奇味录丨开渔季，难以抗拒这遍体流油的“黄色诱惑”！_中山Plus

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"秋风起，蟹脚痒。"红树林随风摇曳，肥美的南朗青蟹在塘边跃跃欲试，人们的口欲已在骚动。
痒的不是蟹脚，而是人心。嗜蟹的老饕都知道，农历七八月正是吃黄油蟹的黄金季节。
在黄油蟹黄多油满的时节，
错过这口时光“酿造”的肥美，就要再等一年了。

【黄油蟹】
蟹中极品怎能少了它？

8月16日南海开渔，往日略显冷清的南朗市场突然涌入一批批熙熙攘攘急于尝鲜的客人。下午3点半，几个硕大的蓝色蟹桶刚刚运抵“钧姐水产”档口，熟客已等候多时。

南朗市场水产档口，知味的熟客都会来这里选购优质海鲜。

蟹桶覆盖着一层厚厚的青草，生猛的青蟹掩映其中。连续几拨熟客光顾，几十只精心挑选出来的黄油蟹销售一空。“一千只青蟹中，最多只有4、5只会变成黄油蟹，可以说是蟹中极品。”年轻的钧姐是土生土长的南朗人，接手家族生意虽仅时长3年，挑选青蟹的功夫已达至炉火纯青。

钧姐为我们讲解选蟹的知识。

黄油蟹为何这么贵

大部分的奄仔蟹脱壳再长肥后向膏蟹转化，但有极少数因肥过了头，膏油积聚过多，或因其他因素，无法完成重壳-脱壳过程，等于少了一轮的发育，无法转化为膏蟹，直接变为黄油蟹。“ 在强烈的阳光刺激下，她们体内的性腺细胞破裂，油性物质慢慢渗透至蟹体的各个部位。”黄油蟹的香味比奄仔蟹更胜一筹，素有一匙黄油值千金的地位。

钧姐说，黄油蟹的蜕变纯靠自然激发，无法人工干扰，因而稀有，价格不菲。一只5至6两的黄油蟹，价格接近600元。3两左右的也要300至350元一只。

一只顶级的黄油蟹
蟹肚圆润饱满，脐盖处的棱突起，
关节透亮，遍体金黄，连指尖都灌满了黄油。

烹饪之道至简

顶级的食材，还需遇见最懂它的厨师，才不辜负它的美味。南朗树坑村乡下农庄的大厨何建桥擅长烹饪海鲜，注重突出食材的本味。他表示，处理黄油蟹，只需要最简单的烹饪方式，用最少的调味料，就能最大限度展现食材的本味。“顶级的黄油蟹，首选方法是清蒸，偶有椒盐的土豪食法。”他说，如此娇贵的黄油蟹，烹饪处理需特别小心。

大厨何建桥在餐厅旁采摘野生紫苏为烹饪海鲜作准备。