粤菜师傅教学(4)当红胡椒遇上西江罗氏虾,甜香满屋
栏目:美食 来源:中山日报 发布:2020-09-19

【特邀嘉宾】黄锡强,中山十大名厨之一,中山市首席技师,中山市信轩酒店新悦店总厨,以粤菜见长,有丰富的烹饪经验。

罗氏虾鲜香美味,红胡椒辛辣提鲜,两者搭配在一起会碰撞出什么样的火花呢?这道根据传统焗虾而创新研发出来的红胡椒焗西江罗氏虾,是黄锡强大厨的得意之作,此菜的创意点在于混合了三种胡椒,巧妙地用红胡椒突出了食物味道的复合性和层次感,搭配西江罗氏虾焗香,外酥里嫩,既能吃到虾鲜美的甜味,又能吃到红胡椒的风味,带给食客别样体验。

具体做法如下,首先采用新鲜的西江罗氏虾去须、开背取虾线,

将锅加热至160度,选择这样的温度能够恰到好处地留住肉质的水分,然将虾放入锅中炸至金黄色捞出放在一旁,在锅中倒入牛油、黑胡椒、白胡椒、红胡椒,三种胡椒的搭配在提鲜去腥方面可以达到极佳的效果,中火翻炒出香味,观察到颜色变深时,放入方才炸好的西江罗氏虾一起翻炒。

至关重要的一步,也是最后一步,即加入米酒,米酒入锅的一瞬间产生高温会让红胡椒的香味更加浓郁,亦能够很好地突出虾的甜味。

这道红胡椒焗西江罗氏虾看似简单的做法却能够让食材最原始的味道得以保留和释放, 放到嘴里的虾肉饱满有弹性,还带着若隐若现的清甜,成品香味扑鼻,红胡椒不会喧宾夺主,本味突出,让食客爱不释口。


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◆统筹、文+/冯明旻
◆图+3、视频摄制/黄艺杰 冯明旻
◆编辑:唐益 
◆二审:韦多加 
◆三审:魏礼军 
◆素材来源:中山日报

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