粤菜师傅(8)洋气的黑松露野菌煎带子
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2020-11-30

用带子烹调的菜式例子多不胜数,常见的吃法有蒜蓉粉丝蒸带子、红烧带子和西芹炒带子等。海港城的行政总厨欧建新,今日便教大家煮一道黑松露野菌煎带子。

本期嘉宾:欧建新,中山海港城行政总厨、国家中式烹饪技师、国家职业技能鉴定考评员。2018年粤港澳大湾区首届中式厨艺专业技能大赛,他代表中山市总工会参加比赛,最终取得团体赛特金奖,个人最佳热菜银奖,为中山代表队争光。同年,他在泰国曼谷文华酒店以“一带一路”中泰饮食文化交流参与美食制作。

欧建新说:“尽管黑松露和带子常常作为西餐和日本料理中的原料,现将它们应用在中餐菜式上,为传统粤菜添新滋味,像是新与旧、时尚与传统的碰撞融合,仍有一种粤式的细腻在里头。”他特別选用了黑松露来搭配带子,两者的味道清鲜而不霸道,很好地将带子的鲜、韧、弹和黑松露的特殊香味相结合,口感层次丰富,非常匹配,吸引了不少食客前来品尝。

为了增加口感和色彩,欧建新同时加入了金针菇、洋葱、冬菇、蟹柳等。当然,菌菇也可以随着个人口味转换,不过欧建新提醒大家,避免选用香味太浓的菇菌如牛肝菌和羊肚菌等,否则会抢走黑松露和帶子的鲜味。

制作这道菜时,特別要注意带子的调味方面,首先将带子吸干水分,然后只需要加些许糖、鸡蛋黄、柠檬汁、淀粉腌制,已极之味美。随后使用平底锅操作,简单地煎便能带出食材原有的香气。煎带子时不可心急,要以慢火将之煎至双面金黄色,避免过热导致烧焦,为了令卖相更加吸引,欧建新建议把煮好的野菌和帶子,缀以可食用的花草,并可将之一并品尝,完成时尚摆盘地同时增添了清爽的口感。


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