用刀叉吃猪乸菜

在岐江边一家星级酒店的豪华食府里宴请北方来的贵客，最后一道菜是按位上的，每人一份，配有刀叉让客人自己动手享用。客人是见惯大场面的人，不敢说是遍尝天下美食，但也是熟知中华名菜。那天他对前面几道主人费心张罗的中山名菜，感觉得出他是礼貌性的赞美，但压轴的一道，却引起了他极大的兴趣。

且让我先描述一下这道菜：碟上是一条十多厘米长、四五厘米宽、一厘米左右厚的东西，通体青翠碧绿、晶莹如玉，伴有浓色的豆豉鲮鱼碎肉酱汁。享用时自己动手用刀叉切成一小块往嘴里送，先是浓味甘香，跟着带有稔中有爽的口感，最后又是一种蔬菜特有的清甜滋润。在肉腻酒酣的宴会最后，这无疑是一道绝佳的“回魂菜”。

在客人大肆称赞并好奇追问之下，怀旧一番就成了宴会压轴的精彩。

其实，那道菜如果是请中山的老人家吃，他一定会认为你在忽悠他。这种蔬菜中山土名叫“猪乸菜”，名称极其不雅，而且早年的人们不吃，是用来喂猪的。据说，母猪吃了生长快且产仔多，故名。试想，给猪吃的东西能用来孝敬老人？这样的“贱货”，又能好到哪儿去呢？但现代人如果仍是这样理解，那就一定是大错特错！“猪乸菜”，本地人叫得好听一点叫“削菜”，那是因为它有点涩味，很能消油清肠胃。其实它的标准学名叫“叶添菜”，又叫莙荙菜、牛皮菜、厚皮菜、光菜，后来广东人讲究意头简称为“君达菜”、“官达菜”，官达财通之意。

猪乸菜在中国是一种外来蔬菜，它是欧洲著名藜科甜菜的一个变种（在南美蔗糖未传到欧洲时，欧洲人尝到的甜味仅来自于甜菜）。它原产于欧洲南部，公元5世纪左右从阿拉伯传入中国。也许是气候原因，传入中国后其甜味大减。

猪乸菜按叶柄的颜色分为白梗、青梗和红梗三种类型，我国农家以青梗栽培较为普遍。近年从国外引进的优良新品种有尼泊尔的白梗和英国的红梗，是菜用、饲料、观赏等多用途品种。它们栽培容易，产量高，可多次剥叶采收，供应期长。在中山，春天是吃此菜的佳令。

老人家之所以对猪乸菜耿耿于怀，那是因为猪乸菜极易生长，成熟后每隔一两天就可以轮番收成。20世纪50年代经济困难时，粮食短缺，它成为“瓜菜代粮”的佼佼者，作用得到超常发挥。在春天青黄不接时，人们几乎一日三餐都以此代饭，更寄望人能像母猪那样，多吃此菜，快肥快大，多子多福。有此经历的人，你想，能对猪乸菜有好印象吗？

其实，从营养学角度来看，猪乸菜富含还原糖、粗蛋白、纤维素、胡萝卜素和各种维生素及人类需要的矿物质，是一种优质高产蔬菜。中医认为，猪乸菜味甘性凉，具有清热解毒、行瘀止血的作用，能益脾健胃，补中下气，止痢、解肠风热毒等，属于传统草药。本地老人也有传统秘方，小儿出水痘时，用猪乸菜煲水冲凉，消痘效果很好。

不过猪乸菜也有它的弱点，菜叶有些涩味，梗带有一点类似泥土的气味。而民间大厨有一绝招，就是煮猪乸菜不要与铁器接触，这样可去除那些怪味。春天的猪乸菜青绿肥厚，用手撕掉皮丝，掐成小段（不能用刀切），再用沙锅大水猛火清灼，沾上豉油熟油后，吃起来爽脆清甜无渣。如果不喜欢太过清寡，加足料头浓味烹调又是另一妙法。

现时猪乸菜能做出不少新潮美味佳品，如加豆酱或鹅肝酱煮、用肥牛焖。至于用刀叉享用，不知你有无兴趣？

◆朗读：郑晓红
◆图片：网络
◆编辑：石钟秀
◆二审：吴嘉文
◆三审：王忠
◆素材来源：《中山客》