时令的味道 | 立冬 · 三乡茶果敬备
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-11-07


△三乡人家地道的茶果做法,在这里~


立冬,冬之始。

立冬除了是节气,
还是一个节日。
过去,人们在立冬之时迎冬、拜冬,
是因为随着冬天的开始,
也进入了休息蓄养的季节,
一年的辛劳,
在这个时节可以好好犒赏自己一番。

从气候看,华南的11月尚未进入冬季,却是“天水清相入,秋冬气始交”的时候,晴朗、舒适,物产亦肥亦盛,趁此呼朋引伴,茶聚休憩。

说到茶聚,不得不提茶果。
茶果就是送茶的点心,
很多地方都会有,

独独中山三乡的茶果成为
一项非物质文化遗产。

△每有亲友聚会,
三乡人均按福建俗例以茶相敬
(先民由福建迁入,语言属闽语系)
并以点心茶果招待吃茶者。
岁时节令,
三乡人也会制作各式茶果,
供过节吃食。

茶果的品种多样,
如菜角、芋糕、芋圆、萝卜糕、
三丫苦糕、濑粉、白水饺、
竹叶兼粽、叶仔、豆捞等等。

△各式三乡茶果,从上到下:
三桠苦糕,濑粉,豆捞,叶仔

从中秋到这个时候,芋头上市,煮之芳香松化,此季茶果便多有芋头的身影,比如芋圆和芋头糕。事实上,芋圆正是一道源自闽南的小吃。


【芋圆】

| 材料 |

(三乡人家时节待客需要的分量较大,
各人制作可酌量)

芋头 10斤
粘米粉 1斤
土猪梅头肉 1斤
虾米 半斤
沙虾 1斤
蚬肉 半斤
虾膏 二两
葱 一把
山泉水 一桶
猪油 适量
盐/黑胡椒粉 适量

|制作|

1、芋头削皮,用特制的磨芋器磨成蓉。(三乡人会取不锈钢大碟叫工匠一圈圈打眼,打好眼的碟底形成密集突出的锐利磨面,以此磨芋;这个特制的工具会磨出细密均匀的芋蓉。)

2、放入粘米粉搅拌一阵,放一点油继续搅匀即可。待用。

3、炒汤料。

准备:猪肉腌咸后切小块,虾留壳除去头,虾米略浸泡,蚬肉汆水(煮蚬的水留下)。

炒料:烧红镬下油,爆香猪肉,接着放虾爆香,再放虾米爆香,放虾膏继续炒香。

4、炒香的汤料加入煮蚬水及大镬水烧开,便可挤芋圆,即把前面磨好的芋粉全部用手挤成圆粒状放到汤中烧开,中途稍加搅拌,加点盐,快好时加入蚬肉略煮,即可装盘,吃前随喜好加葱花及胡椒粉。



【芋头糕】

|材料|

芋头 2斤
粘米粉 半斤
虾米/猪肉/榄豉/糯米 适量
五香粉/盐/糖 适量
芝麻/葱花 适量

(提示:芋头与粘米粉的配比
——2斤芋,半斤粉)

|制作|

1、芋头去皮,切成小方块粒状。肉切丁,和虾米炒香。榄豉切丁。糯米提前浸泡一晚。

2、开粉浆:准备一壶烧开的水,先倒一点到粘米粉中,以饭勺搅压,搅匀;再加入一点水继续搅匀成奶油状;再次加一点水,继续搅拌成粉浆,加盐调味即成,备用。

3、把芋粒炒香,多放点油,油不够芋头会黑;下盐及五香粉增味增香。

4、炒好的芋头放到粉浆中,拌匀;下一撮味精及白糖,搅拌均匀。

5、糕盘抹上油,把芋头粉浆倒入,铺开,整理平整。

6、均匀撒上提前一晚浸泡好的糯米,这是为了芋糕吃起来更有韧劲。

7、均匀撒虾米及肉丁,撒榄豉。

8、烧开水后蒸25分钟即成,吃前随喜撒葱花、芝麻。



立冬

三乡茶果
【芋圆 & 芋头糕】



-特别鸣谢-

三乡容府 协助拍摄


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