时令的味道 | 小寒 · 酿一道鲮鱼,等待春天
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2019-01-05


小寒料峭,
一番春意换年芳。

来到小寒,
迎来一年中最冷的日子;
然而,不过一个月,
春节就到了。

果然就是冬天来了,
春天也不会远的。
希望会随后而至。

人们开始准备过年的一切,储备过年物资,置办年货。厨房则更比平常火热,因为身体也到了储备能量的时候,炆煮炖熬,占据着灶上的光阴和热力。

没有严冬的中山,果蔬鱼肉长年丰足,鱼更是到了肥美之时,在河网交错的鱼米之乡,人们最常吃的一种鱼叫做鲮鱼,也喜欢叫它土鲮,驰名的小榄鱼球,海洲鱼饼,都是用鲮鱼肉打成。因为产量多,除了腌制风干成鱼干,还大量加工生产出鲮鱼罐头,是非常有代表性的广东特产。

△冬季北风起时风干鲮鱼

鲮鱼一年四季都有,秋冬季尤好,小榄、黄圃等地还会做酿鲮鱼,就是把多骨的鲮鱼起肉拆骨,鱼肉剁成糜,调味后再酿进鱼身,经煎炸煮,切件上碟,味道超群,复杂的手艺如今不可多见,是以往食物匮乏时代人们在有限资源上发挥的智慧。

【酿鲮鱼】

|材料|

鲮鱼 2条
荸荠/芹菜/胡萝卜/蒜蓉/腊肉 适量
油/盐/糖/胡椒粉/生粉/麻油 适量
豆豉/酱油 适量

|做法|

1、把整条鲮鱼肉、骨取出,保留整条鱼的外型。

2、起肉、拆骨,把鱼肉剁成糜,加入油、盐、糖、胡椒粉、生粉、麻油调味,打实鱼肉。

3、加入荸荠、芹菜、胡萝卜、蒜蓉、腊肉拌匀。

4、把鱼肉酿进鱼身内,拍上生粉后即可煎炸。

5、两面煎鱼,中途多次加油,待鱼皮均煎至金黄,加大量油浸炸,炸至鱼肉熟即可。

6、以蒜蓉、豆豉、酱油加水推汁,把煎炸好的鱼放入汁中略煮,起盘,切件摆好;汁加生粉打芡,淋到鱼上即可。


【炸鱼球】

|材料|

鲮鱼肉、花生油

|做法|

1、鲮鱼起肉剁成糜,调入油、盐、糖、胡椒粉、生粉、麻油后,手打至鱼肉爽韧。

2、挤成鱼丸,下油镬炸至金黄即可。


貌不惊人鲮鱼公

鲮鱼又叫土鲮和鲮公,平凡不起眼的鲮公却还有许多吃法,而且都很有代表性。四季皆宜的粉葛鲮鱼赤小豆汤,是本地人健脾祛湿利器,鲮鱼本就有逐水利湿益气血之功。

另一道最接地气的家常菜是虾酱蒸鲮鱼肠和鲮鱼嘴,时间的味道加地道的气息扑面而来,几乎可以成为识别对方有没共同语言的暗号。

|小课堂|

1、小榄鱼球是驰名的美食,以鲜美、香口、弹牙为人称道,蘸点小榄特色的蚬芥酱更独显风味。

2、秋冬季节,小榄人会用新鲜食用菊花制作食物,比如做鱼球或酿鲮鱼时把菊花瓣加至鱼肉中,增加独有的菊花香气;没有菊花的季节则如常。

【小寒】
酿鲮鱼 & 炸鱼球



-特别鸣谢-
菊城酒厂协助拍摄


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