时令的味道 | 霜降 · 手打西江鲫鱼滑,过时不候
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-10-22

△鲫鱼如何拆骨?
如何打成无骨鱼滑?
点击视频观看绝技!




霜降,
秋已暮、红稀香少。
虽说残秋,食物却愈见丰盛。


待西风一吹,
又教人想起那鲜美的西江鲫。

西江发源于云南,
属珠江水系。

经广西流入广东后
在佛山的三水与北江交汇,
流入珠江三角洲。

干流经过江门、中山
最终注入南海。

河网密布的中山,
各水道与河涌承纳的就是
这西江、北江水。

西江水量丰沛,
除了为广东提供丰富的水源,
必然也盛产河鲜,

特点:
鲜甜肉好。

以著名的西江鲫为例,
个头大首先是它的特点。

两三斤是寻常,
最大可到四斤多,
肉特别甜滑鲜爽,
其他鱼不可相比。

秋天是吃西江鲫最好的季节,
尤其是做成鱼滑。

未到秋天,鱼不够肥;
过了秋天,鱼又太肥了,
做不成好的鱼滑。


【手工西江鲫鱼滑】

|材料|

西江鲫 1条(2斤3两)
葱白/姜/红椒/陈皮 适量
芫茜/虫草花/云耳  适量

|做法|

1、鱼去鳞,去肠脏,洗净。

2、起骨顺序:起主骨、切腮骨、切翅骨、切腩骨。

3、起出两大块鱼肉即可切片,要切得相当薄。

4、打鱼胶:切好的鱼片放盆中,下一点盐和一点水,以手快速搅鱼肉约3分钟,这就是打胶,目的使鱼肉黏结。置冰箱20分钟。

5、鱼骨斩件放盆中下3匙盐,加些许水,同样以手搅,如此鱼骨蒸食会非常滑。


6、葱白、姜切粒备用。

7、芫茜、虫草花切碎;红椒、陈皮、云耳(泡过)切细丝。

8、鱼骨下生粉、盐调味,摆正碟上,放葱、姜,沸水蒸3、4分钟后拿出。

9、从冰箱取出鱼片,把[7]中所有材料倒入,搅拌,调味。

10、开始手打鱼丸:拿起一撮鱼肉,一次次打到盆壁,约打3、4次,即可把这撮鱼肉摆放在蒸好的鱼骨旁。如此一个一个鱼丸打好,摆放好,沸水蒸5分钟完成。



|特点|

极鲜甜、爽滑、无骨


|小课堂|

1、西江鲫在市场淡水鱼档很常见,但一般在1.3-1.5斤左右。做鱼滑需要更大一点的鱼,2、3斤不超4斤为佳,但鱼档不常有,可以和档主提前订。

2、一年就是这个时候做鱼滑最佳,过了立冬,起膏便难以打胶。

霜降

手打西江鲫鱼滑



- 特别鸣谢 -

松臻苏厨 协助拍摄


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