冬白菜

上午在厨房，家里那位理工男指着刚买回的大白菜对我说：你看这菜帮，像不像玉一样？

我打眼一瞅，可别说，这冬天的白菜颜值还真高：白生生的菜帮丰腴嫩滑，润如羊脂；翠绿的叶儿清新水灵，鲜碧可人。它们头挨着头，安安静静地卧于白瓷盘中，那清丽的模样，可不就是一阕柔婉的“青玉”？

白菜，四季皆有。然而四时之中，又属冬白菜味道最佳。白居易有诗云：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”据专家分析，气温一低，白菜就会开启抗冻模式，将体内所含的淀粉类物质转化为葡萄糖；而糖水的冰点低，菜里的细胞液便不易冻坏，白菜自然就变得清甜了。

经了霜的白菜，不仅入口绵软甘甜，外形上，也不再像之前那样总是风中凌乱，而是脱胎换骨，分明显出了清幽端雅的大家闺秀气质。如此秀外慧中，谁人不喜？

白菜炖豆腐，最是家常小菜。温暖的小炭炉上，大瓷锅里咕嘟咕嘟响，碧绿与嫩白交相缠绵，热气腾腾，你侬我侬，醇香扑鼻。入口，脏腑俱暖，冬寒骤远。白菜炖粉条，加点辣椒粉，辣辣又酸酸，吃得满头冒汗，却也胃口大开。白菜配火腿，更是一锅好汤。《红楼梦》里，黛玉常情思郁结，食欲不振，紫鹃便让厨房给黛玉做“火肉白菜汤”。火肉，便是火腿。白菜温和清淡，火腿益肾补胃，两相交融，清润鲜美，补而不腻。还有羊肉锅子、牛肉锅子等等，不管哪种锅子里，放一把嫩生生的大白菜进去，味道都是不错的。

虾米皮熬白菜，应当是北京人的心头好。这里的“熬”读第一声，“熬”是烹调方法的一种，专指把蔬菜放在水里煮。汪曾祺在《胡同文化》里不无骄傲地说道：“虾米皮熬白菜，嘿！”这菜具体怎么做，他并没细说；只这一个“嘿”字，活脱脱写出了人们吃后那种极其满足又自得的神情。这得到底有多好吃？你就自己琢磨去吧！他还说，北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。乍看，不禁咋舌，可一想，自己不也差不多？从小到大，一年四季，白菜不断呢。

要说这白菜，可配荤，可搭素，堪称处高就低，无不相宜。且，它不单是“与人共居”风光好，“自个独处”亦清妙。不信你看，素炒白菜，温厚清润；凉拌菜丝，鲜脆爽口；清煮菜汤，恬和幽淡。反正不管你怎么侍弄它，它都不改绵柔平和的性子，想让人不爱也难呢。清代才子李渔这样夸它：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽……每株大可数斤，食之可忘肉味。”他说的“黄芽”指的就是白菜。老舍先生有次过生日请客吃饭，鸡鸭鱼肉陆续上桌，他皆不动声色，可当熬白菜端上来时，他立马爽然举箸，乐呵呵地说：“来来来！这才是真正的好东西！”

白菜，上得餐桌，亦入得画作。它是文人画作中常见的题材。有人说，因其“百财”的谐音，很吉利；且青白之色，也为文人看重。爱画虾的齐白石也爱画白菜。他出身贫苦，“先人三代咬菜根”，对白菜有着深厚的感情，一直念叨“菜根香处最相思”。他的白菜画虽是大写意的风格，但菜之嫩白丰腴一览无余，画面清新活泼，满溢着尘世生活的温情暖意。他还曾为白菜叫屈：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”此外，张大千、李苦禅等知名画家也常画白菜。你看，它是不是“上得厅堂，入得厨房”？

无怪文人雅士偏爱，这白菜除了好吃，也确有可爱可敬之处。它经得风雨，耐得霜寒，古人称之为“菘”，正是赞其“凌冬不凋，有松之操”。所谓“春初早韭，秋末晚菘”说的便是它。更可贵的是，它在冷月霜风里不动声色地褪尽了浮躁与张扬，将自身修炼得既细密厚重又不乏大气温柔。范成大有诗赞曰：拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。

平凡而不平庸，清心却不寡淡，素朴又不失雅致。这是冬白菜至美的生命境界。

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编辑 徐向东 二审 韦多加 三审 黄廉捷