乡味
卤水鹅是潮州名菜，但追源溯流，似乎也与唐朝中原饮食文化有关。唐朝人可能对鹅有着独特的情怀。“初唐四杰”骆宾王所赋那首《咏鹅》，千古流传，迄今依然朗朗上口。唐末五代十国，根据典籍记载，吴王杨行密则将卤水鹅肉钦定为贡品，美其名曰“吴王贡鹅”。
潮州卤水鹅虽曰名菜，却又并非价格昂贵的名贵食材，反而非常亲民，现如今几乎成了家家户户不需逢年过节也能吃得上的家常菜。但在我成长的那些年头——20世纪80年代，卤水鹅较为珍贵，价格也不便宜。自懂事起，逢年过节、家中来客时，饭桌上才会摆上一盘卤水鹅。大年三十，卤水鹅会改变它片状盛盘的常态，以完整姿态呈现在印着黄色“囍”字与“丹凤朝阳”图案的硕大塑料红盘中。整只卤水鹅在家中出现，意味着年的到来，卤水鹅与水仙花、大红气球、新衣服、压岁钱、烟花，同为重要年味元素。
我最爱看舅舅煮卤水鹅。除夕前夕，舅舅就会风尘仆仆从磷溪表姨家带回一只大狮头鹅。我与洁表妹、婷表妹就会不顾动画片的诱惑，围着舅舅问东问西。舅舅将光鹅置入大木桶中浸泡洗净，将其沥干水后，放于旁边一个大铁盆中。大灶台上放了一口黝黑的生铁锅，锅里有大半锅清水。舅舅将准备好的柴枝、柴皮屑放入灶炉底生火。锅内出现“蟹目水”时，就开始了卤水鹅烹调的关键步骤——打卤。舅舅往水中加入两大碗红糖，用一根大铁勺从中间向两侧轻轻搅拌，红糖瞬间在锅内溶开，舅舅便又往锅里加入些许精盐与酱油。
红糖水中的“蟹目”开始变得大了起来，红糖水慢慢变稠。待慢火熬制成黏稠状卤酱后，舅舅便往锅内放入预先备好的白纱扎的香料包（包里边有陈皮、茴香、川椒、丁香、甘草等），再将早已在旁沥过水晾干的光鹅置入锅中左右两侧翻转，令其表皮匀称地粘上一层棕红色的卤酱，将其取出后，往鹅腹中填入南姜、大蒜与葱头，放于盘中。舅舅又往锅中卤汁再加入白酒、冰糖、南姜，添入些许水令卤汁不再过于黏稠，再次将鹅放入卤水锅内，盖上大锅盖，用火慢慢熬制。忙了一段落，终于有空歇息，对着围在旁边睁着好奇眼睛的我们，舅舅微笑着说：“这鹅现在里面慢火烹调，你们要帮我看时间，每20分钟就要打开锅将其捞出沥干，再放入继续熬，这叫‘吊汤’，是卤鹅的关键步骤。”一听“关键”二字，我与表妹们立刻打起十二分精神，盯着墙壁上的挂钟，到点立刻大声嚷嚷提醒舅舅。就这样经过五次“吊汤”后，卤水鹅的烹调终于完工！出锅的那个点，卤水鹅的香味，总让我整个肚腹有清空待填之感。出锅后的卤水鹅，被鹅头朝下倒吊在天花板下的大铁挂钩上，卤汁往下流叫“㳂”，鹅头向下垂叫“咽”这是传统的潮州卤鹅方式“㳂咽卤鹅”。
终于等到祭祖后，能一尝卤水鹅的滋味！斜刀切出薄而规整的黑金色的鹅片，片片杏仁色的粉肝，褐色筋道的鹅肾，弹性十足的鹅肠……淋上一大勺色泽光亮红润的卤汁，在上面放上一小撮青葱翠绿的芫荽（潮州话，香菜），芳香四溢。鹅片细腻鲜嫩，有种腊肉的味道，却又比腊肉松软清香；鹅肝粉糯绵密，齿颊留香；鹅肾、鹅肠韧而爽脆有嚼劲。我最喜欢吃的是那个狮头鹅头：嫩如豆腐的脑仁，软糯甘香的鹅眼窝，皮质似牛筋。配上特制的蒜泥白醋（一种用大蒜苗的头部剁泥再加白醋与白砂糖的调味料，蒜的香味浓郁，酸甜可口，为潮州卤水鹅标配的调味料），每一片肉，鲜、甜、甘、嫩、滑，将鹅骨头“咯吱、咯吱”咬完后，更有食髓知味的余韵。
因为舅舅，我在孩提时代很早就知道了潮州卤鹅，而对大鹅小鹅，反而没机会接触。直到某年暑假，我与洁表妹、婷表妹一块儿到磷溪的表姨家小住，才对作为家禽的鹅有了感知。
表姨家有两个小孩，与我们年纪相仿。姐姐水秀恬静，弟弟大刚调皮。他们家里养着一群鹅，养大了卖钱，用来帮补生计。这姐弟俩平时放学、放假，都要帮着割鹅草，放鹅。鹅群一靠近池塘，就自觉地在塘基上吃草。饱餐后的鹅群，便会跟着头鹅的步伐，“扑通扑通”地跳入塘里戏水。大刚也跟着扑通一下扎入水中畅游。
放鹅的舒畅日子转瞬即逝，一晃两周过去，是我们回程的时候，饭桌上多了一盘卤水鹅。我与洁表妹、婷表妹狼吞虎咽之际，却发现表姨一家都没夹过这盘卤水鹅肉。我满嘴鹅肉地对着水秀大刚姐弟俩嘟囔：“你俩快吃啊！太香了！”水秀抿着嘴笑着点头，筷子却伸向其他菜盘。大刚一改平常调皮的模样，低头扒饭，眼神却直直地飘在那盘卤水鹅上。不经意间，我瞥到表姨嗔怪眼神与大刚委屈神情的对视。
这之后，我也没再去过表姨家了。又过了二十几年，听闻表姨一家养鹅发了大财，开了个大型的养鹅厂，专养狮头鹅。他们多次邀请我过去玩耍，有一天，我终于又与洁表妹、婷表妹来一次故地重游。大刚将我们载到一处现代基调的厂房前面，
那块长方形招牌刻着“咏鹅养殖基地”六个流畅的大字，我与表妹们对视着会心地笑了：“这大刚，还真把《咏鹅》当招牌了。”
午饭在大刚那幢五层高档楼房中用餐。鸡翅木大转盘圆桌上，摆着一大盘卤水鹅拼盘，有鹅肉、粉肝、鹅肾、鹅肠，看得我和表妹们食指大动。鹅肉咸香，粉肝绵密，鹅肾筋道，鹅肠爽弹，比儿时在表姨家吃的那盘还要美味。大刚还是与当年一样仍旧没有对这盘卤水鹅动筷，他说，自己基本上顿顿都吃。
回来后，我又点了一小份卤水鹅，以数十年来不变的吃鹅肉的方式，把鹅肉、芫荽、蒜泥白醋，一同放入口中。滋味如旧！我瞬间读懂了秦牧先生的《鹅阵》：香味，也是乡味… …
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编辑 徐向东 二审 向才志 三审 岳才瑛
