小榄千人菊花宴后厨探秘
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爱菊、种菊、赏菊、绘菊、食菊......菊花文化贯穿了中山小榄800多年的历史。这座“菊城”不仅拥有国家级非物质文化遗产——小榄菊花会，其菊花传统饮食习俗也是中山的市级非遗。每逢菊花会期间，当地人品尝菊花的气氛甚是浓烈，许多酒楼早早便开始谋划菊花宴席，并根据消费者的需求推出不同价位的宴席。2023年小榄菊花会期间，我们还得以品尝到平时难得一见的食用菊“新秀”——黄梨香。

菊花入菜，常食常新

记者日前在小榄菊花会附近的一间餐厅探店发现，翻开一张小小的菜单，光是附带图片的招牌菜，便有“菊花黄鳝羹”“菊香八珍糯米鸡”“菊花炸鱼球”“菊花香蕉刺身”“菊花网油珍肝卷”“菊花酿鲮鱼”“菊花杞子糕”等十多个品种，真是花多眼乱，令人选择困难。

“我们的菊花菜式已经开发出上百种了！”小榄公饭店的负责人刘毅中告诉记者，今年的食用菊花盛开得比往年稍晚。从即日起到明年一月，都是小榄食用菊花的最佳赏味期。

11月23日晚上，正值小榄公饭店举办千人菊花宴。下午四时，记者一行探访后厨时，厨师们已经开始忙碌。一袋袋食用菊在材料区摆放得整整齐齐，准备在厨师们的巧手烹饪下尽情释放幽香。

“一两分钟就可以做好这道菜。”厨师李焯枝为记者展现了他的“绝活”之一——菊花捞起脆肉鲩。他先将脆肉鲩和菊花放入盆里，然后将配料酸姜、酸荞头、洋葱丝、红椒丝放进去，捞在一起，三十秒左右，再放盐焗鸡粉、盐、糖，些许麻油、芥末油，最后混合炸芋丝和花生碎，捞好就可以上菜了。

这道菜吃起来口感爽脆，层次丰富，体现了菊花和脆肉鲩两种特色食材之间的碰撞。“也是小榄东升两镇合并后的和谐象征。”厨师长郑永杰笑道。

在本届小榄菊花会期间，菊花宴上还迎来了一位新星——黄梨香。不同于大家所熟悉的食用菊黄球——花瓣甘甜、肥厚，黄梨香目前产量有限，它的花瓣纤细如牙签，单纯初尝，口感不觉惊艳，但咀嚼再三后便觉香味浓郁悠长。加入传统的浮皮三丝羹中，它与汤羹的香味更是相得益彰。所谓浮皮，即是猪皮，此羹还有肉丝、木耳丝等，食材看似朴素，但厨师坦言，制作功夫却不少，因此目前在食肆中也不大常见了。

每年的菊花宴中，还有一道与花无关的必上菜式——脆炸菊花叶，它是传统菊花菜中“粗料精做”的经典代表。厨师将腌制好的猪润，夹在黄球的菊花叶中，裹上脆浆后入油锅炸。

出锅后的片片金黄“叶子”外皮香脆可口，内里的猪润则肥而不腻，夹带菊花叶的丝丝甘美。厨师长郑永杰透露：“这是一道吃起来不怕热气的炸物，因为菊花叶有清热解毒的作用。”

采写  记者 廖薇 见习记者 甘颖
视频摄制 记者 孙俊军
图/记者 廖薇  小榄融媒体中心提供

编辑   廖薇      二审  明剑       三审  吴森林