兼容并蓄煎堆配凉粥

中山人过年，最传统最有特色的就是除夕夜炸煎堆，凌晨在新年到来之际，家家都会飘出一股炸煎堆油香。

煎堆是本地过年的喜庆食物，但也热气。南方人怕上火，普遍对油炸的东西敏感，吃了热气的东西，跟着要吃上一些清热食品，用以中和。

提起煎堆，就想起当年老妈子在炸煎堆的同时，还会准备一锅“凉粥”。凉者，清热降火的意思。煎堆不但热气，还很油腻。吃香口的煎堆，搭配用一碗凉粥，口感好而且科学。

这种凉粥之中，有一款是现今人们久违了的，那就是木薯菜干粥。

木薯曾是华南地区过往年代的主要粮食之一，至今仍是非洲国家的主粮，欧洲发达国家也时兴吃深加工之后的木薯食品。但是简单煮熟的木薯着实不好吃，口感粗且带有微苦味，所以在中山，就算是缺粮年代，木薯仍被认为是一种低贱的东西。不过，中山人也着实识食，有一种方便好食而又有价值的木薯加工方法──晒木薯干。

传统的木薯美食，有一种就是用木薯干煲粥，清香甘润，清热降火效果很好。木薯干有生晒和熟晒两种。加工时，木薯必须先去皮用水浸泡，作用是除去木薯中的毒素氢氰酸（这东西就是人们俗语所说的毒药山艾），间或有闻有人食木薯中毒，就是这东西在作怪。不过要去毒不难，用清水浸泡一段时间就没有问题了。浸泡后的木薯切片晒干，叫生晒。将木薯蒸至六七分熟，再切片晒干，叫熟晒。熟晒的木薯不能完全蒸熟，熟透的木薯很粉，会散开很难切成片。从外观上看，很容易区分生晒和熟晒的木薯干。生晒的呈白色，有粉末，易发霉，煲粥煲汤口感不如熟晒的好。熟晒的木薯干晶莹通透，有玉质感，耐保存。听老人家说，陈年的熟晒木薯干，清热降火效果很好，越陈越正气，与陈皮有些类似。所以，有心的人家，都会不怕麻烦，用熟晒的方式晒木薯干，保存经年慢慢享用。

用木薯干煲粥，以熟晒的口感为佳，在粥体中，散成碎片但不完全化开，有香味有嚼头。生晒的易糊化，煲粥易黏锅底变焦。

木薯干与白菜干是一种绝佳的搭配，这是本地人旧日的一个至爱。不过有趣的是，白菜干也有生晒和熟晒之分，但以生晒的为好。白菜是指本地白，即小白菜，秋冬之后，本地农民喜欢将其晒干，用来煲粥煲汤。白菜收获后，人们会将其倒挂在竹竿或绳索之上，长长的一大串，是南方冬日的一个特色景致，有如北方挂起晾晒的玉米。生晒白菜很讲究天气，需要一连多天大太阳猛北风，一鼓作气将白菜晒干晒透，若间或遇上两三天天气不好，白菜就会霉变要报废。过去常听乡下的亲戚说今年天气不好，白菜干没晒成。后来，也有人总结了经验，先将白菜用大热水快速灼一下再来晾晒，这样菜较易干，真遇上天气不好也不那么快霉变。但事情总是有一利也有一弊，熟晒的白菜干不如生晒的香，两者一比对就可闻出差别；而且食用时，熟晒的菜干会起柴发硬，生晒的则很香软。

本地粥品之中，木薯菜干粥最地道、最甘香，而且清热效果很好。虽然民间有人认为木薯寒凉，但木薯菜干粥与煎堆搭配，不但口感绝佳，而且是凉而不寒，很和谐。可惜的是，如今木薯菜干粥已芳踪难觅了。

◆朗读：清荷
◆图片：周彧
◆编辑：石钟秀 
◆二审：吴嘉文 
◆三审：王忠 
◆素材来源：《中山客》