时令的味道 | 寒露·禾虫干汤配柚皮鸡仔饼,说不尽、无穷好……
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-10-08

斗转星移,寒露来。
秋深,别有滋味。

望高空,果实盈枝,
水光山色与人亲,
说不尽、无穷好。

收获的季节,
有各种物产供人们发挥智慧。

中山沙田地区,
这时候正想念一种特别的食材
——禾虫。

顾名思义,禾虫生长在咸淡水交界处的稻田淤泥里,每年上半年立夏至小满,下半年寒露至霜降的节令之间,是禾虫的繁殖季,它们这时大量钻出泥面,人们就用网具装捕。

△如今,禾虫数量珍稀,
越来越昂贵

禾虫味道鲜美,营养高,极受珠三角人追捧,像中山神湾、南朗等产禾虫的地区,人们能以各种手法烹制禾虫,蒸、炆、炖,炒、煮、煲,还有晒干煲汤等等。只是如今,禾虫数量珍稀,因而越来越昂贵。

每年,尤其是这个季节,
人们怀着一期一会的心情,
等待禾虫。

△禾虫营养高,
水乡人能以各种手法烹制禾虫
(余兆宇/摄)

禾虫干莲藕眉豆蒜头汤

|材料|

禾虫干 100克
莲藕 1支(2-3斤)
眉豆 150克
蒜头 2头
瘦肉 1斤 / 鸡脚 数只
陈皮 半块

|做法|

1、眉豆先浸泡,所有材料洗净,莲藕、瘦肉切大块。

2、除了禾虫干,放下所有材料加水煲3小时后,放禾虫干煲1小时,调味即可。

|提示|

1、禾虫干不用浸泡,洗净即可。
2、蒜头整个放下。

|功效|

滋阴补脾肾,祛风湿。


中秋刚过,柚子上市,
做一份柚皮鸡仔饼,
点缀金秋这般好的时节。

鸡仔饼是广东四大名饼之一,中山杏仁饼当然也在其中。饼铺、茶肆,常见鸡仔饼身影,食客都熟悉喜爱不过,殊不知,鸡仔饼的渊源还真与这个时节有关。

据说当年广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉混合为馅料,再调以南乳、蒜蓉等,制作出甜中带咸、甘香酥脆的“成珠小凤饼”,因其风味独特、香脆可口而受顾客青睐至今。

小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。

其实,鸡仔饼“成名”的精神就在于“接纳”和“包容”,应季加入柚子皮的鸡仔饼,更清香,柚子皮味道和鸡仔饼原有的浓味非常和谐,没有破坏,没有掩盖,只有增益其香。据说也有酒楼加入腌制的黄皮,也是令人一试难忘,耐人寻味。


柚皮鸡仔饼

◎馅料

|材料|

肥肉/柚皮/南乳/瓜仁/芝麻
炸蒜蓉/炸蒜油/玫瑰露酒/白糖

|做法|

1、腌肥肉:肥肉剁碎后加白糖、白酒拌匀腌两三小时。

2、把腌好的肥肉再加入玫瑰露酒、白糖、南乳、瓜仁、芝麻、炸蒜、切碎的柚皮、炸蒜油、糕粉,拌匀待用。

◎饼皮

|材料|

面粉/麦芽糖/糖粉
食粉/油/鸡蛋

|做法|

1、称面粉,过筛;下糖粉和食粉,过筛。

2、下两只鸡蛋及油,搅拌。

3、加入微波炉加热过的麦芽糖,搓揉成光滑面团即好。

◎包饼

取面团揉成条,切粒,擀薄,放入适量馅料包好;在每个饼上刷上蛋液,焗炉焗15-20分钟(中途取出再刷一次蛋液)即可。待放凉食用。

寒露

禾虫干莲藕眉豆蒜头汤
柚皮鸡仔饼



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