△鲫鱼如何拆骨？
如何打成无骨鱼滑？
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霜降，
秋已暮、红稀香少。
虽说残秋，食物却愈见丰盛。

待西风一吹，
又教人想起那鲜美的西江鲫。

西江发源于云南，
属珠江水系。

经广西流入广东后
在佛山的三水与北江交汇，
流入珠江三角洲。

干流经过江门、中山
最终注入南海。

河网密布的中山，
各水道与河涌承纳的就是
这西江、北江水。

西江水量丰沛，
除了为广东提供丰富的水源，
必然也盛产河鲜，

特点：
鲜甜肉好。

以著名的西江鲫为例，
个头大首先是它的特点。

两三斤是寻常，
最大可到四斤多，
肉特别甜滑鲜爽，
其他鱼不可相比。

秋天是吃西江鲫最好的季节，
尤其是做成鱼滑。

未到秋天，鱼不够肥；
过了秋天，鱼又太肥了，
做不成好的鱼滑。

【手工西江鲫鱼滑】

|材料|

西江鲫 1条（2斤3两）
葱白/姜/红椒/陈皮 适量
芫茜/虫草花/云耳  适量

|做法|

1、鱼去鳞，去肠脏，洗净。

2、起骨顺序：起主骨、切腮骨、切翅骨、切腩骨。

3、起出两大块鱼肉即可切片，要切得相当薄。

4、打鱼胶：切好的鱼片放盆中，下一点盐和一点水，以手快速搅鱼肉约3分钟，这就是打胶，目的使鱼肉黏结。置冰箱20分钟。

5、鱼骨斩件放盆中下3匙盐，加些许水，同样以手搅，如此鱼骨蒸食会非常滑。

6、葱白、姜切粒备用。

7、芫茜、虫草花切碎；红椒、陈皮、云耳（泡过）切细丝。

8、鱼骨下生粉、盐调味，摆正碟上，放葱、姜，沸水蒸3、4分钟后拿出。

9、从冰箱取出鱼片，把[7]中所有材料倒入，搅拌，调味。

10、开始手打鱼丸：拿起一撮鱼肉，一次次打到盆壁，约打3、4次，即可把这撮鱼肉摆放在蒸好的鱼骨旁。如此一个一个鱼丸打好，摆放好，沸水蒸5分钟完成。

|特点|

极鲜甜、爽滑、无骨

|小课堂|

1、西江鲫在市场淡水鱼档很常见，但一般在1.3-1.5斤左右。做鱼滑需要更大一点的鱼，2、3斤不超4斤为佳，但鱼档不常有，可以和档主提前订。

2、一年就是这个时候做鱼滑最佳，过了立冬，起膏便难以打胶。

霜降

手打西江鲫鱼滑

- 特别鸣谢 -

松臻苏厨 协助拍摄

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