时令的味道丨礼云子——值得找回和提倡的中山味道
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2019-08-30


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饮食大咖——海风
老友饭局里的风味四季

本期话题

【蟛蜞膏——礼云子】
农历六月—八月


蟛蜞是生活在淡水河涌中的小蟹,在河网遍布的珠三角随处可见,中山的民众、坦洲这些水乡大沙田地区特别多见。

蟛蜞个头小,没什么肉,因此水乡居民也不太吃,常见的是用来煲粥取其鲜味;而蟛蜞的膏则另当别论。

人们会收集蟛蜞膏,蒸熟后用来烹煮食物,提鲜调味——因为蟛蜞膏香味独特且鲜美惹味。

蟛蜞本是普遍且卑微的小生物,却因卵而贵,人们甚至给蟛蜞膏取了一个极雅致的名字——礼云子,顿然矜贵高雅。事实上,今天的蟛蜞膏也确系稀罕之物。主要是收集过程有点繁复,个头微小的蟛蜞,其膏也只有一点,需要收集大量蟛蜞才能取得足量的蟛蜞膏即礼云子,而且每年只有农历六月至八月两个月的时间才有膏。

蟛蜞膏之所以称为礼云子,是因为蟛蜞两螯状若作揖,有人巧取《四书》“礼云礼云,玉帛云乎哉”之句,戏称蟛蜞为礼云,其子(膏)就是礼云子。

蒸熟的礼云子香气浓郁,与淡味的食物搭配绝佳,如豆腐、瓜脯、蛋白等,或者炒饭、炒粉丝,更讲究用心的做成礼云子酱,调味,捞饭、面等,风味尤绝。




海风哥这次闻说岐江印象中山菜馆有时令的礼云子菜式,特意前往尝味,试过两道菜——礼云子煮豆腐、礼云子炒粉丝,对礼云子那种特别的香气大加称赞,那是一种应该找回和提倡的中山味道。

【海风提示】
-礼云子坦洲最多,比如坦洲市场。平时在街市鱼栏预订或可得到;餐厅预订礼云子菜式也是便利途径之一。
-礼云子气味浓郁,烹饪时取适量最佳,太多则过犹不及,而且礼云子是“湿热”之物,用量多反无益。

“风味四季,饮食男女。
我是海风,
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◆中山日报报业集团新媒体中心
◆文案统筹/詹琪琳
◆主持/海风
◆文+/阿占
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◆编辑:詹琪琳
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◆三审:魏礼军
◆素材来源:中山日报

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