘劝我多吃，补充营养。

小小的自尊心受到了打击，从那天起我不再吃海鲜，不再吃肉类。个子本来就矮小，再加上营养不均衡，我瘦得像只小猴子。爸爸特别担心，想着法子给我增加营养。外婆与奶奶则常在妈妈面前唠叨，这可怎么办，难道这孩子以后是吃斋念佛的命？妈妈也心急如焚，村里的医生告诉妈妈，孩子身体健康，但营养欠缺，再不注意，以后可能长不了个子。后来不知道怎么了，又开始爱上了各类美食，个子也在食物的供给下慢慢拔高，家里人松了一口气。

爱上美食后，曾经吃过的那个生腌味道在脑海中盘旋，刺激着我的味蕾，生腌成了我的美食伙伴。那油亮爆黄的三眼膏蟹，鲜嫩爽口；那醉美的虾，酸辣脆弹；那捞汁生蚝，饱满爽滑；那血淋淋的血蚶，鲜而不腥……

生腌的鲜甜，伴随着蒜头、酱油、陈醋、香菜、辣椒等汁水，直冲味蕾，完全满足了潮汕人对原汁原味的追求，这道清甜细滑，软滑带弹性的鲜味，每一口都令人回味。

有人说“如果你没有潮汕人的胃，请不要轻易尝试生腌”。潮汕人由小到大，都有着吃海鲜的饮食习惯，胃早已经过千锤万炼，炼成了外地朋友常调侃的潮汕人的胃。对于外地朋友，如果肠胃弱些的，建议不要尝试，实在忍不住的，可先喝碗白粥或吃点热食垫垫肚子，以免引起肠胃不适。

有时与“胶已人”聊天，大家均表示“一碟生腌小海味，一碗白粥、一杯啤酒、三五好友、一张方木桌，迎着海风，就着话题，人生足亦”。

生腌，早已不是祖辈们的填饥食品，而是成为潮汕人回忆美食的心动信号，无时无刻不让潮汕游子魂牵梦绕。 

作者简介：陈映琼，广州市作协、黄埔区作协会员，作品散见于报刊、网络等，多次在征文比赛中获奖。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷