时令的味道 | 冬至 · 中山名菜云英鸡归来
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-12-21



天时人事日相催,
冬至阳生春又来。

冬至——
阴极之至,阳气始生。
自冬至起,天地阳气回升,
是下一轮节气循环之始。

因此,
“冬至大过年”,
被人奉为“冬节”。 

冬至日“白天最是时光短”,
黑夜最漫长;
冬至之后,
白天时分开始一点点增多,
这个节气自有“否极泰来”的吉兆,
人们会在这天祭祖祭神、感恩祈福。

既然是节,必然有鸡。中山有传奇的鲜奶云英鸡,来自同样传奇的岐江酒家。过时过节,那时的人们会去点这道招牌菜,尤其是华侨。而这道菜式正是来自华侨的提议——

上世纪60年代,中国婆婆为了给“坐月”的洋儿媳烹鸡,想出加鲜奶浸鸡的办法,洋儿媳欣然接受。欢喜的婆婆回到中山家乡向厨师推荐鲜奶浸鸡,岐江酒家大厨尝试之下创出著名的鲜奶云英鸡,特点是奶香嫩滑,有中西菜合璧的影子和时代、地域的烙印。

△曾经辉煌的岐江酒家。
1992年毁于火患。
(中山市档案馆/供图)

△1990年岐江酒家的酒席菜单
(舒饭/提供)

现今岐江酒家不存在了,鲜奶云英鸡由当年的师傅传授,在极少数餐厅还可以寻见,祈愿有一日鲜奶云英鸡重放光彩。

【奶香云英鸡】

这次制作奶香云英鸡的苏师傅上世纪70年代曾在岐江酒家四楼当厨,当年的四楼只招待港澳同胞和海外侨胞,对于这道名菜,苏师傅自然拿手。到了今天,他把当年的鲜奶云英鸡加以改良,由原来的牛奶浸鸡,改为经香料腌过的鸡只炊熟后淋奶,命名为“奶香云英鸡”。

|材料|

沙栏鸡(鸡项) 3斤
八角/鲜花椒/玫瑰露酒 适量
牛奶 200ml
蛋清 一只
枸杞 数颗
油/盐 适量
云吞 12只
芥兰 适量

|做法|

1、鸡处理洗净之后需晾干水,这里约需个把小时。

2、腌料:八角、花椒用盐和玫瑰露酒搅拌好。

3、把腌料填充进鸡肚内;鸡身用盐抹遍,同时按摩约10分钟。腌两三个小时。

4、腌鸡等待的过程可以包云吞(或直接买回),把芥兰的叶切掉留梗,梗的顶部切尖。

5、油炸云吞;把芥兰焯熟。

6、隔水蒸鸡,朝上蒸13-15分钟;朝下再蒸10分钟,即拿出。

7、盘中蒸出的鸡汁留用。

8、斩件拼上盘,顺序可以是:取下翅膀、腿,横切鸡腔,弃掉腔内腌料,再竖切两半鸡腔,即可分别斩成小块拼上碟。淋上蒸鸡留下的鸡汁。

9、碟边码云吞和芥兰。

10、蒸鸡期间把蛋清加入奶中搅打,充分混和,待鸡拼好后,把蛋白奶稍煮致熟,即可马上淋到鸡上,以枸杞子点缀其上,奶香云英鸡完成。


云英鸡的文艺范

“云英鸡”就是未下过蛋的母鸡,也俗称“鸡项”。“云英鸡”这个雅称取自罗隐诗“我未成名君未嫁”,“君”就是诗人旧相识——一位叫“云英”的女子。好一个“云英未嫁”,成为日后人们对“姑娘鸡”的代称。


|小课堂|

1、传统云英鸡选材都是用中山沙栏鸡,以矮脚、短颈为重要特征。这里选用3斤以上的,家常可选3斤以下。

2、加云吞和芥兰是厨师的“小把戏”,云吞指“云英”的“云”;芥兰梗削尖似缨枪谐音“英”,二者组成“云英”,后来的厨师贪玩罢了。

3、喜好奶香的,可以多加牛奶。斩好鸡再煮奶汁,一煮好即淋,不要久放。

【冬至】
奶香云英鸡



-特别鸣谢-

松臻苏厨
协助拍摄


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