时令的味道· 芒种| 咬一口金蚝芦蔸粽的软糯温香
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2018-06-06


有海水味的金蚝芦蔸粽在这里,点击视频——
(时长:3分52秒)

芒种

名称出于《周礼》,
“芒”指麦类等有芒植物此时始熟,
“种”是指谷黍类作物播种的时节。
此时,稻田里是一片怡人的新绿。

“芒种”也是“忙种”,
“田家少闲月,五月人倍忙”,
水稻过此时不可种,
忙碌的田间生活于此开始。

时节接近端午,仿佛已经闻到芦蔸粽的香气。尽管如今人们为图简便,买粽应节居多,但中山人旧时谷糠煨芦蔸粽的烟火味始终萦绕在人们的记忆里,挥之不去。

芦蔸粽是中山特有的粽子。

因用芦蔸叶裹粽,所以称为芦蔸粽。这种叶子长约2米,虽然坚硬带刺,却有怡人的清香,与稻米合煮味道尤其芬芳。

△芦蔸,中山人用它包粽子,独一无二

除了芦蔸叶的独特,制作芦蔸粽的工艺可谓一绝。人们采芦蔸叶,去刺,晒半干后以热水烫过,芦蔸叶即柔软可用。(也有去刺后直接使用的;市场或见预制好的粽壳。)

△卷粽壳

将浸泡后的糯米加入红豆、绿豆、花生或五花肉、咸蛋黄等等材料包入卷成圆筒形的粽叶内,按两头交错一字平口的形式封口;咸水草扎紧,完成。

△生火煮粽

传统的芦蔸粽大而长,有近一尺长的,而且又粗又圆,特别有气势。因此,过去人们会以大糖缸煲粽,屋前地坪上用砖砌成的特制土炉放置糖缸,放入粽子,加水,盖好;之后生火猛煮,再用谷糠(稻谷壳)慢煨,再原地浸,全程约十小时,粽子方成。

△倒入谷糠煨粽,慢煨数小时

如此制作出来的粽子油润芳泽,不仅有芦蔸与稻米交织的清香,还有谷壳煨入的独特气息,那是物华与人间烟火交融的不一样的味道。

如今,在荔苑隆都菜馆,还保留着完整的芦蔸粽传统制作工艺,在端午节前,芒种前后开始,食客可以在此观看粽子制作的全过程。当谷糠煨粽的时候,在门口就能闻到那熟悉的记忆中的烟火气息。

△金蚝芦蔸粽,有一股迷人的海水味

这次“时令的味道”尝试的是金蚝芦蔸粽,在芦蔸粽内放入两只10克左右的蚝豉,味道超绝,有咸鲜的海水味道,粽子软糯温香,滋味销魂。

观者不妨一试,材料不多,也易得,可以做传统长筒状的芦蔸粽或三角形状,大小斤两形状粽叶随意。五月节包粽子,最主要的还是对自然馈赠的一份心意的凝结。


| 食材 |

蚝豉 20只(10克/只)
五花腩 2斤 / 糯米 10斤

芦蔸叶 10条 / 咸水草 若干
油、盐 适量

(按制作10只粽,每只1斤的分量;
所有材料市场均有售)


| 做法 |

1、芦蔸叶去刺洗净即可用。也可以晒至半干,开水烫过使其软身。去刺最聪明的办法是用厨房用具——捞篱,从底部沿叶边逆向扫过,既快捷又不伤叶子。

2、糯米前一天泡好,油盐稍腌。喜欢的也可以加红豆绿豆。

3、五花肉切小块,盐腌好。

4、蚝豉洗净备用。

5、取一条芦蔸叶,首端折成一个角形的底兜,用牙签插入簮住,再折出另一个角,然后顺着叶边缘一圈一圈往上绕,开成一个筒状的粽壳,将糯米、两块蚝豉、两块五花肉置入其中,末端用同样的方式起角封顶,以咸水草扎实即可。

6、锅中放入粽子,加水漫过粽子顶部并超过两寸,待烧开后旺火煮一两小时,煲好关火再闷一两小时,如此方能使糯米熟透,更黏稠不会散烂。

| 提示 |

1、到市场看看有没有现成的芦蔸粽壳,有则省掉很多功夫;实在对付不了芦蔸叶,可用竹叶;也可以扎成更简单的三角粽。

2、蚝豉实际为晒至半干的蚝,有不同的大小,这里可选稍大的蚝豉,味更浓郁,一般市场卖海味干货的摊位可以找到;蚝豉本身味浓且咸,建议不要整只置入,预先切成小方块,均匀放入糯米中更好。



再来回味金蚝芦蔸粽软糯温香的销魂滋味——



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