时令的味道 | 秋分·持螯邀月砂锅奄仔蟹
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-09-21

碧空万里,秋风送爽,
秋分不仅是昼夜平分,
中秋挨贴着它,明白相劝——

秋已过半,蟹肥菊黄,诗酒趁年华。

“一腹金相玉质,两螯明月秋江。”

杨万里的句子,“江”可换成“波”,是我们的那片海波。中山横门的一片咸淡水海域,立秋到秋分这段时间,青蟹长成“姑娘蟹”,多称“奄仔蟹”,膏肥肉丰,是青蟹中最好的阶段之一。清蒸或煎焗,持螯邀月,是时节的馈赠。

△这个时节广受食客追捧的奄仔蟹

△中山横门一片咸淡水海域,
海产最为鲜美

咸淡水交界处的海鲜水产特点是特别鲜美,这时又是休渔结束不久,海产丰盛。此时最为肥美的奄仔蟹,满腔尽含油状膏,香气浓郁,口感细滑,仅次于正宗的黄油蟹。

△奄仔蟹 —— 一腹金相玉质


砂锅奄仔蟹

|材料|

奄仔蟹

盐/黄酒/冰块

姜/蒜/红葱头/葱/红辣椒


|做法|

1、洗刷干净蟹身,投入冰水里半小时以上,使其爪不舞动,否则,直接投入砂锅烹调,蟹爪舞动会断。

2、蒜、姜片、红葱头、葱段投入砂锅爆香,放入蟹,撒一点盐,盖上锅盖,在盖子上淋黄酒,酒会沿着锅边渗入锅中。猛火焗5分钟后改中火焗10-15分钟(看蟹的大小)即可开盖,下葱花及辣椒点缀完成。


|提示|

1、最后打开锅盖前可以在盖面再淋两圈黄酒增香,稍焗即可。

2、如要开边吃,在完成前取出蟹开边,再回锅稍焗,即可。


|小课堂|

奄仔蟹、膏蟹、黄油蟹、水蟹和肉蟹,
其实就是同一只蟹——青蟹。

青蟹在不同的生长周期产生出不同的品种。
青蟹的一生有11个顺序:

软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、奄仔蟹、重壳蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹。其转化过程为:

1、重壳蟹。成型后长到最肥时有双重壳,里层软壳,外层硬壳,此时为重壳蟹。

2、软壳蟹。重壳蟹脱壳后成为软壳蟹,是一个蜕变重生的过程,脱壳后迅猛长大。青蟹一生中,要脱三到四次壳。

3、螚媬蟹。软壳蟹三天左右蟹壳变硬,但还未到正常硬度,像刚出生的婴儿头盖骨,手指轻摁即凹,此时为螚媬蟹。 螚媬蟹动作缓慢,活动能力差,处于变水蟹的前奏。

4、水蟹。水蟹是由螚媬蟹转化而成,是一个逐渐长大并且慢慢变瘦的过程,相当于小孩子的拔骨,大量的蛋白质和钙质被吸收发育骨骼,所以肉少而稀,格间被吸进大量的水,顾名思义为水蟹。时间约在每年的5月份。

5、肉蟹。水蟹长肥,肉渐渐满格、变结实,成为肉蟹,肉蟹体内依然有少量水。

6、干膏蟹。肉蟹转化为干膏蟹后,体内已经没有水,并出现少量如煮熟的水蛋一样的膏,是自瘦变肥以来蟹膏的首次出现。干膏蟹凶狠好斗、生猛敏捷,相当于热血青年。我们平时见到某种青蟹遇挑逗时双钳高举,作格斗状的,往往就是干膏蟹。

7、奄仔蟹。干膏蟹继续长肥,雄性蟹经脱壳后再长大一轮,变大公蟹,经与母蟹交配后直至慢爪、老死,不再转化为其他蟹种;雌蟹即转化为奄仔蟹,奄仔蟹俗称姑娘蟹,相当于已发育完成,尚未出嫁的年轻女孩,体内满含油状膏,既清香又嫩滑,是青蟹中最好品种之一,广受食客追捧。

8、黄油蟹。大部分的奄仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化,但有极少数因肥过了头,膏油积聚过多,或因其他因素,无法完成重壳-脱壳过程,等于少了一轮的发育,无法转化为膏蟹,直接变为黄油蟹。黄油蟹对光察看,通体透出红色,满腔尽含金黄色的稀油,香味比奄仔蟹更胜一筹,是青蟹之王,素有一匙黄油值千金的地位。

9、膏蟹。奄仔蟹正常情况下经历脱壳、交配后变为膏蟹,膏蟹的蟹膏为固体状,厚实、满腔,是青蟹中的高档品种之一。

10、黄油膏。黄油膏来自于肥过了头的膏蟹,相当于超级肥胖的女人,没有生育能力,无法把蟹膏形成卵排出体外,与体内黄油不均匀地搅浑在一起,稀的黄油混合着固状的膏,因此得名黄油膏,黄油膏价值介于膏蟹和黄油蟹之间。

11、慢爪蟹。青蟹生命即将走向尽头,犹如年迈老人,全身器官衰竭,濒临老死。


秋分 · 砂锅焗奄仔蟹

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