请你食九大簋

按传统的习惯，农历除夕之夜，是一家上下齐聚一起吃团年饭的重要时刻。 但不管在什么日子团年，除了老人家要拜的神，菜式仍是重要的。广东人对隆重的宴席，有“九大簋”之称。

草根盛宴

很多人以为“簋（读音为鬼）”是广东方言，其实这是一个已近消亡的汉字，古代指放置食物的器皿，其形状或方或圆，有木制、竹制、陶制和铜制几种，原是当时贵族的食器或祭器，后来又渐渐流传到民间。广东有俗语：“请你食九大簋！”其意思不仅是指有九道菜，更是指最高规格的招待。

为何偏要用“九”字呢？民间有多种解释。九是最大的单位数，有长长久久之意。因为按周朝的礼法，祭祀神灵和祖先的最高规格就是九簋，而皇帝日常也只许享用八个簋，其他诸侯和官宦之家，簋的个数得按规定递减，若超过了就要定罪。在人世间，皇帝这个位置一直具有极大的诱惑力，不论是宰相诸侯还是土豪草寇，人人都想当。但皇帝不是人人能当的，特别是一介小民。中国人认为，民以食为天。故此，饮食之时，背着官家，将簋增加一个，比你皇帝更多，这也是一种快感。

在“九”与“簋”之间还加个“大”字，不仅是形态，且含有极其丰盛、隆重之意。在民间，九大簋当然是盛宴，但在过去，食材食法都不大丰富，主材无非是猪、鸡、鱼、鸭之类，再给冠上寓意吉祥的菜名，例如发菜蚝豉焖猪手要称为“发财好事就手”，这也反映出民间渴望富贵的心理，与九大簋的名称同根同源。

传统“九大簋”的盛宴，多出现在婚寿宴、“添丁弄瓦”、年节之时。中山虽小，但各处乡村各处例，不同镇区之间，“九大簋”菜式也有些差别，菜式也因时节而略有不同，但总的而言，多是大鱼大肉，不像今天的宴席，一定有一个青菜。至于广东人喜欢的老火汤，多用副料，如猪骨煲粉葛、参薯或者西洋菜，餐前饮用，不算入“九大簋”之中。

一肚子吉祥如意

另外，“九大簋”大致还有以下几款菜式：“红烧扣肉”是肉食不多年代的一个重头菜，配菜有香芋、粉葛，也有用发菜或西洋菜垫底的。人们往往更喜欢吃配菜。广东人向来有“无鸡不成宴”之说，团年饭当然少不了“白斩鸡”（现多叫“白切鸡”）。这是一个皮光肉滑、品尝嫩鸡原味的名菜。但后来也有人认为新年白色意头不好，改良为豉油鸡双拼的“鸳鸯鸡”。

鱼是少不了的菜，寓意“年年有余”，做法多样，有煎有炆，较传统的做法是用豆腐卜和豆角一起炆。

“猪皮胶炆鸭”，也常有人说，“吃猪皮胶吾吃鸭”，有些乡下地方有时会用薯仔（土豆）代之，味道也不错。

“炆冬菇”是山珍，用肥猪肉合炆，煮出来的冬菇很是肥美入味，里头饱含汤汁水分，软滑味香，被视为上菜。

“香芹炒土鱿”或“荷兰豆炒土鱿”往往是先用于拜神，再成为团年饭上的大菜。

物质匮乏年代，㓥鸡杀鸭一次不容易，鸡鸭的内脏是不会轻易浪费的，乡下称之为“胡剌”，于是“胡剌炒榄仁”也成了“九大簋”主菜之一。没有榄仁时会用油炸花生仁代替。

最后一个“九大簋”菜式是“炆薯菇”，也有人称“慈姑”。因此物形似男童的性器官，乡下人亦有将男童称之为“慈姑椗”之说。过年吃“慈姑”，有多子多福之意。

◆朗读：王娟
◆作者：唐不悲
◆图片：吴飞雄
◆编辑：石钟秀 
◆二审：吴嘉文 
◆三审：王忠 
◆素材来源：《中山客》