时令的味道 | 大寒 · 揭开一煲腊味煲仔饭……看大千世界
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2019-01-19


△腊味煲仔饭,经典中的经典


天无寒暑无时令,
人不炎凉不世情。
天虽冷,
却没有什么是过不去的。

大寒,
二十四节气中最后一个,
过了大寒又立春,
一年弹指间。

这时,相信没有比一煲腊味煲仔饭更暖身,更令人体会到人间世味的。

它的烟火气息,它的五味集聚,它的冷热交锋……

做煲仔饭的砂煲
是粤菜的重要烹调器具,
煎、煮、焖、焗样样行,
因传热慢,保温强,
能较好保存食物原味。

所以,
各种花式的煲仔饭
揭开都是一个大千世界。

△在路边食店看着炉火慢慢煮出一煲煲热腾腾的饭,冒着暖烟……这才是煲仔饭最有味道的地方。

腊味煲仔饭是煲仔饭中的经典,吸取日月精华的腊味就是经典中的经典了。

中山黄圃是中国最大的“广式腊味”生产基地,特产黄圃腊味是中国国家地理标志产品,传统制作工艺被纳入广东省级非遗名录。

天冷用它做一煲腊味煲仔饭,
直可点亮一冬。


【腊味煲仔饭】

|材料|

米、油
腊味
(腊肠、腊肉、鳝干)
姜、葱

|做法|

1、下米、水进砂煲中,煮约10分钟,水开,饭略起眼即可放腊味。

2、加盖煲至水收干即可。提前沿煲边下油,煲好后即有饭焦。

3、取出腊肠切段,腊肉切小块,放回煲中,加姜丝及葱花。

4、下一点酱油搅拌即可。

|小课堂|

1、腊味多种多样,腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等等,味道甘香醇浓,是鲜肉加味后晒焗得来的精华。腊肠也有不同的肉,大略为分肉肠与肝肠,口味就更是千变万化。这里介绍的有几种肠:冬菇猪肉肠、猪肝肠(也有鸭肝、鹅肝)。

△晒腊鸭和鸭脚扎

2、饭面蒸腊味尽量先不要切细,腊肠整条蒸,腊肉切大件,待煲好再将腊肠切段(或切块),腊肉厚切或薄切。这样做是尽量保留腊味的原味,不让过多的水汽泛入;同时腊味的油也不至于过多渗入饭里。

3、放腊味的多少视个人喜好,建议不求多,示例的一半量就差不多了。

4、煲饭时用厚湿布盖着煲盖,以免蒸汽和热能走失,饭更香、更软。

【大寒】
腊味煲仔饭


-特别鸣谢-

岐香村卤味私房菜馆
海浪食店

(协助拍摄)

黄圃宣传办
(提供黄圃腊味资料)


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