时令的味道 | 立秋·仁面酱:一抹果酱的情怀
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-08-06


乡土风味的仁面酱,搽饼干吃,想来也不错。
(视频时长:3分45秒)

池上秋又来,
荷花半成子。

年光过半,
一半成熟的喜悦,
一半朱颜销歇的无奈。

立秋,
开始有了回忆。

仁面酱是乡土的回忆,
对盛夏的收藏。

△树木园中一棵高大的仁面树

仁面树,一种古老的大树,常见五桂山深土中,夏天结出的果子,叫仁面子。(果核如人面得名。)人们在大暑前把果子采下,每家每户都会熬酱,大热天下饭、佐菜,熬过燠热的日子。

仁面酱家常的香甜如今逐渐走远,一度只留存在记忆之中。

△金色稻田

立秋时分,岭南的热浪未退,而光影气息里早已感到了一丝肃然。

打开一瓶新鲜制作的仁面酱,用它蒸排骨或鱼嘴,轻轻咀嚼岁月的况味。

△一樽仁面酱,收藏甜香的记忆


|食材|

仁面子 3斤
子姜 1.5斤
辣椒 半斤(或随量)
冰糖 3斤


|做法|

(一)仁面酱

1、仁面子买回后刮去表层的簕与褐色角质,洗净。

2、子姜去皮洗净,切成如榨菜般的条状。

3、辣椒切成与子姜相等的条状。

4、仁面子先汆水。

5、开炉,用一调羹水“润镬”,把冰糖、仁面、子姜全部下镬,一遍一遍兜,一边兜铲,一边压烂果子,使尽量多的果浆被压出。

6、如此反复铲,反复压,直至冰糖完全融化,下辣椒,熄火,完成。

7、冷却,装瓶。


(二)仁面酱蒸鱼头

大鱼头切块,下盐、姜、酒、胡椒、糖、生粉,拌匀,摆盘,下仁面酱,蒸约7分钟即成。


|提示|

1、1斤仁面1斤糖,辣椒的辣度和数量都随人喜好,主要起提味的作用。

2、进入农历五月就有仁面子,直到大暑前,果皮变硬就不可取。留意市场摊档,到时节会有人售卖,或物色有渠道收购的档主,可向其订购。此时想动手的看客,需等待明年夏天啦。

3、煮制过程中不需要加水、加油、加生粉。制作好的仁面酱装饼放冰箱可保存两年。

4、仁面是有独特香气的果子,如此制作的果酱,除了蒸菜下饭,用来涂搽面包、饼干,风味会很独特。

立秋 · 仁面酱蒸鱼嘴


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