中山四大名饼

“老饼铺里，咬一口松脆的酥饼，婚丧嫁娶、清明缅怀、中秋团圆等种种发生在老街的旧事，就如饼屑般散落一地。”如果被这话泪到，那只能证明你已经是“老饼”了。粤语里“老饼”除了指中式老饼，还指那些总是怀念过去，老土不合潮流的老人。

中山的老饼有哪些？常见的有杏仁饼、鸡仔饼、嫁女饼、光酥饼、淋糖饼、核桃酥、叉烧酥、云葛糕、香蕉糕等。各饼都有各自的故事，今天我只讲最出名的前四种。

古法炮制：香艳鸡仔饼 

四大老饼中，味道最香艳的当属鸡仔饼。要是正宗的广式茶楼，鸡仔饼都不会少。

遵循古法炮制的鸡仔饼可在石岐方基涌大街的南冲饼家找到。这家于1985年开张的小店最初只是一家自产自销的食品厂。创办人“洪叔”出自饮食世家，因家道渊源，后来他在当时糖烟酒公司下属的饼干厂做师傅。当他们这群师兄弟出道后，有的做出了如今赫赫有名的杏仁饼；而洪叔选择做“杂饼”，其中一味“鸡仔饼”赢来了无数回头客。

要想鸡仔饼油亮饱满，皮脆馅香，洋溢着浓郁的南乳香味，少不了在酥皮、猪肉、南乳等三种制作鸡仔饼的重要配料上下功夫。南冲饼家的酥皮用两种面粉揉合而成，一是用猪油加面粉揉成的油面，另一种就是掺水揉的水面。油面和水面得按一定的比例调和，揉的手势也很讲究，行话称“开大酥”。猪肉得用砂糖腌一晚上，这样才能爽而不腻。而它的南乳则是专门找酱料店订购，需要包装完好、日子足够。再加上新鲜出炉，才成就了如此销魂的美味。

驰名杏仁饼，传自牛角巷

但从生命力、知名度以及生产规模、销售范围来讲，杏仁饼的头牌地位无人能及。 它远销国内外，至今仍是来中山游客必买的“正宗中山特产”。

1911年，李家创办的“惠兴”饼家最先在兴宁里（此地因为形同牛角，又被称为牛角巷）14号开业，主打产品是杏仁饼。随后“咀香园”、“易味庐”

等饼家陆续在牛角巷开业，三家饼店形成鼎立之势。从此牛角巷成为中山杏仁饼一条街，长年饼香飘溢，顾客络绎不绝。至今惠兴分出来的惠赞，已是李家第四代传人掌管，而咀香园则更成为大型食品公司。

成立于20世纪90年代初的中山咀香园食品工业（集团）公司曾是中山工业“十大舰队”中的一员，也是中山第一批民营企业。它先后经历了1997年5月与1998年年底的两次改制，现时它已建成7万平方米厂房，是集食品开发、生产、加工、销售、专卖连锁和旅游观光于一体的现代企业。

“咀香园”杏仁饼得以驰名海内外，离不开制饼者的专心制作：选用上乘绿豆作材料，冲洗干净，烘干，慢火炒熟，去皮，磨成幼粉；糖腌的肥猪肉片专门取自猪背部的肥肉，5公斤左右，其余不要。烘饼时精工细作，稍有瑕疵便拣出不要。因此每一块饼皆是精致出品。

在食物匮乏的年代，杏仁饼是难得的美味。据出生于1933年的杨悦生讲述，在他刚参加工作时，杏仁饼是在重大节庆或纪念日才可一尝的美食，如春节、婚庆、华侨归来探亲等。当时，几杯开水，一碟杏仁饼，就是一场“婚宴”。

那时的“齿颊留香” 是现代人无法体会的。

喜庆嫁女饼，朴素光酥饼

与前两种风光名饼相比，制作嫁女饼、光酥饼的老饼家，则如同藏身在小巷里的矮房，不知啥时被拆迁，命运未卜。

中山人结婚，按传统应给亲友送饼，一次要用一到两担（几十个到一百多个）。这就需提前到饼铺里订。到了日子取饼后，再挑着饼，逐家去亲友那派饼，通报喜事。只是近年许多人为图方便，已直接改为送面包铺里的现金券了。当时做嫁女饼的饼家有很多，后来随着西式面包铺的兴起，陆续关门。现在还能在城区附近找到的只有濠头饼铺。

火炬区濠头村濠头正街的濠头饼铺里，70多岁的老伙计正在打瞌睡。柜台上原本红棕色的老算盘早已褪色。许多顾客从小时候穿着开裆裤起就来这里买饼，直至现在与饼铺一起人饼俱老。这里不仅卖信酥等老饼，还有专用于喜庆的嫁女饼。老板说，现在店里每天做饼不多，基本都是现做现卖，主打“新鲜”二字。“首先要保证饼的口感，最重要的就是新鲜感，最好是客人吃的时候，饼还是热的。”为力求新鲜，这家的饼底全是手工制作，也不放任何防腐剂、保鲜剂，因而没办法远销。

与嫁女饼一样，越来越少人吃的还有光酥饼，这曾经是最老土的食物。一块蓬松简单的白饼，没馅、没油，饼上的褶皱如同老人脸上的沧桑。改革开放前，曾有人出差带此饼为干粮，也有人因家中太穷不好意思空手走亲戚，而送几个光酥饼。一家小店，两三个工人，四五种老饼，就是一间老饼铺。没有花哨的颜色，也没有密封的包装，只有最正宗的粤式味道。传统的操作方式，因无法、也不愿迁就西洋的QS、ISO之类食品生产认证，而宁愿成为“老饼”。

现代生产流水线的锯齿，咬碎的又何止老饼铺？传统手工艺几乎都不能幸免，如同饼屑一般散落满地。

◆朗读：潘思平
◆图片：邓振铃
◆编辑：石钟秀
◆二审：吴嘉文
◆三审：王忠
◆素材来源：《中山客》