△不说不知，原来水鱼还是当年中山的最靓~
点解？[点击视频↑↑↑]
“地胆”发哥告诉你~
主持人/饮食行家——海风
丨老友饭局里的风味四季丨
【嘉宾】
发哥丨沙溪饮食文化协会会长丨
舒饭丨自媒体人丨
本期时令
【菊花水鱼羹】
小寒时节，到了养藏滋补的时候。
刚过去的2020年是个特殊的年份，
有一些传统的较特殊的食材被中止采用，
而在中山人丰富的食物字典里，
是不难找到替代物的，
而且烹调效果不输分毫。
那便是甲鱼，大家更爱叫它水鱼。
本期【风味饭局】
海风请来老友发哥，文友舒饭，
到沙溪沙平村醉鱼香餐厅，
尝试老板阿成最近调试的菊花水鱼羹。
不说不知道，
老本行卖水产的发哥告诉大家，
当年水鱼原来要数中山的最靓。
长于河湖、水库、池塘、湾区的水鱼，习性喜静喜阳喜洁怕风，从前中山的自然环境显然是最适合水鱼生长的，所以，出的水鱼（指野生）绝胜周边。而这毕竟成为过去，止于上世纪90年代前，现只作回忆了解。
△阿成又一拿手菜式——火龙鱼
醉鱼香老板阿成开这家餐厅半年时间，民众、阜沙早几年流行火龙鱼的那家餐厅，便是阿成掌厨，如今火龙鱼自然也跟着阿成来到醉鱼香成为招牌主打。餐厅名称正是来自这道菜。大罗非及各种海鲜肉类一镬炆香，盖上镬盖面上淋整支米酒，点火生成火焰，待火小开盖，下菊花伴食即成。这道菜在当年相当惊艳，记得中山人流行“大面积”吃菊花就是由阿成做的这个火龙鱼开始。（PS：小榄传统的雅致餐菊不在此范围）
△鲫鱼起肉，用来做鲫鱼羹
于是，阿成推羹，下菊花就成了自然。鲫鱼羹是阿成拿手，鲫鱼起骨难度高，阿成则很淡定，横竖几刀，从容去骨。鲫鱼羹配鲜菊花，除了甜鲜，也没必要用其他词语形容。阿成家的羹还有个好处，全用竹竽粉推，竹竽粉除了清热这个广东人最爱的本事，推羹比薯粉更顺滑才是阿成取它的原因。
△做水鱼羹同样经过拆骨起肉的步骤
现在阿成新增水鱼羹，水鱼也是拆骨取肉，水鱼肉鲜滑尽人皆知，富于胶质，与竹竽羹搭配滑上加滑，配菊花则中和气味。配料之中见鱼肚丝，替代传统猪皮胶而且优胜许多。
菊花换成无花果亦清甜可口，
食材多出自本地，经阿成严选，
骟鸡、青头鸭、鹅肉、鲩鱼……
做成火龙系列、田园系列，
或更清怡的火锅汤底系列，
都可以随意搭配，
出品都经阿成多年调试，
符合本地对待食物的态度。
“风味四季，饮食男女。
我是海风，
欢迎到风味饭局边吃边聊~”
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◆统筹/詹琪琳
◆主持人/海风
◆文+/阿占
◆视频，图+2/孙俊军
◆视频后期：黄艺杰
◆编辑：詹琪琳
◆二审：张鹏
◆三审：岳才瑛
◆素材来源：中山日报
