Michelin Chef in Chinese Villages  
米其林大厨遇上中国“村味”(1)

还记得今年母亲节期间在中山市南朗镇白企村举行的首届客家粄制作比赛吗？当时，十四组白企村民经过激烈的角逐，为大家呈现了一桌客家粄的盛宴，以及满满的人情味。经过中山日报社海外传播中心的报道，最近，就连“猴赛雷”的米其林大厨，也从非洲的毛里求斯闻讯前来，一探究竟！

何为“粄”？《玉篇》记载:“粄，米饼。”在现代汉语中，唯独客家话保留下这个古语词。对客家人而言，粄不仅是其特有的风味小吃的方言表达，也早已融入客家文化当中。 

据不完全统计，客家粄的做法多达两百多种。白企村的客家粄风味也相当丰富。其中最经典的味道，少不了客家粄中的客家煎堆与濑粄汤。在上述比赛中荣获二等奖的甘英琼和甘燕平都是制作客家粄的高手。先将黄片糖的糖水加入糯米粉中，揉至光滑有韧性的面团，再往小面团中加入馅料，揉成圆球，裹上芝麻，放入沸腾的油锅，待外皮起酥时，用爪篱均匀按压，她们做出来的客家煎堆金黄诱人，外脆内软。香喷喷的“美拉德之魅”也让远方来客——毛里求斯厨师卡达飞（Kadafy Hosenally）一口入魂。

卡达飞在餐饮行业工作了三十多年，足迹涉及非洲、欧洲、中东、亚洲等地。在豪华酒店林立的迪拜，他与 Alain Ducasse, Vincenzo Camerucci 和 Guiliano Tassinari等著名的米其林星级大厨师有过合作。他自己也是一名米其林大厨，曾在2008年北京奥运会期间，为各国运动员提供餐饮服务。

近年来，卡达飞爱上粤菜，因此来到“中国粤菜名城”中山。他渴望深入这里的乡村，寻找隐藏在民间的烹饪高手。他与甘英琼甘燕平这对“老姐妹”一见如故。“今天她们让我感觉像是在家里一样。”  他表示，在毛里求斯也有许多客家人。在毛里求斯的25卢比纸币上，还印有客家乡贤朱梅麟的头像，以表彰他对推动该国民主和经济发展做出的贡献。他也是目前唯一一位被印在外国纸币上的中国人。

卡达飞认为，毛里求斯与中国的关系一直非常亲密。2023年是“一带一路”倡议提出10周年。随着该倡议的推进，两国之间的经济合作不断深入。目前，中国在毛里求斯的项目涉及能源、基础设施、农业等多个领域，卡达飞经常前去购物游玩的晋非经济贸易合作区，就是响应“一带一路”倡议，由中国商务部首批批准的境外合作区之一。与此同时，民间的交往也日益频繁。卡达飞对中国由衷地喜爱，甚至也学会了说几句中文。

事实上，毛里求斯的当地语言——克里奥尔语，也早已融入了一些客家话与粤语。“每当过中国春节，在毛里求斯的大街小巷都会听见‘恭喜发财’。” 因此，卡达飞对客家粄也有所耳闻，炸起煎堆来“有模有样”。这一次，他在“恭喜发财！的汉语基础上，又学会了一句“煎堆碌碌，金银满屋！” 在甘氏姐妹的指导下，他还第一次尝试制作了一道濑粄汤——首先将糯米粉加水搅拌成米糊，然后把虾米、瑶柱等炒香，兑入开水煮开，再将调制好的米糊沿锅边缓缓倒下，待粉糊成块后铲入汤中，如此重复，俗称“濑镬边”，最后放入葱花，因汤中混有虾米等海鲜，真是鲜掉眉毛！

“师傅，请喝茶！” 交流结束后，卡达飞也学着中国厨师的拜师形式，毕恭毕敬地向大姐敬茶。听说白企村乃远近闻名的厨师村，做过厨师的村民不下四百人，占了当地人口的六分之一，他不由好奇地询问道：“你们这里还有其他美味推荐吗？” 

“当然有！” 第一次与“老外”一起做美食的乡村大姐们也很兴奋，热情洋溢地向卡达飞他们推荐了贝里的“胡须鸡”，那是乡村大厨“胡须佬”的一道拿手菜。

卡达飞按捺不住一颗蠢蠢欲动的心：“我一定要和他切磋一下。” 

“中非厨师大战”一触即发，欲知后事如何，请听下回分解。

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Michelin Chef in Chinese Villages (1)
 Hakka Housewives Become My Masters

Kadafy Hosenally, a Michelin chef with over 30 years of experience, has traveled all over the world, working in countries such as the United States, Brazil, Egypt, and Dubai. 

He has also served athletes from various countries during the Beijing Olympics Games. In recent years, Kadafy has been addicted to Cantonese cuisine and gone deep into rural areas to seek hidden culinary masters among the locals.

In this episode, Kadafy and his friend Maggie Chow went to Baiqi Village in Nanlang, the largest Hakka village in Zhongshan. This village is a well-known chef village. There are more than 400 villagers who have been chefs, accounting for one-sixth of the local population. Nowadays, many villagers have returned to their hometowns and run catering farms. 

Kadafy met two aunts who were doing some deep-fried foods. They taught him how to make Hakka Sesame Balls and Hakka Rice Soup. Both of them can be considered as Hakka Ban. Ban, literally mixing with rice, is a cooking method of Hakka staple food. Hakka people also call this staple food made this way as Ban. There are over 200 kinds ban food in Hakka cuisine.

Hakka also means “guests and newcomers”, which indicates the immigration of Hakka people. Kadafy comes from Mauritius, a small island in Africa. Many Chinese in Mauritius are Hakkas. So he also knows a little bit Chinese. This trip brought him wonderful experience. “Today they made me feel like I’m home.” He and his friend were going to try more local food in the villages of Zhongshan. Next stop, they might meet Mr. Beard, another famous chef in Nanlang.

出品：中山日报社海外传播中心
视频编导：陈慧 廖薇
嘉宾主持：周楚翎
拍摄：刘万杰 盖刘宝
剪辑：刘万杰
视频翻译：廖薇 周楚翎
采写/文稿翻译：廖薇
封面设计：陈思理

编辑   廖薇 二审   孙俊军  三审  苏小红