中山,广东最不该错过的美食之城!
栏目:美食 来源: 发布:2020-09-21

广州向南,高铁二十分钟,可以到达一个好吃的城市。它不像顺德、潮汕那样在全国声名大噪,只是安静地经营着属于自己的美食风格。这座相当低调,却又充满惊喜的宝藏小城就是中山。

名副其实的鸽王

中山华侨从国外引进优良鸽种,和本地鸽杂交出了一种体大肉嫩、胸肉厚的混血鸽种,这就是中山人爱(吃)了一个世纪的石岐乳鸽。

最经典的红烧脆皮乳鸽,要用刚出生10天—12天的妙龄鸽,体重只有四两。先腌制再晾干,最后生炸,锁住肉汁水分,炸到外皮油亮酥脆。

先嗦汁,后旋转着拧下腿。脆脆的外皮裹着香滑细嫩的肉,骨头酥脆,嚼一嚼,香气入骨。

卤水鸽是另一种风味。讲究的店要现点现卤,在秘制卤水里浸半小时,趁热撕开,连皮带肉滑嫩爽口、悠香入味。胸肉厚,肉香更浓,可撕下来浸在卤汁里,慢慢享用。

颠覆你的鱼肉观

在中山有一种鱼,咬一口......居然是脆的?

这种皮爽肉脆的鱼,便是脆肉鲩。脆肉鲩是草鱼的一种,但因为水质和蚕豆喂养等原因,蛋白质含量非常高,可谓游动的胶原蛋白。

脆肉鲩奇特的口感,激发了中山人的创作欲,最多一次,做出过108种花样。想体验脆肉鲩的妙,这几样最经典:

豉汁蒸鱼腩。用豆豉、蒜蓉辣椒清蒸,爽脆多汁,保留鱼腩丰盈的油脂感。

鱼肉切薄片,最基础的是用葱姜爆炒,可以大口嚼,特爽脆。还有茶香鱼片,裹蛋液油炸到酥酥的,再和铁观音爆炒,带着淡淡的茶香。

泡进玉米汤、凉瓜汤,又成了奇妙的混搭风味。

当地人还喜欢清水打边炉,保留鱼肉原本的味道,汆烫十来秒,鲜爽弹脆。

涮锅组合里,常见的还有用鱼茸加木耳碎捏成的鱼丸,与韭黄的搭配也十分美妙,涮出来鲜甜可口。

剩下的鱼头和鱼骨,猛火油炸,做成椒盐、黑椒味,吃肉吮骨,简直是喝小酒的神仙搭配。

鱼肠也别错过,油炸后搭配腊味炒饭,镬气十足,油润!

高手在民间

中山菜式更多来自于民间,同一道菜,经不同人手,选料、调味也不尽相同,多了分随性和野气。

中山名菜扣肉,口味香浓却清爽不腻,是因为漂油方式和梅菜扣肉稍有不同。用钉板在肉皮上扎满孔,使油脂溢出,再炸逼出油分。最巧妙的是肉片里夹着的荔浦芋头,又粉又糯。

广东人煲鲫鱼汤,常见的经典搭配是眉豆、马蹄,而中山人还给鲫鱼找了新的灵魂伴侣:半生的绿皮芭蕉,煲出不同滋味。

中山和顺德、广州地区都喜欢煲姜,赶到七八月,正好是子姜季节,要试试子姜排骨。子姜用白醋、冰糖、盐煲10个多小时,直到裹一层透亮的糖浆,入口酸甜绵软,后味还有点辛辣,是当地人的夏日法宝。

惊艳的还有虾籽柚皮。苦涩的柚皮,经过细心处理,再用鱼汤慢煨,辅以虾籽,柔嫩化渣,鲜浓入味。光汤汁,就能配一大碗饭。

中山菜里,沙溪菜很有代表性,讲究原汁原味,粗菜精做,不过多追求造型、摆盘,朴实又亲民。

沙溪牛肉有名,传统做法是用紫苏浸牛肉,牛肉鲜嫩还散发着紫苏独有的清香。

沙溪版本的煎堆也很不同,有包着豆沙馅的红薯煎堆。

超大个的空心煎堆,切开后,柔韧香脆。

咸淡水小海鲜

珠江入海口的中山,咸淡水互渗,少了河鲜的土味和海产的腥气,这里的水产格外鲜香细嫩。

南朗镇的水蟹,咸淡水滋养的大青蟹,用两三年时间,体重能达到两斤。钳子跟人手一般大,活脱脱“青蟹灭霸”。

如此凶猛的家伙,吃起来却水灵得很。清蒸,蟹汁如泉涌,先用吸管喝汤,再拆肉,又嫩又鲜。

懒人福利的水蟹羹。拆蟹取肉取膏,用蟹汁做汤底,再配上蛋花、丝瓜,鲜甜了得。

除了巨无霸,当地还有可爱的迷你蟹,叫“蟛辣”,虽个头小,但膏和肉却扎实饱满,吃法也更有烟火气。椒盐爆炒一大盘,又嚼又啃,有滋有味。

或只取蟹身,用豆豉清蒸。

不嫌烦,一个个掏出雌蟹黄,蒸一盆原汁原味、色泽金黄的“礼云子”,堪称农家菜的至尊礼遇。

白鸽鱼,肉质细腻,适合做豉汁或香煎。

黄沙蚬,最家常的做法是用蒜蓉豆豉清蒸,蚬肉肥厚,豉汁入味。

小白虾,肉质滑嫩鲜甜,每一只都包着满满的籽。

数不清的小吃

正餐结束,来看看小吃。

广东盛产鲮鱼,古镇人拆肉去骨,手打成泥,压成一个个小圆饼,热油里半煎半炸,就是鲜爽弹牙的海洲鱼饼。

把肉馅酿在青椒、茄子、苦瓜里,变成鱼肉版煎酿三宝。

三乡濑粉,是离了三乡镇便不可复制的美味,必杀技是当地山泉。泉水和的米浆,经孔洞濑成细长的米粉,浇上猪头骨熬制的汤底,米味香浓,轻轻一吸,粉就溜溜地进了嘴里,滑嫩无比。

浇头也丰富,边肉、肠仔、牛腩、叉烧任你选择,贪心的还可以来个双拼。

如果你是姜味爱好者,可以试试传统月婆鸡濑。用姜片、米酒炒制的文昌鸡,香味浓郁,大补。

还有用手濑出的茶果汤,比濑粉更粗,米香味更足。汤底是用虾膏煮的,是浓浓的鲜味。

三乡有名的不止濑粉,还有茶果。泡好茶,体验一把地道的中山式下午茶。

蕉叶仔。用蕉叶包裹着的可爱糯米团,咬开柔韧的外皮,就会扑出甜甜的豆沙,还有虾米花生的咸馅,对甜咸两党都很友好。

最中意的是栾樨饼。栾樨叶汁给米粉染色,蒸出的灰绿色桃形小饼,散发着植物的天然清香,吃起来有种淡淡甘甜,清凉下火。

喜欢吃苦的朋友可以试试“三丫苦”,同样是植物糕团,口味烈的多,如同固体中药,回味清甜。

芦兜叶裹粽是中山人的传统美食,包好的芦兜粽像小臂一样又长又粗。传统切法不用刀,而是撕下一条芦兜叶,切分成片。还可以小火慢煎,香气更足。

中山人的清晨与深夜都可以从一碗粥开始。

比起广东其他地区,中山人入粥的食材也有点看头。猪骨、肉丸、鸡肉、鸭肉、蚬肉、韭菜、猪血,甚至蚕蛹、蟾蜍......都可以。


◆中山日报新媒体中心 
◆来源:广东发布
◆编辑:岑文声
◆二审:彭晓剑

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